Kerapu rica-rica, mérou grillé à la sauce rouge

Ingrédients

• 400 gmérou
• 2 c. à soupejus de citron vert
• 6 feuillesfeuilles de combava
• 2 feuillesfeuilles de pandan
• 2tomates
• 1/2 c. à cafésucre de palme
• 3 c. à soupehuile
• 6piments lombok rouges
• 4piments rawit rouges
• 3 goussesail
• 6échalotes
• 1/2 c. à cafésel
• 3 tigescitronnelle
• 4 cmgingembre

Préparation

1. 1

   Nettoyer le poisson

   Nettoyez le mérou, puis frottez-le avec le jus de citron vert.

2. 2

   Préparer la pâte

   Hachez ou broyez les piments, l’ail, les échalotes, le sel, la citronnelle et le gingembre pour former une pâte d’épices.

3. 3

   Ajouter les feuilles

   Émincez très finement les feuilles de combava et de pandan, puis mélangez-les à la pâte.

4. 4

   Couper les tomates

   Tranchez finement les deux tomates.

5. 5

   Assaisonner le mérou

   Frottez le poisson avec la moitié de la pâte d’épices.

6. 6

   Faire revenir la pâte

   Faites chauffer l’huile dans un wok, puis faites revenir le reste de la pâte pendant 3 minutes.

7. 7

   Cuire dans la sauce

   Ajoutez le poisson, le sucre de palme et les tomates. Laissez mijoter jusqu’à ce que le poisson soit presque cuit.

8. 8

   Griller le poisson

   Retirez le poisson de la sauce et faites-le griller sur des braises jusqu’à ce qu’il soit cuit.

9. 9

   Servir avec la sauce

   Servez le mérou grillé accompagné de la sauce.

Qu’est-ce que le kerapu rica-rica ?

Le kerapu rica-rica est un plat indonésien de poisson assaisonné d’une pâte riche en piments et en aromates. Le nom rica-rica est associé à une cuisine très relevée, notamment dans la tradition culinaire de Manado.

Ici, le mérou est d’abord frotté avec une partie de la pâte, puis mijoté avec le reste avant d’être grillé. Cette méthode concentre les saveurs dans le poisson tout en gardant une sauce à servir à côté.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1750 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Les glucides viennent surtout des tomates et, en petite quantité, du sucre de palme ; l’huile apporte l’essentiel des lipides et le mérou fournit les protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez le poisson d’une portion de riz et de légumes, en adaptant la quantité de riz à votre faim.

Une pâte d’épices bien parfumée

Piments : les piments lombok et rawit apportent le piquant caractéristique du plat. Hachez-les ou broyez-les avec les autres ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Aromates : l’ail, les échalotes, la citronnelle et le gingembre donnent de la profondeur à la sauce. Les feuilles de combava et de pandan, ajoutées finement émincées, la parfument davantage.

Le mérou et le citron vert

Poisson : le mérou se tient bien pendant le mijotage puis sur le gril. Nettoyez-le soigneusement avant de le frotter au jus de citron vert.

Assaisonnement : répartissez la moitié de la pâte sur le poisson avant la cuisson. Cette étape imprègne sa surface sans utiliser toute la pâte, qui servira aussi à préparer la sauce.

Bien gérer la cuisson en deux temps

Mijotage : faites revenir le reste de la pâte pendant 3 minutes, puis ajoutez le poisson, les tomates et le sucre de palme. Laissez cuire jusqu’à ce que le poisson soit presque cuit.

Gril : terminez la cuisson sur des braises, en retirant le poisson de la sauce au préalable. Surveillez-le et retirez-le dès qu’il est cuit afin qu’il ne se dessèche pas.

Comment reconnaître la bonne texture ?

Le poisson doit être cuit à cœur tout en restant tendre et en se détachant facilement. Comme il finit de cuire sur les braises, le mijotage doit s’arrêter alors qu’il est encore presque cuit.

La sauce doit rester assez présente pour accompagner chaque portion. Les tomates s’assouplissent pendant le mijotage et se mêlent à la pâte d’épices.

Avec quoi servir ce mérou ?

Servez le poisson avec la sauce préparée dans le wok. Du riz nature accompagne bien ses saveurs pimentées et permet de profiter du jus.

Pour compléter l’assiette, ajoutez des légumes cuits simplement, par exemple des légumes verts. Gardez les accompagnements peu assaisonnés pour laisser la sauce rica-rica au premier plan.

Notes et astuces

• Hachez ou broyez finement la pâte pour qu’elle s’étale facilement sur le poisson.
• Émincez très finement les feuilles de combava et de pandan afin qu’elles se mêlent bien à la pâte.
• Faites revenir la pâte pendant 3 minutes comme indiqué avant d’ajouter le poisson.
• Retirez le mérou du wok dès qu’il est presque cuit pour éviter de le surcuire pendant le passage au gril.
• Surveillez le poisson de près sur les braises, car le temps nécessaire dépend de sa taille et de la chaleur du gril.

Variantes

• Piquant modéré : réduisez la quantité de piments rawit pour une sauce moins relevée.
• Autre poisson : utilisez un autre poisson ferme qui peut supporter le mijotage puis le gril.
• Cuisson au gril : si vous n’avez pas de braises, terminez le poisson sous un gril de four en le surveillant attentivement.
• Accompagnement de riz : servez avec du riz nature pour adoucir le piquant de la sauce.
• Légumes en accompagnement : ajoutez des légumes cuits simplement pour composer une assiette plus complète.

Erreurs à éviter

• Pâte trop grossière : hachez ou broyez davantage les ingrédients pour mieux les répartir.
• Feuilles coupées trop larges : émincez finement le combava et le pandan afin qu’ils s’incorporent à la pâte.
• Poisson trop cuit avant le gril : arrêtez le mijotage quand il est presque cuit, puis terminez-le sur les braises.
• Poisson laissé sans surveillance : vérifiez fréquemment sa cuisson sur le gril pour préserver sa tendreté.
• Sauce oubliée : gardez la préparation du wok et servez-la avec le poisson grillé.

Conservation

Conservez le poisson et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement avec la sauce, ou réchauffez brièvement le poisson à part pour éviter de le dessécher.

Questions fréquentes