Kangkung au belacan et calamar salé

Ingrédients

• 200 gkangkung (liseron d’eau)
• 100 gcalamar salé (cumi asin)
• 2feuilles de salam
• 1/2 cuillère à cafésel
• 1 cuillère à cafésucre de palme
• 150 mleau
• 3piments rouges
• 8échalotes rouges
• 4 goussesail
• 3noix de kemiri
• 1/2 cuillère à cafépâte de crevettes (belacan)
• 2 cmgalanga

Préparation

1. 1

   Couper le calamar

   Détaillez le calamar salé en petits morceaux.

2. 2

   Préparer la pâte

   Pilez ou mixez finement les piments, les échalotes, l’ail, les noix de kemiri, la pâte de crevettes et le galanga.

3. 3

   Couper le kangkung

   Coupez le kangkung en morceaux.

4. 4

   Faire revenir les épices

   Faites chauffer de l’huile dans un wok. Ajoutez la pâte d’épices et les feuilles de salam, puis faites revenir pendant 3 minutes.

5. 5

   Ajouter le calamar

   Ajoutez les morceaux de calamar et faites-les revenir pendant 1 minute.

6. 6

   Faire sauter le kangkung

   Ajoutez le kangkung et faites-le sauter jusqu’à ce qu’il commence à ramollir.

7. 7

   Terminer la cuisson

   Ajoutez le sel, le sucre de palme et les 150 ml d’eau. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le plat soit cuit.

Qu’est-ce que le kangkung au belacan ?

Le kangkung, aussi appelé liseron d’eau, est un légume courant dans les cuisines d’Asie du Sud-Est. Dans cette préparation indonésienne, il est sauté avec du belacan, une pâte de crevettes fermentées, et du calamar salé.

La pâte pilée réunit piment, échalote, ail, kemiri et galanga. Elle apporte une base aromatique puissante, équilibrée ici par une touche de sucre de palme et un peu d’eau.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1750 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Les glucides viennent surtout du kangkung et du sucre de palme, tandis que l’huile de cuisson et les noix de kemiri apportent l’essentiel des lipides. Le calamar et la pâte de crevettes contribuent aux protéines, mais le calamar salé et le belacan peuvent rendre l’ensemble assez salé. Accompagnez une portion de riz et d’un légume frais ou peu assaisonné.

Le calamar salé

Découpez le cumi asin en petits morceaux pour le répartir dans le wok et l’associer facilement aux légumes. Comme il est déjà salé, goûtez le plat avant de rectifier l’assaisonnement.

Le faire revenir brièvement après la pâte permet de mêler ses saveurs aux épices sans prolonger inutilement cette étape.

Une pâte bien fine

Pâte d’épices : pilez ou mixez les ingrédients jusqu’à obtenir une texture fine et homogène. Une pâte régulière se répartit mieux dans le wok.

Kemiri : ces noix donnent du corps à la préparation. Évitez de les remplacer par une quantité équivalente de sel ou de pâte de crevettes, qui modifierait fortement l’équilibre.

Réussir le sauté

Faites revenir la pâte et le salam pendant 3 minutes, puis ajoutez le calamar pour 1 minute. Remuez pour éviter que la pâte n’attache au fond du wok.

Ajoutez le kangkung seulement après cette étape afin qu’il reste distinct du mélange d’épices et puisse cuire rapidement.

Repérer la bonne cuisson

Le kangkung est prêt lorsqu’il commence à ramollir et que ses tiges ne semblent plus crues. La recette prévoit ensuite un mijotage doux avec l’eau ; arrêtez lorsque les feuilles et les tiges sont cuites à votre goût.

Gardez un œil sur le liquide pendant le mijotage. Le résultat doit rester moelleux et légèrement saucé, sans que les légumes se défassent.

Avec quoi le servir

Servez le kangkung au belacan chaud avec du riz blanc, qui accompagne bien les saveurs salées et pimentées ainsi que le jus de cuisson.

Pour un repas plus complet, ajoutez à côté une source de protéines douce, comme du tofu nature, sans surcharger l’assaisonnement du plat.

Notes et astuces

• Préparez et coupez tous les ingrédients avant de faire chauffer le wok.
• Utilisez un wok bien chaud pour faire revenir rapidement la pâte d’épices.
• Remuez régulièrement la pâte pendant ses 3 minutes de cuisson.
• Goûtez avant d’ajouter davantage de sel, car le calamar est déjà salé.
• Ajoutez le kangkung lorsque la pâte et le calamar sont prêts pour limiter sa cuisson.

Variantes

• Moins pimenté : retirez une partie des piments avant de préparer la pâte.
• Plus relevé : ajoutez un piment rouge à la pâte d’épices.
• Sans calamar : remplacez-le par du tofu ferme en petits dés.
• Plus de légumes : ajoutez quelques légumes en morceaux au moment d’incorporer le kangkung.
• Sauce plus abondante : gardez un peu plus d’eau pendant le mijotage.

Erreurs à éviter

• Pâte trop grossière : pilez ou mixez plus longtemps pour obtenir un mélange fin.
• Sel ajouté trop tôt : goûtez d’abord, car le calamar salé assaisonne déjà le plat.
• Pâte qui attache : remuez régulièrement pendant qu’elle revient dans le wok.
• Kangkung trop cuit : surveillez-le et arrêtez dès qu’il est tendre à votre goût.
• Feu trop doux pour le sauté : faites chauffer le wok avant d’y ajouter la pâte.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement à la poêle ou au micro-ondes, juste jusqu’à ce que le plat soit chaud.

Questions fréquentes