Volaille, asperges et tonato de Michel Hulin

Ingrédients

• Volaille: 6 hauts de cuisses. désossés
• Huile d'olive
• Beurre
• Ail: 3 gousses
• Echalotes: 2
• Thym: 1 branche
• Sel
• Poivre
• Câpres: 80 gr
• Anchois: 80 gr
• Thon: 400 gr de ventrèche
• Huile d'olive: 100 gr
• Huile de pépins de raisin: 100 gr
• Vinaigre de bonite: 130 gr
• Œufs: 1. mollet (cuit 6 min)
• Sel
• Poivre
• Asperges vertes: 12
• Asperges blanches: 6
• Œufs: 1
• Farine
• Chapelure panko
• Pickles d'oignons
• Câpres
• Anchois
• Pousses de coriandre
• Suifs et gras récupérés de la cuisson des hauts de cuisse
• Vinaigre de bonite: 1 trait

Préparation

1. 1

   Volaille :: Préchauffer le four à 180°C.Assaisonner les hauts de cuisse de volaille avec sel et poivre. Les chevaucher,chair contre chair,dans une plaque à rôtir.Arroser d'huile d'olive et de beurre.Ajouter les échalotes coupées en 4 et les gousses d'ail écrasées.Mettre du poids sur les hauts de cuisse pour que les chairs se collent entre elles pendant la cuisson.Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes,en arrosant régulièrement la volaille.Laisser reposer dans le plat couvert d'une feuille d'aluminium.Récupérer les sucs et le gras de cuisson pour réaliser le jus. Ajouter un trait de vinaigre de Bonite,filtrer et réserver.

2. 2

   Sauce « Tonato » :: Mixer ensemble les câpres,les anchois,la ventreche de thon,l'œuf mollet,et le vinaigre de Bonite.Ajouter lentement l'huile d'olive et l'huile de pépin de raisin,comme pour une mayonnaise.Réserver au froid.

3. 3

   Asperges :: Éplucher les asperges blanches et les cuire séparément des asperges vertes dans des casseroles d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient « al dente ».Refroidir les asperges dans de l'eau glacée,puis les sécher sur du papier absorbant.Pour les asperges blanches,les fariner,les rouler dans l'œuf battu,puis les enrober de chapelure japonaise « Panko ».Frire les asperges blanches dans un bain d'huile à 170°C. Réchauffer les asperges vertes dans une poêle avec un trait d'huile d'olive.

4. 4

   Dressage et Finition :: Dans le fond d'une assiette,déposer en cercle un peu de sauce « Tonato ».Disposer les asperges vertes et blanches sur le bord du cercle,puis ajouter les condiments : pickles d'oignon,câpres à queue,et anchois en petits cubes.Ajouter le haut de cuisse de volaille doré au centre.Arroser le tout avec le jus de volaille chaud.