Gurame Bumbu Rujak, poisson frit à la sauce rujak

Ingrédients

• 1poisson gourami (ou truite), nettoyé
• Jus de 1citron vert
• 1/4 c. à cafésel
• 1/2 c. à cafépoivre
• 2 tigescitronnelle (serai ou sereh)
• 4 cmgalanga (laos)
• 2feuilles de salam
• 3feuilles de combava (jeruk purut)
• 400 mleau
• 4 c. à soupeeau de tamarin
• 2 c. à soupesucre de palme
• 15piments rawit verts
• Quantité suffisante pour la friture, puis 3 c. à soupe pour la saucehuile
• 7échalotes
• 5 goussesail
• 5noix de kemiri
• 1 cmkencur
• 1 cmgingembre
• 1 cmcurcuma
• 4piments lombok rouges
• 1 c. à cafésel

Préparation

1. 1

   Faire mariner

   Nettoyez le poisson. Frottez-le avec le jus de citron vert, 1/4 de cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre, puis laissez-le mariner 15 minutes.

2. 2

   Frire le poisson

   Faites chauffer suffisamment d’huile dans une poêle pour frire le poisson. Faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, puis réservez-le.

3. 3

   Préparer la pâte

   Pilez ou mixez les échalotes, l’ail, les noix de kemiri, le kencur, le gingembre, le curcuma, les piments lombok rouges et 1 cuillère à café de sel pour obtenir une pâte d’épices.

4. 4

   Faire revenir

   Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Faites revenir la pâte d’épices avec la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et les feuilles de salam pendant 5 minutes.

5. 5

   Mijoter la sauce

   Ajoutez 400 ml d’eau, l’eau de tamarin et le sucre de palme. Portez à ébullition en remuant, puis ajoutez les piments rawit et le poisson. Faites cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe.

6. 6

   Servir le poisson

   Servez le poisson avec la sauce rujak.

Qu’est-ce que le gurame bumbu rujak ?

Ce plat indonésien associe du poisson, souvent du gourami, à une sauce bumbu rujak épicée et parfumée. Le terme rujak désigne une famille de préparations aux profils souvent aigres, sucrés et pimentés ; ici, les aromates et le tamarin composent une sauce cuite.

Cette version fait d’abord frire le poisson, puis le fait mijoter brièvement dans la sauce. Le contraste entre la peau dorée et les saveurs acidulées, douces et relevées est au cœur du plat.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1750 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Le poisson apporte principalement les protéines, tandis que la friture et l’huile utilisée pour faire revenir la pâte contribuent aux matières grasses. Les glucides viennent surtout du sucre de palme et de la sauce ; accompagnez le plat d’une portion de légumes et ajustez le riz selon votre appétit.

Le poisson et sa marinade

Poisson : un gourami entier est indiqué, avec la truite comme solution de remplacement. Veillez à le nettoyer avant de l’assaisonner afin que la marinade au citron vert et au poivre enrobe bien sa surface.

Marinade : les 15 minutes prévues apportent une touche acidulée et assaisonnent le poisson avant la friture. Égouttez l’excédent de jus avant de le plonger dans l’huile pour limiter les éclaboussures.

La pâte d’épices

Pâte : pilez ou mixez les échalotes, l’ail, les noix de kemiri, le kencur, le gingembre, le curcuma, les piments lombok et le sel. Une pâte assez homogène permet aux épices de se répartir dans la sauce.

Aromates entiers : faites revenir la citronnelle, le galanga et les feuilles avec la pâte pendant les 5 minutes indiquées. Ils parfument l’huile et la base de sauce avant l’ajout des liquides.

Trouver l’équilibre de la sauce

Tamarin : son eau apporte une note acidulée, tandis que le sucre de palme adoucit le mélange. Remuez au moment d’ajouter l’eau et le sucre pour bien incorporer la pâte.

Piment : les lomboks sont dans la pâte et les rawits sont ajoutés ensuite. La recette ne précise pas de les couper ; gardez-les entiers pour une chaleur plus modérée, ou fendez-les pour une sauce plus piquante.

Garder le poisson croustillant

Friture : faites cuire le poisson jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, puis réservez-le pendant la préparation de la sauce. La recette ne fixe pas de durée de friture : fiez-vous à la couleur et à la cuisson du poisson.

Sauce : faites-la réduire jusqu’à épaississement, sans durée définie. Ajoutez le poisson à cette étape comme indiqué, mais évitez de prolonger le mijotage une fois qu’il est cuit, afin qu’il ne se défasse pas.

Avec quoi le servir

Riz : du riz nature est un accompagnement simple pour recueillir la sauce et compléter le poisson. Servez-le à côté plutôt que de le laisser absorber la sauce à l’avance.

Légumes : des légumes verts cuits à la vapeur ou sautés accompagnent bien les saveurs prononcées du plat. Servez-les séparément pour préserver le croustillant du poisson autant que possible.

Notes et astuces

• Séchez le poisson après l’avoir nettoyé pour limiter les projections pendant la friture.
• Faites attention aux arêtes lorsque vous nettoyez et servez un poisson entier.
• Pilez ou mixez les épices jusqu’à obtenir une pâte facile à faire revenir.
• Remuez la sauce lorsqu’elle chauffe pour éviter que la pâte n’attache au fond.
• Goûtez la sauce avant d’ajouter le poisson et ajustez le piquant en choisissant de fendre ou non les rawits.

Variantes

• Truite : remplacez le gourami par une truite comme le propose la recette.
• Piment doux : servez les rawits entiers pour limiter la diffusion de leur piquant dans la sauce.
• Sauce plus relevée : fendez les rawits avant de les ajouter pour libérer davantage de chaleur.
• Tamarin : ajustez la quantité d’eau de tamarin selon l’intensité acidulée souhaitée, sans modifier les autres étapes.
• Avec du riz : accompagnez le poisson de riz nature pour servir la sauce.

Erreurs à éviter

• Poisson humide : séchez-le avant la friture pour réduire les éclaboussures.
• Huile pas assez chaude : attendez qu’elle soit chaude avant d’ajouter le poisson, afin de favoriser une surface dorée.
• Pâte qui attache : remuez-la régulièrement pendant les 5 minutes de cuisson.
• Sauce encore liquide : poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle épaississe, comme indiqué dans la recette.
• Poisson trop mijoté : dès qu’il est cuit et que la sauce a épaissi, servez sans prolonger inutilement la cuisson.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement à la poêle ou au micro-ondes jusqu’à ce que le plat soit bien chaud ; le poisson perdra une partie de son croustillant.

Questions fréquentes