Jangan kelong

Ingrédients

• 350 gfilet de maquereau
• ½ cuillère à cafésel
• ¼ de cuillère à cafépoivre
• ¼ de cuillère à caféjus de citron
• 3 cuillères à soupehuile
• 10brochettes
• 250 mllait de coco
• 2feuilles de salam
• 2 cmgalanga
• 1 cuillère à café, avec 1 cuillère à soupe d’eautamarin
• 1 cuillère à cafésucre de palme
• 1 cuillère à cafésel
• 5échalotes
• 3 goussesail
• 4 cmkencur
• 1piment rouge
• 2 petitspiments rouges rawit
• 1tomate
• 3noix de bancoul (kemiri)

Préparation

1. 1

   Assaisonner le poisson

   Coupez le maquereau en dés de 2 cm. Saupoudrez-les de ½ cuillère à café de sel, de ¼ de cuillère à café de poivre et de ¼ de cuillère à café de jus de citron, puis laissez reposer 15 minutes.

2. 2

   Griller les brochettes

   Enfilez les dés de poisson sur les 10 brochettes. Faites-les griller sur des braises jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits.

3. 3

   Préparer la pâte

   Pilez ou broyez les échalotes, l’ail, le kencur, le piment rouge, les piments rawit, la tomate et les noix de bancoul pour former une pâte d’épices. Râpez le galanga.

4. 4

   Cuire la sauce

   Faites chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Faites revenir la pâte avec le galanga râpé et les 2 feuilles de salam pendant 4 minutes.

5. 5

   Terminer et servir

   Ajoutez les 250 ml de lait de coco, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre de palme et le tamarin mélangé à 1 cuillère à soupe d’eau. Portez à ébullition en remuant, puis versez la sauce sur les brochettes et servez.

Qu’est-ce que le Jangan Kelong ?

Le Jangan Kelong est ici présenté comme un plat indonésien de brochettes de maquereau servies avec une sauce aux épices et au lait de coco. Cette version joue sur le contraste entre le poisson grillé et la sauce douce, acidulée et pimentée.

La préparation fonctionne grâce à deux cuissons distinctes : les braises donnent une surface dorée au poisson, tandis que la sauce mijote à la poêle pour réunir les arômes de la pâte d’épices.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1750 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Le maquereau apporte les protéines et une part importante des lipides ; le lait de coco et l’huile contribuent également aux matières grasses. Les glucides viennent surtout du sucre de palme et des légumes de la pâte d’épices. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez les brochettes de riz et de légumes.

Les aromates de la sauce

Pâte d’épices : les échalotes, l’ail, les piments, la tomate, le kencur et les noix de bancoul sont pilés ou broyés ensemble. Une pâte assez fine s’incorpore plus facilement au lait de coco.

Galanga et salam : le galanga est râpé avant d’être revenu avec la pâte, et les feuilles de salam parfument l’huile chaude. Ces ingrédients apportent leur caractère à la base de la sauce.

Mariner sans attendre trop longtemps

Découpez le maquereau en cubes réguliers de 2 cm pour qu’ils s’enfilent facilement et cuisent de façon homogène. Le repos de 15 minutes indiqué suffit à les assaisonner avec le sel, le poivre et le citron.

Brochettes : répartissez les morceaux sans trop les serrer. Ils seront plus simples à retourner et la chaleur pourra atteindre leurs côtés.

Surveiller le grill

Le repère donné est une surface dorée et un poisson cuit à cœur. La recette ne précise pas de durée de grillade ; surveillez donc les brochettes pendant la cuisson plutôt que de vous fier à un temps fixe.

Braises : attendez qu’elles soient prêtes avant de poser le poisson. Retournez les brochettes au besoin pour obtenir une cuisson régulière sans laisser brûler les morceaux.

Laisser la sauce se lier

Faites revenir la pâte, le galanga et la salam pendant les 4 minutes indiquées avant d’ajouter le lait de coco. Remuez ensuite la sauce lorsqu’elle chauffe et porte à ébullition.

Tamarin : mélangez-le à la cuillère à soupe d’eau prévue avant de l’incorporer. Le sucre de palme, le sel et le tamarin équilibrent les notes de coco et d’épices.

Comment servir les brochettes

Versez la sauce sur les brochettes juste avant de servir, comme le prévoit la recette. Vous pouvez accompagner le plat de riz et de légumes pour composer une assiette complète.

Si vous préférez garder le poisson grillé bien visible, servez la sauce à côté et laissez chacun en ajouter à son goût.

Notes et astuces

• Coupez le maquereau en morceaux aussi réguliers que possible pour une cuisson uniforme.
• Laissez le poisson reposer exactement 15 minutes après l’assaisonnement.
• Broyez finement les ingrédients de la pâte pour obtenir une sauce plus homogène.
• Remuez la sauce pendant qu’elle chauffe afin qu’elle ne reste pas immobile au fond de la poêle.
• Préparez les braises avant d’enfiler le poisson si vous voulez passer directement à la cuisson.

Variantes

• Moins pimenté : réduisez les piments rawit pour une sauce plus douce.
• Plus relevé : conservez les piments rawit et ajoutez-les tous à la pâte.
• Sauce à part : servez-la dans un bol pour que chacun dose la quantité.
• Accompagnement de riz : ajoutez du riz cuit pour compléter le repas.
• Légumes en accompagnement : servez les brochettes avec des légumes cuits ou grillés.

Erreurs à éviter

• Morceaux irréguliers : coupez le poisson en dés de 2 cm pour favoriser une cuisson homogène.
• Marinade prolongée : respectez les 15 minutes prévues avant d’enfiler le poisson.
• Brochettes trop serrées : espacez légèrement les dés pour faciliter leur cuisson.
• Pâte insuffisamment broyée : pilez ou broyez les aromates avant de les faire revenir.
• Sauce non remuée : remuez pendant qu’elle chauffe et porte à ébullition.

Conservation

Conservez les restes de poisson et de sauce séparément dans des récipients fermés au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement la sauce à la poêle en remuant et réchauffez le poisson sans le laisser cuire longtemps afin qu’il ne sèche pas.

Questions fréquentes