Betterave fraise

Ingrédients

• 2betteraves
• Au besoincharbon
• Au besoinaiguilles de pin
• 5betteraves
• 500 gfraises
• 15 gcrème d’Isigny
• 600 gfeuilles de livèche
• 900 ghuile de pépins de raisin
• 200 gquinoa
• 8 gsésame
• 4 gcoriandre
• 4 gsel
• 3 rouges et 3 vertesfeuilles d’oxalis

Préparation

1. 1

   Cuire les betteraves

   Faites cuire les 2 premières betteraves au four sec à 180 °C pendant 2 h 30. Laissez-les reposer 20 minutes, puis brûlez-les de tous les côtés dans un Green Egg avec du charbon. Épluchez-les au couteau, déshydratez-les dans un Excalibur pendant 18 heures, puis fumez-les deux fois 30 minutes dans le Green Egg avec des aiguilles de pin. Pour finir, taillez-les en fines tranches.

2. 2

   Préparer les jus

   Passez les 5 betteraves à la centrifugeuse et réalisez deux extractions. Placez les fraises avec de l’eau dans un cul-de-poule, couvrez soigneusement et faites cuire au micro-ondes trois fois 30 secondes. Filtrez au chinois puis au torchon, et réalisez une extraction. Pour la finition, mélangez 90 g de jus de betterave, 10 g de jus de fraise et 4 g de vinaigre floral.

3. 3

   Souffler le quinoa

   Faites cuire le quinoa 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit très cuit. Égouttez-le bien, refroidissez-le en cellule puis déshydratez-le dans un Excalibur pendant 24 heures. Faites-le ensuite souffler dans de l’huile de tournesol à 220 °C.

4. 4

   Infuser la livèche

   Répartissez les feuilles de livèche et l’huile dans deux poches sous vide. Faites-les cuire à la vapeur 8 minutes à 85 °C, puis refroidissez-les dans un bain glacé. Laissez infuser 24 heures avant de passer le mélange trois fois au Pacojet.

5. 5

   Mixer le gomasio

   Mettez les ingrédients prévus pour le gomasio dans un Magimix et mixez par brèves impulsions. Gardez des morceaux : le mélange ne doit pas devenir une poudre fine.

Qu’est-ce que la betterave fraise ?

Cette création associe deux produits souvent liés aux beaux jours : la betterave, terrienne et douce, et la fraise, acidulée et parfumée. Elle est proposée par Aurélien Véquaud, chef de La Passagère, à Juan-les-Pins.

La version décrite joue sur plusieurs textures et traitements : betterave cuite, brûlée, séchée puis fumée, jus de fraise extrait, quinoa soufflé et huile de livèche. Le contraste entre notes fumées, fruitées et herbacées fait le caractère de l’assiette.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 10100 calories, 60g de protéines, 240g de glucides et 930g de lipides.

Les glucides viennent surtout du quinoa, des betteraves et des fraises ; les matières grasses proviennent principalement de l’huile de pépins de raisin et de l’huile utilisée pour souffler le quinoa. Le quinoa, le sésame et les feuilles contribuent aux protéines, tandis que le sel ajouté pèse fortement sur le sodium. Pour équilibrer l’assiette, servez une portion modérée avec des légumes frais et une source de protéines à côté.

Une préparation à planifier

Betteraves : la cuisson au four, le repos, le passage au feu, le séchage et le fumage s’enchaînent sur plusieurs jours. Prévoyez du temps et du matériel adapté avant de commencer.

Quinoa : il doit d’abord cuire longuement, puis refroidir et sécher 24 heures avant d’être soufflé. Cette étape ne se réalise donc pas au dernier moment.

Le traitement des betteraves

Cuisson : les 2 premières betteraves sont cuites au four sec à 180 °C pendant 2 h 30, puis laissées au repos 20 minutes. La recette demande ensuite de les brûler sur toutes leurs faces avant de les éplucher.

