Dengke Laen (barbeau en sauce épicée)

Ingrédients

• 300 gikan tawes (barbeau javanais) ou carpe
• 1 tigecitronnelle
• 2 feuillessalam
• 3tamarins asam sunti
• Eau, quantité non préciséeeau pour la cuisson du poisson
• 2 cmcurcuma
• 1/2 cuillère à cafépoivre
• 3 cmgingembre
• 2piments rawit rouges
• 5noix de kemiri
• 1/2 cuillère à cafésel
• 200 mleau pour la sauce

Préparation

1. 1

   Nettoyer le poisson

   Nettoyez le poisson.

2. 2

   Préparer les épices

   Pilez ou mixez finement le curcuma, le poivre, le gingembre, les piments rawit, les noix de kemiri et le sel pour obtenir une pâte.

3. 3

   Enrouler la citronnelle

   Enroulez la tige de citronnelle autour du poisson.

4. 4

   Porter l’eau à ébullition

   Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ébullition.

5. 5

   Cuire le poisson

   Ajoutez le poisson à l’eau bouillante et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit cuit.

6. 6

   Égoutter le poisson

   Retirez le poisson de la casserole et laissez-le égoutter.

7. 7

   Faire réduire la sauce

   Dans une casserole, faites chauffer 200 ml d’eau avec la pâte d’épices, les feuilles de salam et le tamarin. Faites cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe.

8. 8

   Napper et servir

   Nappez le poisson de sauce et servez.

Qu’est-ce que le Dengke Laen ?

Le Dengke Laen est une préparation indonésienne de poisson accompagné d’une sauce épicée et acidulée. Cette version associe une cuisson simple du poisson à une sauce réduite séparément, afin de concentrer les parfums avant de servir.

Le barbeau javanais, appelé ikan tawes, est proposé ici avec la carpe comme solution de remplacement. Citronnelle, salam et asam sunti donnent à la préparation son profil aromatique.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1750 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du riz si vous en servez en accompagnement ; le poisson apporte les protéines, tandis que les noix de kemiri contribuent aux matières grasses de la sauce. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez le poisson d’une portion de légumes et ajustez la quantité de riz à votre appétit.

Le choix des aromates

Citronnelle : enroulez la tige autour du poisson comme indiqué ; elle parfume sa cuisson sans être mixée dans la sauce.

Salam et asam sunti : les feuilles apportent leur arôme à la sauce, tandis que le tamarin lui donne une note acidulée. Gardez ces éléments dans la casserole le temps que la sauce épaississe.

Réussir la pâte d’épices

Pâte : pilez ou mixez le curcuma, le gingembre, les piments, les noix de kemiri, le poivre et le sel jusqu’à obtenir une préparation fine. Une pâte régulière se répartit plus facilement dans l’eau de la sauce.

Piments : les rawit rouges donnent du piquant. Pour une sauce moins relevée, retirez-en un avant de mixer.

Surveiller la cuisson du poisson

Cuisson : le temps exact dépend de la taille et de l’épaisseur du poisson, que la recette ne précise pas. Vérifiez qu’il est cuit avant de le retirer, en évitant de le laisser bouillir plus longtemps que nécessaire.

Égouttage : manipulez le poisson avec précaution après cuisson pour qu’il reste entier lorsque vous le nappez.

Obtenir une sauce nappante

Réduction : faites cuire la pâte avec les 200 ml d’eau, le salam et le tamarin jusqu’à épaississement. Remuez de temps en temps pour que la pâte d’épices se répartisse dans le liquide.

Texture : arrêtez la cuisson lorsque la sauce peut enrober le poisson. Si elle épaissit avant que le poisson soit prêt à servir, gardez-la à feu doux.

Comment servir le poisson

Servez le poisson nappé de sauce, avec du riz nature pour accompagner les notes épicées et acidulées. Des légumes cuits à la vapeur peuvent compléter l’assiette sans masquer les aromates.

Notes et astuces

• Nettoyez soigneusement le poisson avant de commencer.
• Pilez ou mixez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit aussi fine que possible.
• Enroulez la citronnelle autour du poisson avant de le cuire.
• Vérifiez la cuisson du poisson selon son épaisseur plutôt que de vous fier à un temps non indiqué.
• Laissez égoutter le poisson avant de verser la sauce dessus.

Variantes

• Remplacer le poisson : utilisez de la carpe si vous ne trouvez pas d’ikan tawes.
• Doser le piquant : retirez un piment rawit avant de mixer pour une sauce plus douce.
• Renforcer l’acidité : ajoutez du tamarin selon votre goût si vous souhaitez une sauce plus acidulée.
• Servir avec du riz : accompagnez le poisson de riz nature pour profiter de la sauce.
• Ajouter des légumes : proposez des légumes cuits à la vapeur en accompagnement.

Erreurs à éviter

• Pâte trop grossière : pilez ou mixez plus longtemps pour mieux répartir les épices dans la sauce.
• Poisson trop cuit : vérifiez sa cuisson et retirez-le dès qu’il est cuit.
• Poisson qui se défait : manipulez-le délicatement au moment de l’égoutter et de le napper.
• Sauce trop liquide : poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle épaississe.
• Sauce qui accroche : remuez régulièrement pendant sa réduction.

Conservation

Conservez le poisson et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement, à couvert, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud ; ajoutez un peu d’eau si la sauce a trop épaissi.

Questions fréquentes