Comment constituer sa mallette CAP... | Camille Pâtisserie

Ingrédients

• 125 mld’eau
• 3 gde sel
• 125 mlde lait
• 150 gde farine
• 100 gde beurre
• 4œufs
• au goûtde sucre perlé
• 1œuf battu

Préparation

1. 1

   Chauffer les liquides

   Mettez le beurre, l’eau, le lait et le sel dans une casserole à fond épais.

2. 2

   Arrêter au frémissement

   Faites chauffer à feu vif et retirez la casserole du feu dès les premières bulles.

3. 3

   Ajouter la farine

   Hors du feu, versez toute la farine d’un coup et mélangez vigoureusement.

4. 4

   Dessécher la panade

   Remettez la casserole sur feu doux pour dessécher la panade.

5. 5

   Vérifier la panade

   Elle est prête lorsqu’elle est homogène et qu’elle se décolle en faisant du bruit quand vous secouez la casserole.

6. 6

   Battre les œufs

   Battez les œufs en omelette dans un bol.

7. 7

   Incorporer un peu d’œuf

   Ajoutez une petite quantité d’œuf à la panade et mélangez énergiquement.

8. 8

   Hydrater la pâte

   Continuez à ajouter les œufs progressivement, en mélangeant bien après chaque ajout. Arrêtez lorsque la pâte est suffisamment hydratée : vous n’aurez probablement pas besoin de tout mettre.

9. 9

   Vérifier le bec

   La pâte est prête lorsqu’elle retombe en formant un « bec d’oiseau ».

10. 10

    Pocher les choux

    Mettez la pâte à choux dans une poche à douille et formez les chouquettes en quinconce.

11. 11

    Quadriller les choux

    Trempez une fourchette dans l’eau et quadrillez les chouquettes pour aplatir leur crête.

12. 12

    Dorer et sucrer

    Badigeonnez les chouquettes d’œuf battu et saupoudrez-les de sucre perlé.

13. 13

    Cuire les chouquettes

    Faites cuire 30 minutes à 180 °C en chaleur statique. Les chouquettes sont cuites lorsque les rainures de la pâte à choux sont colorées.

Que sont les chouquettes ?

Les chouquettes sont de petits choux français saupoudrés de sucre perlé. Elles sont faites à partir de pâte à choux, une préparation cuite d’abord dans une casserole puis au four.

Cette version mise sur des repères visuels et sonores pour guider la préparation : la panade doit se détacher, puis la pâte doit former un bec lorsqu’elle retombe.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 450 calories, 12g de protéines, 49g de glucides et 23g de lipides.

La farine apporte l’essentiel des glucides, tandis que le beurre contribue à la majeure partie des lipides. Les œufs apportent des protéines et aussi une part des lipides ; le sucre perlé ajoute des glucides, mais sa quantité n’est pas précisée. Pour équilibrer la portion, accompagnez les chouquettes de fruits frais et d’un yaourt nature.

Le rôle des ingrédients

Liquides et beurre : l’eau, le lait et le beurre forment la base de la panade. Le sel relève la pâte.

Farine et œufs : la farine épaissit le mélange chaud, tandis que les œufs ajoutés progressivement apportent l’humidité nécessaire à une pâte souple.

Dessécher la panade

Feu doux : après l’ajout de la farine, remettez la casserole sur le feu et mélangez pour dessécher la panade. Elle doit être homogène et se détacher de la casserole.

Bruit : secouer la casserole permet de vérifier que la panade se déplace et fait du bruit, comme indiqué dans la recette.

Ajouter les œufs progressivement

Petites quantités : incorporez les œufs petit à petit en mélangeant énergiquement. La pâte peut ne pas nécessiter la totalité des quatre œufs.

Bec d’oiseau : arrêtez les ajouts lorsque la pâte retombe en formant une pointe souple. Ce contrôle aide à éviter une pâte trop liquide.

Former des chouquettes régulières

En quinconce : pochez les choux en lignes décalées afin de les espacer sur la plaque. La recette ne précise pas de taille particulière.

Fourchette humide : quadrillez les sommets pour aplatir leur crête, puis dorez à l’œuf battu et ajoutez le sucre perlé.

Surveiller la cuisson

Chaleur statique : enfournez à 180 °C pour 30 minutes, selon la méthode indiquée. La couleur des rainures est le repère de cuisson fourni par la recette.

Après cuisson : laissez les chouquettes refroidir avant de les servir, afin que leur texture se stabilise.

Comment les servir ?

Les chouquettes se dégustent telles quelles, au goûter ou avec une boisson chaude. Leur garniture de sucre perlé leur donne une note croquante et sucrée.

Pour composer une collation plus complète, accompagnez-les d’un yaourt nature ou de fruits frais.

Notes et astuces

• Pesez les ingrédients avant de commencer pour pouvoir travailler sans interrompre la préparation.
• Ajoutez les œufs en plusieurs fois, car la pâte peut être prête avant que toute la quantité soit incorporée.
• Mélangez énergiquement après chaque ajout d’œuf pour obtenir une pâte homogène.
• Trempez la fourchette dans l’eau avant de quadriller les chouquettes.
• Utilisez la coloration des rainures comme repère de cuisson, en plus des 30 minutes indiquées.

Variantes

• Sucre discret : réduisez la quantité de sucre perlé pour une finition moins sucrée.
• Format mini : pochez des choux plus petits et surveillez leur cuisson, car leur taille diffère de celle de la recette.
• Format généreux : formez des chouquettes plus grandes pour des portions plus consistantes.
• Finition perlée : répartissez le sucre perlé sur toutes les chouquettes avant d’enfourner.
• Goût lacté : utilisez le lait prévu dans la recette sans le remplacer par de l’eau.

Erreurs à éviter

• Ajouter tous les œufs d’un coup : incorporez-les progressivement, car la pâte peut ne pas tout absorber.
• Panade insuffisamment desséchée : poursuivez le mélange sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soit homogène et fasse du bruit en secouant la casserole.
• Pâte trop liquide : arrêtez d’ajouter les œufs dès que la pâte forme un bec d’oiseau.
• Fourchette sèche : trempez-la dans l’eau avant de quadriller pour aplatir plus facilement la crête.
• Cuisson écourtée : vérifiez que les rainures sont colorées avant de sortir les chouquettes.

Conservation

Conservez les chouquettes dans une boîte hermétique à température ambiante et dégustez-les de préférence le jour même, car elles ramollissent avec le temps. Pour leur rendre un peu de croustillant, réchauffez-les brièvement au four à basse température et laissez-les tiédir avant de servir.

Questions fréquentes