Thon fumé

Ingrédients

• 2–3 steaks, d’environ 170–227 g chacunthon
• 710–946 mleau
• 30 mlsauce soja
• 30–45 ml, selon le goûtsel
• 2oignons verts, émincés
• 2 goussesail, écrasées
• 1 morceau de 2,5 cmgingembre, écrasé
• 5 mlpoivre noir
• 5 mlflocons de piment rouge
• Au besoincopeaux ou granulés de bois pour fumage (hickory, mesquite, pommier, etc.)

Préparation

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   Préparer la saumure

   Dans un grand saladier, mélangez l’eau, la sauce soja, le sel, les oignons verts, l’ail, le gingembre, le poivre noir et les flocons de piment. Remuez jusqu’à dissolution complète du sel, ce qui peut prendre quelques minutes. Pour aller plus vite, dissolvez le sel dans environ 240 ml d’eau chaude, puis laissez refroidir complètement avant de l’ajouter à la saumure.

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   Immerger le thon

   Déposez les steaks dans la saumure, ou placez-les dans un grand sac à fermeture hermétique et versez la saumure dessus. Ils doivent être entièrement recouverts ; ajoutez-en davantage si nécessaire.

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   Réfrigérer le poisson

   Couvrez le saladier de film alimentaire ou fermez le sac, puis réfrigérez de 1 à 3 heures selon l’épaisseur des steaks. Évitez de prolonger le salage : le thon est délicat et pourrait devenir trop salé ou se défaire pendant le fumage.

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   Sécher les steaks

   Sortez le thon de la saumure, retirez les débris d’aromates et épongez-le délicatement avec du papier absorbant. Si le temps le permet, laissez-le sécher à l’air au réfrigérateur pendant une à deux heures afin qu’une pellicule se forme ; elle aide le poisson à capter la fumée et à rester moelleux.

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   Préchauffer le fumoir

   Préparez le gril à granulés en suivant les instructions du fabricant et préchauffez-le à environ 93–107 °C.

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   Déposer le thon

   Placez les steaks directement sur les grilles du fumoir. Vous pouvez, si vous le souhaitez, les badigeonner d’un peu d’huile d’olive pour leur apporter davantage de moelleux et de saveur.

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   Fumer le poisson

   Fumez les steaks pendant 1 à 1 h 30, ou jusqu’à ce que leur température interne atteigne 63 °C et que leur chair s’effeuille facilement. La durée dépend de leur épaisseur et de la température du fumoir.

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   Retirer le thon

   Quand le poisson a atteint le degré de cuisson souhaité, retirez-le du fumoir.

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   Laisser reposer

   Laissez reposer les steaks fumés quelques minutes avant de les servir.

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    Servir le poisson

    Servez-les tels quels avec des légumes en accompagnement, ou utilisez-les dans une tartinade de thon fumé, une salade ou un sandwich.

Qu’est-ce que le thon fumé ?

Le thon fumé est un poisson salé en saumure, puis cuit lentement dans un fumoir. Cette préparation s’inscrit dans une tradition américaine de fumage, où le bois parfume le poisson tout en le cuisant.

Ici, la saumure aromatisée au soja, à l’ail et au gingembre relève des steaks de thon, tandis qu’un séchage au frais peut aider la fumée à mieux adhérer.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 58 calories, 8g de protéines, 0g de glucides et 3g de lipides.

Les glucides sont pratiquement absents dans les données fournies ; le thon apporte la majeure partie des protéines, tandis que le thon et la sauce soja contribuent aux matières grasses indiquées. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez le poisson de légumes et d’une source de féculents selon votre faim.

La saumure aromatique

Base salée : l’eau, la sauce soja et le sel assaisonnent le poisson avant le fumage. Mélangez jusqu’à ce que le sel soit dissous pour éviter une saumure inégale.

Aromates : les oignons verts, l’ail, le gingembre, le poivre et les flocons de piment infusent le liquide. Ajustez la quantité de sel selon le goût, sans dépasser le temps de saumurage indiqué.

Bien gérer le salage

Durée : laissez les steaks dans la saumure de 1 à 3 heures, en tenant compte de leur épaisseur. Le thon étant délicat, un salage prolongé peut le rendre trop salé et fragiliser sa chair.

Séchage : épongez le poisson après l’avoir retiré de la saumure. Si vous avez le temps, laissez-le sécher à découvert au réfrigérateur une à deux heures pour former une pellicule.

Régler le fumoir

Température : préchauffez le gril à granulés entre 93 et 107 °C, en suivant les consignes de son fabricant. Les copeaux ou granulés de bois fournissent la fumée ; le hickory, le mesquite ou le pommier sont proposés comme options.

Placement : posez les steaks directement sur les grilles. Un léger badigeonnage d’huile d’olive est facultatif.

Repérer la cuisson

Temps : comptez de 1 à 1 h 30 de fumage, mais adaptez-vous à l’épaisseur des steaks et à la température réelle du fumoir.

Repères : la recette indique une température interne de 63 °C et une chair qui s’effeuille facilement. Retirez le poisson une fois ces repères atteints, puis laissez-le reposer quelques minutes.

Idées pour servir

Assiette : accompagnez le thon de légumes pour un repas simple. Une salade ou un sandwich permet aussi de réutiliser les steaks fumés.

Tartinade : émiettez le poisson pour en faire une tartinade, comme le suggère la recette. Servez-la avec du pain ou des crudités.

Notes et astuces

• Dissolvez complètement le sel avant d’ajouter les steaks.
• Gardez le poisson immergé dans la saumure pendant toute la durée indiquée.
• Épongez délicatement les steaks après le salage pour retirer l’excédent de liquide.
• Laissez le poisson sécher au réfrigérateur si vous avez une à deux heures devant vous.
• Suivez les instructions du fabricant pour préparer votre gril à granulés.
• Vérifiez la température interne et la texture plutôt que de vous fier uniquement au temps de fumage.

Variantes

• Bois de pommier : utilisez des copeaux ou granulés de pommier pour varier le parfum de fumée.
• Hickory : choisissez du hickory pour une autre option de bois proposée dans la recette.
• Plus épicé : ajustez la quantité de flocons de piment rouge selon votre goût.
• Avec de l’huile : badigeonnez légèrement les steaks d’huile d’olive avant de les fumer.
• En salade : effilochez le thon fumé et ajoutez-le à une salade.

Erreurs à éviter

• Saumure trop longue : respectez la fenêtre de 1 à 3 heures pour éviter un poisson trop salé ou qui se défait.
• Sel mal dissous : remuez jusqu’à dissolution complète avant de mettre le thon dans la saumure.
• Steaks mal immergés : ajoutez de la saumure pour les recouvrir entièrement.
• Poisson encore humide : épongez-le délicatement après l’avoir retiré du liquide.
• Fumoir trop chaud ou trop froid : préchauffez-le entre 93 et 107 °C selon les instructions du fabricant.
• Cuisson évaluée au temps seul : tenez compte de l’épaisseur et vérifiez que le poisson atteint 63 °C et s’effeuille facilement.

Conservation

Placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez doucement jusqu’à ce que le poisson soit chaud, ou servez-le froid dans une salade ou un sandwich.

Questions fréquentes