Les gnocchi de petits pois, émulsion à la lavande infusée au cresson

Ingrédients

• Petits pois: 200g. purée
• Pommes de terre Agria: 300g. pulpe
• Sel
• Œufs: 30g. entier
• Farine de blé: 80g
• Beurre: 500g
• Sel: 5g
• Lavande: 4.5g
• Petits pois: 200g. eau
• Beurre: 80g. de lavande
• Petits pois
• Jeunes pousses
• Fleurs comestibles

Préparation

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   Pour la purée de petits pois :: Faites cuire les petits pois dans une anglaise,égouttez et mixez sans refroidir.Une fois la purée bien lisse,montez légèrement au beurre et gardez en poche.

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   Pour l'eau de petits pois :: Blanchissez les cosses de petits pois,glacez et passez-les à la centrifugeuse,chinoisez et réservez au frais.

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   Pour les gnocchis :: Faites cuire les pommes de terre entières sur gros sel à 160°C,tamisez puis séchez au four entre deux feuilles de papier sulfurisé.Une fois que la pulpe ne colle plus au doigt,ajoutez la purée de petits pois et le sel,puis l’œuf et la farine en pluie,mélangez progressivement.Faites pré-cuire les gnocchi dans de l’eau salée,retirez-les dès qu’ils remontent à la surface et réservez au frigo sur une plaque préalablement huilée.

4. 4

   Pour l'émulsion :: Portez à ébullition l’eau de petits pois,ajoutez le beurre lavande puis mixer,rectifiez l’assaisonnement en sel,filtrez et émulsionnez.

5. 5

   Finition :: Glacez à l’eau de petits pois et au beurre les petits pois écossés ainsi que les gnocchis. Disposez 15 gnocchis par assiette avec les petits pois et les points de purée. Émulsionnez la sauce petits pois et servez.