Soupe de poisson, rouille marseillaise, gnocchi de pomme de terre à l’estragon et gambero rosso

Ingrédients

• SOUPE DE POISSONS MARSEILLAISE
• 1 kg de favouilles (petits crabes verts)
• 1 kg de poissons de roche
• 1 bulbe de fenouil
• 6 petites tomates
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• Persil plat
• 1 morceau d’écorce d’orange sèche
• 1 g de safran
• Huile d’olive
• ROUILLE MARSEILLAISE
• 2 jaunes d’œufs
• 00 g de pomme de terre cuite
• 50 ml d’huile neutre (ou d’huile d’olive pour les puristes)
• 3 gousses d’ail écrasées
• Safran
• GNOCCHI DE POMME DE TERRE À L’ESTRAGON
• 500 g de pommes de terre (Mona Lisa Amandine ou Bintje)
• 100 g de farine
• 1 œuf battu
• 1 botte d’estragon
• Sel
• Poivre du moulin
• 8 queues de Gambero Rosso

Préparation

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   SOUPE DE POISSONS MARSEILLAISE: Cuisson de la soupeTailler le fenouil,le céleri,les oignons,l’ail et les tomates en petits cubes.Dans une grande marmite en fonte,faire chauffer un filet d’huile d’olive.Ajouter les favouilles et les poissons,simplement rincés mais non vidés. Les faire sauter à feu vif en les écrasant soigneusement afin d’en extraire les chairs et les sucs.Ajouter les légumes,le persil,le laurier et l’écorce d’orange sèche.Saler,poivrer et recouvrir largement d’eau.Laisser cuire à petits bouillons,à couvert,pendant 2 à 3 heures.Filtrage de la soupeÀ l’aide d’un mixeur plongeant,mixer grossièrement la préparation afin de réduire les poissons et les coquilles de crabes. Cette étape facilite le passage au moulin à légumes.Passer ensuite la préparation au moulin à légumes,grille fine.Filtrer une seconde fois au chinois afin d’obtenir une soupe parfaitement lisse.Remettre la soupe dans une marmite. Ajouter le safran,rectifier l’assaisonnement et faire reprendre l’ébullition à petits bouillons pendant quelques minutes.

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   ROUILLE MARSEILLAISE: Dans un mortier,écraser au pilon les gousses d’ail et la pomme de terre cuite.Ajouter les jaunes d’œufs et le safran.Mélanger au pilon afin d’obtenir une pommade homogène.Incorporer progressivement l’huile en filet régulier,tout en continuant à mélanger.Lorsque la rouille commence à épaissir,poursuivre l’ajout de l’huile jusqu’à obtenir une texture bien compacte.La rouille est prête lorsque le pilon tient droit sans tomber.Détendre avec 1 cuillère à soupe de soupe de poisson bien réduite.Réserver au frais jusqu’au moment de la dégustation.

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   GNOCCHI DE POMME DE TERRE À L’ESTRAGON: Préparation des gnocchisFaire cuire les pommes de terre non pelées dans une eau salée pendant 25 à 30 minutes,selon leur taille et leur qualité. Éviter de les surcuire afin qu’elles ne se gorgent pas d’eau.Les peler puis les écraser encore bien chaudes à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. La préparation doit être parfaitement lisse,sans morceaux.Incorporer la farine,l’œuf et le sel. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter légèrement de farine si nécessaire.Former de petites boules de la taille d’une noisette et les aplatir légèrement.Réserver les gnocchis sur une plaque farinée.Compter environ 5 gnocchis par personne.Cuisson des gnocchisAu moment du service,plonger les gnocchis dans une eau frémissante salée,à 80–90 °C.Cuire pendant 2 minutes maximum,selon leur taille. Faire un essai afin d’adapter le temps de cuisson.Pendant ce temps,faire fondre du beurre dans une poêle avec un peu de bouillon ou d’eau salée.Égoutter les gnocchis puis les faire revenir dans la poêle.Remuer délicatement en utilisant le manche de la poêle,sans toucher directement les gnocchis afin de ne pas les abîmer.

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   DRESSAGE: Déposer les gnocchis dans une assiette creuse.Disposer un morceau de Gambero Rosso rôti sur chaque gnocchi.Déposer la rouille au centre de l’assiette.Ajouter quelques croûtons de pain de mie dorés.Verser délicatement la soupe de poissons chaude au centre de l’assiette,sur la rouille,afin de créer la liaison.Servir immédiatement.