Fumage : après 18 heures de déshydratation, les betteraves sont fumées deux fois 30 minutes avec des aiguilles de pin. Taillez-les en tranches fines pour obtenir une texture agréable et une présentation régulière.

Jus de betterave et de fraise

Extraction : les betteraves et les fraises sont traitées séparément pour préserver leurs saveurs. Pour les fraises, la recette indique une cuisson au micro-ondes en trois séquences de 30 secondes, puis une filtration au chinois et au torchon.

Assemblage : la finition utilise 90 g de jus de betterave, 10 g de jus de fraise et 4 g de vinaigre floral. Le texte ne précise pas la quantité d’eau ajoutée aux fraises.

Huile de livèche

Cuisson douce : la livèche et l’huile sont réparties dans deux poches sous vide, puis cuites 8 minutes à 85 °C à la vapeur. Refroidissez rapidement le tout dans un bain glacé avant de laisser infuser 24 heures.

Finition : le passage au Pacojet est répété trois fois. Comme l’huile est préparée en grande quantité, dosez-en peu au dressage pour qu’elle accompagne les autres éléments sans les dominer.

Quinoa soufflé et gomasio

Quinoa : après 20 minutes de cuisson, égouttez-le soigneusement et refroidissez-le avant le séchage. Le texte indique un soufflage à 220 °C dans de l’huile de tournesol, sans préciser la quantité d’huile ni la durée.

Gomasio : mixez les ingrédients prévus par petites impulsions afin de conserver des morceaux. Le résultat doit apporter du croquant, et non une poudre uniforme.

Comment composer l’assiette

Disposez les fines tranches de betterave avec le mélange de jus, puis ajoutez le quinoa soufflé et le gomasio. Terminez avec l’huile de livèche et les feuilles d’oxalis rouges et vertes.

Servez en petite entrée ou en assiette de dégustation. Un pain au levain ou une salade verte simple peuvent compléter le repas sans masquer les arômes délicats.

Notes et astuces

• Anticipez les 18 heures de déshydratation et les 24 heures d’infusion ou de séchage.
• Laissez les betteraves reposer 20 minutes après leur cuisson au four avant de les brûler.
• Filtrez soigneusement le jus de fraise au chinois puis au torchon, comme indiqué.
• Refroidissez la livèche dans un bain glacé après sa cuisson à la vapeur.
• Mixez le gomasio par brèves impulsions pour préserver des morceaux.
• Vérifiez la température de l’huile à 220 °C avant d’y faire souffler le quinoa.

Variantes

• Sans fumage : servez la betterave après cuisson et séchage pour une saveur moins boisée.
• Herbes fraîches : ajoutez quelques feuilles tendres de livèche au dressage.
• Plus acidulé : ajustez le vinaigre floral dans le mélange de jus selon votre goût.
• Sans quinoa soufflé : utilisez du quinoa cuit et refroidi pour une texture moins croustillante.
• Fruits rouges : remplacez une partie des fraises par des framboises dans l’extraction.

Erreurs à éviter

• Betteraves insuffisamment reposées : attendez bien 20 minutes après le four avant de les brûler.
• Tranches trop épaisses : taillez finement les betteraves pour faciliter leur dégustation.
• Jus trouble : filtrez la préparation de fraises au chinois puis au torchon.
• Livèche trop chaude : refroidissez-la dans un bain glacé avant l’infusion.
• Gomasio réduit en poudre : mixez par à-coups et arrêtez dès qu’il reste des morceaux.
• Quinoa humide : égouttez-le soigneusement et respectez les 24 heures de déshydratation avant de le souffler.

Conservation

Conservez séparément les préparations refroidies, dans des récipients hermétiques au réfrigérateur, et consommez-les dans les 2 jours. Gardez le quinoa soufflé et le gomasio au sec pour qu’ils restent croquants. Ne réchauffez pas l’assiette assemblée ; remettez seulement les éléments qui doivent être tièdes en température séparément.

Questions fréquentes