Ikan masak kluwek : poisson-chat mijoté dans une sauce épicée au kluwek

Ingrédients

• 5 piècespoissons-chats de petite taille
• 5 ml (1 c. à café)jus de citron
• 5 ml (1 c. à café)sel
• quantité au goûthuile pour la friture
• 750 mleau
• 2 feuillesde salam
• 3 cmgalanga
• 6feuilles de combava
• 2 tigescitronnelle
• 10piments rawit rouges
• 10 ml (2 c. à café)sel
• 2,5 ml (½ c. à café)sucre de palme
• 1poireau
• 30 ml (2 c. à soupe)huile
• 11échalotes
• 6 goussesail
• 4noix de kemiri
• 4noix de kluwek
• 2 cmcurcuma frais
• 5piments rawit rouges
• 30 ml (2 c. à soupe)échalotes frites croustillantes

Préparation

1. 1

   Faire mariner

   Enrobez les poissons-chats de jus de citron et de sel, puis laissez-les reposer 30 minutes.

2. 2

   Frire le poisson

   Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites frire les poissons jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Réservez-les.

3. 3

   Préparer la pâte

   Pilez ou mixez finement les échalotes, l’ail, les noix de kemiri, le kluwek, le curcuma et les 5 piments rawit pour obtenir une pâte.

4. 4

   Couper le poireau

   Émincez le poireau en fines rondelles ou en lanières.

5. 5

   Faire revenir

   Chauffez les 30 ml d’huile dans une poêle. Faites revenir la pâte avec les feuilles de salam et de combava, le galanga, la citronnelle et les 10 piments rawit pendant 5 minutes.

6. 6

   Cuire la sauce

   Versez l’eau, ajoutez le sel et le sucre de palme, puis laissez cuire la sauce.

7. 7

   Mijoter ensemble

   Ajoutez le poisson et le poireau, puis remuez pour bien les enrober de sauce.

8. 8

   Ajouter la garniture

   Parsemez d’échalotes frites croustillantes et servez.

Qu’est-ce que l’ikan masak kluwek ?

L’ikan masak kluwek est un plat indonésien de poisson mijoté dans une sauce assombrie et parfumée par le kluwek, une noix fermentée utilisée dans la cuisine de l’archipel. Son goût est profond, avec des notes terreuses et épicées.

Ici, le poisson-chat est d’abord frit, puis enrobé d’une sauce cuite avec des aromates frais. Cette étape donne au poisson une tenue qui lui permet de rester entier pendant le mijotage.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1750 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Les glucides de l’assiette viennent surtout du riz servi en accompagnement et du sucre de palme dans la sauce ; l’huile de friture et celle de la sauce contribuent aux lipides. Le poisson-chat apporte l’essentiel des protéines. Pour équilibrer le repas, servez le poisson avec une portion modérée de riz et un légume peu assaisonné.

Les ingrédients qui donnent le caractère

Kluwek : sa chair apporte la couleur sombre et une saveur distinctive à la sauce. Ouvrez les noix et utilisez leur chair, en écartant les coques.

Réussir la pâte d’épices

Pâte fine : pilez ou mixez les échalotes, l’ail, le kemiri, le kluwek, le curcuma et les piments jusqu’à obtenir un mélange homogène. Une pâte régulière se répartit mieux dans la sauce.

Cuisson : faites revenir la pâte avec les aromates pendant les 5 minutes indiquées, en remuant pour éviter qu’elle n’attache. La sauce gagnera en parfum avant l’ajout de l’eau.

Garder le poisson intact

Friture : faites cuire les poissons avant de les réserver, comme le prévoit la recette. Manipulez-les délicatement lorsqu’ils sont cuits : leur chair peut se défaire facilement.

Mijotage : ajoutez le poisson une fois la sauce préparée et remuez avec douceur pour l’enrober sans le briser.

Équilibrer les saveurs

Piments : les rawits apportent le piquant, tandis que le sucre de palme l’adoucit légèrement. Pour une sauce moins forte, retirez les graines des piments ou réduisez leur quantité.

Agrumes et aromates : les feuilles de combava, la citronnelle et le salam parfument le liquide. Gardez-les entiers pour les retirer plus facilement au moment de servir.

Avec quoi le servir ?

Riz : du riz blanc cuit à la vapeur accompagne bien la sauce et en absorbe les arômes. Servez le poisson avec une portion de riz et un légume vert, par exemple des haricots verts ou des épinards sautés.

Finition : les échalotes frites ajoutent une touche croustillante juste avant de passer à table. Ajoutez-les au dernier moment pour qu’elles gardent leur texture.

Notes et astuces

• Séchez les poissons après la marinade pour limiter les éclaboussures pendant la friture.
• Gardez les aromates en morceaux assez grands afin de pouvoir les repérer dans la sauce.
• Remuez la pâte régulièrement pendant ses 5 minutes de cuisson.
• Ajoutez le poisson avec précaution et évitez de le retourner plusieurs fois.
• Parsemez les échalotes frites juste avant de servir pour préserver leur croustillant.

Variantes

• Piquant modéré : réduisez les rawits ou retirez leurs graines avant de les utiliser.
• Sans poisson-chat : remplacez-le par des morceaux de poisson ferme, en les faisant frire avant le mijotage.
• Plus de légumes : ajoutez des haricots verts précuits en même temps que le poireau.
• Note citronnée : ajoutez un peu de zeste de citron vert au moment de servir.
• Accompagnement : remplacez le riz blanc par du riz complet cuit à part.

Erreurs à éviter

• Pâte trop grossière : mixez ou pilez les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation fine et homogène.
• Pâte qui attache : baissez le feu et remuez régulièrement pendant qu’elle revient.
• Poisson cassé : manipulez-le peu et retournez-le délicatement.
• Sauce trop forte : réduisez les piments et goûtez la sauce avant d’ajouter le poisson.
• Échalotes ramollies : ne les ajoutez qu’au moment de servir.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement à la casserole, avec un petit trait d’eau si la sauce a épaissi, en évitant de trop remuer le poisson.

Questions fréquentes