Pepes Cumi Pedas, calamar épicé cuit à la vapeur

Ingrédients

• 300 gcalamar
• le jus de 1/2citron vert
• 1/2 c. à cafésel
• 1/2 c. à cafépoivre
• 1 bouquetkemangi (basilic indonésien)
• au goûtfeuilles de bananier
• 1 tige, partie blanchecitronnelle
• 2lomboks rouges grillés (piments rouges longs)
• 4piments rawit rouges
• 4échalotes grillées
• 4 goussesail grillé
• 2belimbing wuluh (caramboles acidulées)

Préparation

1. 1

   Couper le calamar

   Coupez le calamar en rondelles, puis mélangez-le avec le jus de 1/2 citron vert, 1/2 c. à café de sel et 1/2 c. à café de poivre.

2. 2

   Préparer la pâte

   Émincez la citronnelle, les lomboks, les piments rawit, les échalotes, l’ail et les belimbing wuluh.

3. 3

   Laisser mariner

   Mélangez les ingrédients émincés au calamar et laissez mariner 15 minutes.

4. 4

   Former les papillotes

   Répartissez le mélange en 6 portions. Enveloppez chacune dans une feuille de bananier et fermez avec du biteng.

5. 5

   Cuire à la vapeur

   Faites cuire à la vapeur 25 minutes, jusqu’à ce que le calamar soit complètement cuit, puis servez.

Qu’est-ce que le pepes cumi ?

Le pepes est une préparation indonésienne où des ingrédients assaisonnés sont enveloppés dans une feuille de bananier avant cuisson. Ici, le cumi — le calamar — reçoit une pâte épicée et cuit à la vapeur dans sa papillote.

Le citron vert et les belimbing wuluh apportent une note acidulée, tandis que les piments et les aromates donnent du caractère. La feuille de bananier parfume l’ensemble sans masquer le calamar.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1750 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Le calamar apporte l’essentiel des protéines, tandis que les glucides et les matières grasses viennent surtout des petites quantités présentes dans les aromates, sans ajout d’huile indiqué. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de riz d’une généreuse part de légumes.

Les aromates de la pâte

Piments : les lomboks grillés et les rawit rouges composent le mélange épicé. Les rawit étant souvent très forts, leur présence rend la pâte particulièrement relevée.

Bases parfumées : la citronnelle, les échalotes et l’ail complètent les piments. Le kemangi est également indiqué dans la liste d’ingrédients ; gardez-le avec les autres éléments de la préparation.

L’acidité et la marinade

Citron vert : son jus assaisonne les rondelles dès le début et apporte de la fraîcheur. Mélangez-le soigneusement avec le sel et le poivre pour enrober le calamar.

Belimbing wuluh : ce fruit indonésien est très acidulé et entre dans la pâte émincée. Sa saveur accompagne le citron vert et équilibre le piquant.

Bien envelopper les portions

Feuille de bananier : répartissez le mélange en 6 portions, puis enveloppez chacune séparément. Des feuilles assez grandes et souples facilitent la fermeture.

Fermeture : le biteng sert à maintenir les papillotes closes pendant la cuisson. Vérifiez que le contenu ne peut pas s’échapper par les ouvertures.

Repérer la bonne cuisson

Durée : comptez 25 minutes de cuisson à la vapeur, comme indiqué dans la recette. La cuisson est terminée lorsque le calamar est complètement cuit.

Texture : évitez de prolonger la cuisson sans nécessité, car le calamar peut devenir ferme. Ouvrez une papillote pour vérifier le degré de cuisson avant de servir.

Comment le servir

Servez les papillotes dès la fin de la cuisson, en les ouvrant à table ou juste avant le service. Le jus parfumé qui se forme à l’intérieur fait partie de l’assaisonnement.

Pour composer un repas, accompagnez le pepes cumi de riz et de légumes. Leur douceur complète les notes acidulées et le piquant de la préparation.

Notes et astuces

• Émincez les aromates assez finement pour les répartir régulièrement dans les papillotes.
• Gardez les feuilles de bananier intactes afin que chaque portion puisse être bien enveloppée.
• Répartissez le mélange en 6 parts avant de commencer à fermer les papillotes.
• Placez les papillotes de façon stable dans le panier vapeur.
• Vérifiez la cuisson en ouvrant une papillote après les 25 minutes indiquées.

Variantes

• Piquant plus doux : réduisez la quantité de piments rawit pour atténuer la force.
• Plus de kemangi : ajoutez-en davantage dans les papillotes pour accentuer son parfum.
• Autre agrume : remplacez le jus de citron vert par du jus de citron pour une acidité différente.
• Papillote individuelle : servez chaque portion encore enveloppée dans sa feuille de bananier.
• Accompagnement végétal : ajoutez des légumes cuits à la vapeur dans l’assiette.

Erreurs à éviter

• Feuilles déchirées : choisissez des feuilles intactes pour éviter que le mélange ne s’échappe.
• Papillotes mal fermées : maintenez chaque enveloppe avec du biteng avant la cuisson.
• Portions inégales : divisez le mélange en 6 parts pour obtenir des papillotes régulières.
• Marinade écourtée : laissez reposer le calamar et les aromates pendant les 15 minutes prévues.
• Cuisson prolongée : vérifiez le calamar après les 25 minutes afin d’éviter une texture trop ferme.

Conservation

Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez-les doucement à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.

Questions fréquentes