Gulai Kancah : bœuf et foie mijotés

Gulai Kancah, bœuf et foie mijotés. Ingrédients : 400 g de bœuf, 300 g de foie, 750 ml d’eau, 2 morceaux d’asam gelugor (Garcinia, tamarin de Malabar), 2 tiges de citronnelle, 3 feuilles de combava, 1 feuille de curcuma. À réduire en pâte : 1 c. à café de grains de poivre noir, 15 piments rawit rouges, 6 échalotes, 4 gousses d’ail, 4 cm de galanga, 3 cm de curcuma, 3 cm de gingembre, 1 c. à café de sel. Préparation : Coupez la viande en morceaux. Écrasez ou mixez les ingrédients de la pâte d’épices. Faites chauffer l’eau dans un wok, puis ajoutez la pâte, le bœuf, l’asam gelugor, la citronnelle, les feuilles de combava et la feuille de curcuma ; laissez mijoter 30 minutes. Ajoutez le foie et laissez cuire doucement jusqu’à ce que la viande soit tendre et que presque tout le liquide se soit évaporé.