Asam padeh, poisson poché en sauce

Ingrédients

• 1 000 gvivaneau rouge
• 8échalotes
• 4 goussesail
• 1 tigecitronnelle, écrasée
• 7belimbing wuluh (caramboles acidulées)
• 150 mleau
• 3asam kandis
• 1 feuillefeuille de curcuma
• au goûtsel
• 6 grospiments rouges
• 6 cmgingembre
• 4 cmcurcuma
• 4 cmgalanga

Préparation

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   Préparer les ingrédients

   Coupez le vivaneau en morceaux. Émincez finement l’ail et les échalotes, puis coupez les belimbing wuluh en deux.

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   Mixer les épices

   Pilez ou mixez les piments rouges, le gingembre, le curcuma et le galanga jusqu’à obtenir une pâte.

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   Pocher le poisson

   Dans un wok, mélangez tous les ingrédients sauf le poisson et portez à ébullition pendant 3 minutes. Ajoutez le poisson et laissez mijoter doucement pendant 25 minutes. Servez.

Qu’est-ce que l’asam padeh ?

L’asam padeh est un plat indonésien, associé notamment à la cuisine minangkabau de Sumatra. Son nom évoque une sauce à la fois acidulée et piquante, construite ici autour des fruits acides et d’une pâte de piments et de rhizomes.

Cette version utilise du vivaneau rouge et une cuisson dans le liquide aromatique. Le mijotage doux permet au poisson de cuire dans la sauce sans qu’il soit nécessaire de le faire dorer d’abord.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1750 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Le poisson fournit l’essentiel des protéines, tandis que les piments et les aromates contribuent très peu aux glucides et aux lipides. Pour composer une assiette équilibrée, accompagnez le plat d’une portion de riz et de légumes, en tenant compte de la sauce selon votre goût.

Les aromates et les fruits acidulés

Pâte d’épices : les piments, le gingembre, le curcuma et le galanga sont pilés ou mixés ensemble. Une pâte homogène répartit leurs arômes dans le liquide de cuisson.

Notes acidulées : le belimbing wuluh et l’asam kandis apportent l’acidité caractéristique du plat. La citronnelle écrasée et la feuille de curcuma complètent le parfum de la sauce.

Préparer le poisson

Découpe : taillez le vivaneau en morceaux avant de le mettre dans le wok. Des morceaux de taille régulière cuisent plus uniformément.

Manipulation : le poisson est ajouté après les trois minutes d’ébullition des autres ingrédients. Une fois dans le wok, remuez avec précaution pour garder les morceaux aussi entiers que possible.

Réussir le mijotage

Départ : faites bouillir ensemble les ingrédients de la sauce, sauf le poisson, pendant 3 minutes. Cette courte étape précède l’ajout du vivaneau.

Cuisson douce : après l’ajout du poisson, laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes. Évitez une ébullition forte, qui pourrait défaire les morceaux.

Vérifier la cuisson

Repère : au terme des 25 minutes de mijotage, le poisson doit être cuit à cœur et se détacher facilement en morceaux. Vérifiez au centre d’un morceau épais si besoin.

Sauce : goûtez et ajustez le sel selon vos préférences. La recette ne précise pas de réduction finale, donc gardez le feu doux pendant la cuisson.

Que servir avec ce plat ?

Riz : du riz nature accompagne bien cette sauce relevée et acidulée, et permet d’en recueillir le jus. Servez-le à côté plutôt que de le mélanger au wok.

À table : proposez les morceaux de poisson avec un peu de sauce et les fruits acidulés. Le plat peut aussi être présenté avec un accompagnement de légumes simplement cuits.

Notes et astuces

• Écrasez bien la citronnelle pour qu’elle parfume le liquide de cuisson.
• Coupez les échalotes et l’ail finement afin qu’ils se répartissent dans la sauce.
• Mixez la pâte d’épices jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment homogène.
• Portez la sauce à ébullition avant d’ajouter le vivaneau.
• Maintenez un frémissement doux pendant les 25 minutes de cuisson du poisson.

Variantes

• Piment plus doux : réduisez la quantité de piments rouges pour une sauce moins relevée.
• Poisson différent : remplacez le vivaneau par un autre poisson à chair ferme, en surveillant sa cuisson.
• Acidité adaptée : ajustez la quantité de fruits acidulés selon leur intensité et votre goût.
• Accompagnement végétal : servez le poisson avec des légumes cuits à part.
• Service complet : ajoutez du riz nature à l’assiette pour accompagner la sauce.

Erreurs à éviter

• Ébullition trop forte : le poisson risque de se défaire ; maintenez un mijotage doux.
• Poisson ajouté trop tôt : faites d’abord bouillir les autres ingrédients pendant 3 minutes.
• Morceaux irréguliers : taillez le poisson de façon régulière pour favoriser une cuisson homogène.
• Pâte grossière : pilez ou mixez les épices afin de mieux les répartir dans la sauce.
• Remuer énergiquement : manipulez le poisson avec précaution pour préserver les morceaux.

Conservation

Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement dans une casserole jusqu’à ce que le poisson soit bien chaud, sans faire bouillir fortement la sauce.

Questions fréquentes