Sambal de calamar

Ingrédients

• 2 c. à souped’huile
• 1tomate rouge
• 1feuille de combava (jeruk purut)
• 1feuille de laurier indonésien (salam)
• 250 gde calamar
• 250 mlde lait de coco
• 1 c. à soupede jus de citron
• 6oignons nouveaux
• 4 goussesd’ail
• 5piments lomboks rouges
• 1 c. à caféde citronnelle
• ½ c. à caféde pâte de crevettes grillée (trasi bakar)
• 1 c. à caféde sucre de palme
• 1 c. à caféde sel

Préparation

1. 1

   Préparer les ingrédients

   Coupez la tomate en fines tranches. Hachez finement le calamar ou détaillez-le en fines lamelles.

2. 2

   Mixer la pâte

   Pilez ou mixez les oignons nouveaux, l’ail, les piments, la citronnelle, la pâte de crevettes grillée, le sucre de palme et le sel pour obtenir une pâte d’épices.

3. 3

   Faire revenir la pâte

   Faites chauffer l’huile dans un wok, puis faites revenir la pâte d’épices pendant 3 minutes.

4. 4

   Ajouter les aromates

   Ajoutez la tomate, la feuille de combava et la feuille de salam. Faites revenir le tout pendant 2 minutes.

5. 5

   Cuire le calamar

   Ajoutez le calamar et faites-le cuire pendant 1 minute.

6. 6

   Faire épaissir la sauce

   Versez le lait de coco et le jus de citron, puis laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Qu’est-ce que le sambal de calamar ?

Le sambal désigne une préparation pimentée très présente dans la cuisine indonésienne, souvent réalisée sous forme de pâte ou de sauce. Dans cette version, le calamar cuit dans une sauce au lait de coco relevée d’aromates.

La pâte pilée ou mixée apporte le piquant et les saveurs de base, tandis que le citron et les feuilles parfumées équilibrent la richesse de la sauce.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1750 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Le lait de coco et l’huile fournissent l’essentiel des lipides, tandis que le calamar apporte les protéines. La tomate, les aromates et les piments contribuent aussi aux glucides, mais le riz servi en accompagnement en apporte davantage. Pour équilibrer l’assiette, ajoutez des légumes et servez une portion de riz adaptée à votre appétit.

La pâte d’épices

Base aromatique : mixez ou pilez les oignons nouveaux, l’ail, les piments, la citronnelle, la pâte de crevettes, le sucre et le sel. Une pâte assez homogène se répartira plus facilement dans la sauce.

Piments : les lomboks rouges apportent le piquant caractéristique. Pour une sauce moins forte, vous pouvez retirer leurs graines avant de les mixer.

Choisir et préparer le calamar

Découpe : hachez le calamar finement ou coupez-le en lamelles, comme indiqué dans la recette. Des morceaux réguliers cuisent plus uniformément.

Cuisson brève : le calamar ne cuit qu’une minute avant l’ajout du lait de coco. Gardez cette étape courte afin qu’il ne reste pas trop longtemps sur le feu pendant que la sauce réduit.

Parfumer avec les feuilles

Combava : la feuille de jeruk purut apporte une note citronnée et aromatique à la sauce. Ajoutez-la entière avec la tomate pour qu’elle infuse pendant la cuisson.

Salam : cette feuille indonésienne contribue au parfum du plat. Elle n’est pas identique au laurier européen ; si vous n’en trouvez pas, le plat restera possible sans la remplacer.

Obtenir une sauce épaisse

Réduction : après avoir ajouté le lait de coco et le jus de citron, laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. La recette ne fixe pas de durée pour cette étape : fiez-vous à la texture plutôt qu’à un minuteur.

Surveillance : remuez de temps en temps et baissez le feu si la sauce bout trop vivement. Elle doit réduire sans attacher au fond du wok.

Comment le servir

Accompagnement : servez le sambal avec du riz nature, qui absorbe la sauce au lait de coco et adoucit le piquant. Ajoutez-le juste avant de passer à table.

À côté : des légumes cuits à la vapeur ou sautés peuvent compléter le repas sans concurrencer les saveurs épicées du calamar.

Notes et astuces

• Préparez tous les ingrédients avant de commencer, car les premières étapes de cuisson s’enchaînent rapidement.
• Coupez le calamar en morceaux de taille similaire pour une cuisson plus uniforme.
• Faites revenir la pâte en remuant afin qu’elle ne colle pas au wok.
• Laissez la sauce épaissir à feu doux et remuez régulièrement.
• Goûtez la sauce avant de servir et ajustez le sel ou le jus de citron selon votre préférence.

Variantes

• Piquant plus doux : retirez les graines des piments avant de préparer la pâte.
• Plus citronné : ajoutez un peu de jus de citron supplémentaire au moment de servir.
• Avec des crevettes : remplacez une partie du calamar par des crevettes et surveillez leur cuisson.
• Avec des légumes : ajoutez des légumes en petits morceaux pour compléter le plat.
• Sans pâte de crevettes : omettez le trasi bakar pour une version sans cet ingrédient, en sachant que le goût sera différent.

Erreurs à éviter

• Pâte qui accroche : remuez régulièrement pendant les 3 minutes de cuisson et baissez le feu si nécessaire.
• Calamar trop cuit : respectez la minute de cuisson avant d’ajouter le lait de coco.
• Sauce trop liquide : poursuivez le mijotage jusqu’à ce qu’elle épaississe.
• Sauce qui attache : réduisez le feu et remuez pendant la réduction.
• Plat trop piquant : retirez les graines des lomboks avant de les mixer.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement à la casserole, en remuant, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud ; évitez une longue cuisson qui pourrait durcir le calamar.

Questions fréquentes