Cabillaud en papillote

Ingrédients

• 567 g (1 1/4 livre)cabillaud, coupé en 3 morceaux
• environ 8 g (1/2 tasse)coriandre hachée
• environ 40 g (1/3 tasse)échalotes finement émincées
• 3 goussesail râpé
• 1 1/2 citron vertjus de citron vert
• au goûtsel kasher
• au goûtpoivre noir fraîchement concassé
• au goûthuile d’avocat
• 1 cuillère à soupe (environ 3 g)menthe fraîche ciselée
• 1 cuillère à soupe (environ 4 g)coriandre hachée
• 1 cuillère à soupe (environ 10 g)échalote hachée finement
• 1/4 de cuillère à café (environ 1 g)gingembre râpé
• 1/2 cuillère à café (environ 2 g)ail râpé
• 1 cuillère à cafépiment serrano émincé
• 1 1/2 cuillère à soupe (22 ml)jus de citron vert
• 1/2 cuillère à soupe (7,5 ml)sauce de poisson
• 1 1/2 cuillère à soupe (22 ml)huile d’olive
• 2 1/4 cuillères à café (environ 9 g)sucre

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).

2. 2

   Former les papillotes

   Découpez trois feuilles de papier cuisson de 38 cm (15 pouces). Pliez chacune en deux, puis dépliez-la et placez un morceau de cabillaud au centre. Répartissez la coriandre hachée, les échalotes émincées, le jus de citron vert et l’ail râpé sur le poisson, puis salez et poivrez. Versez un filet d’huile sur chaque morceau. Repliez le papier sur le poisson, puis rabattez les trois côtés un à un en marquant bien les plis pour fermer la papillote. Répétez avec les autres morceaux.

3. 3

   Cuire le poisson

   Déposez les papillotes sur une plaque et enfournez-les. Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit cuit à cœur et se détache en flocons.

4. 4

   Mélanger la sauce

   Pendant la cuisson, mettez tous les ingrédients de la sauce à la coriandre et à la menthe dans un bol. Mélangez et réservez jusqu’au moment de servir.

5. 5

   Servir les papillotes

   Servez le poisson encore dans sa papillote. Ouvrez-la délicatement et ajoutez la sauce à la coriandre et à la menthe. Accompagnez de riz jasmin, de légumes grillés ou cuits à la vapeur, et/ou d’une salade.

Qu’est-ce que le cabillaud en papillote ?

La cuisson en papillote consiste à enfermer un aliment dans une enveloppe de papier cuisson pour le cuire dans sa propre vapeur. C’est une technique populaire dans la cuisine française, particulièrement adaptée aux poissons délicats.

Ici, le cabillaud s’imprègne de citron vert, d’ail, d’échalote et de coriandre. La sauce crue à la menthe et à la coriandre ajoute une note fraîche au poisson chaud.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 260 calories, 40g de protéines, 8g de glucides et 10g de lipides.

Le cabillaud fournit l’essentiel des protéines, tandis que l’huile d’olive et l’huile d’avocat contribuent aux lipides. Le sucre et les petites quantités d’aromates apportent les glucides ; le riz proposé en accompagnement en ajoutera davantage. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez le poisson d’une portion généreuse de légumes et ajustez le riz à votre faim.

Les aromates de la papillote

Coriandre et échalote : répartissez-les sur le poisson pour que leurs saveurs se diffusent dans la vapeur pendant la cuisson.

Citron vert et ail : le jus parfume le cabillaud et l’ail apporte du caractère. Un filet d’huile d’avocat complète l’assaisonnement et aide à garder le poisson moelleux.

Bien fermer le papier cuisson

Plis serrés : repliez chaque bord plusieurs fois et marquez les plis avec les doigts. Une enveloppe bien fermée retient la vapeur et les jus autour du cabillaud.

De l’espace : laissez un peu de place au-dessus du poisson pour que la vapeur circule dans la papillote. Posez les paquets sur une plaque avant de les enfourner.

Vérifier la cuisson du cabillaud

Temps : commencez à vérifier après 12 minutes, car l’épaisseur des morceaux peut faire varier la cuisson. La recette prévoit une durée de 12 à 15 minutes à 220 °C.

Texture : le poisson est prêt lorsqu’il est opaque et se sépare facilement en flocons. Ouvrez une papillote avec précaution, en éloignant le visage de la vapeur chaude.

Une sauce vive et parfumée

Herbes : mélangez la menthe et la coriandre avec l’échalote, le gingembre et l’ail. Hachez finement ces éléments pour obtenir une sauce homogène.

Équilibre : le citron vert et la sauce de poisson donnent une base salée et acidulée, tandis que le sucre adoucit l’ensemble. Le serrano apporte du piquant ; vous pouvez en mettre moins si vous le préférez discret.

Choisir les accompagnements

Riz : le riz jasmin absorbe le jus parfumé de la papillote et complète le plat.

Légumes et salade : servez le cabillaud avec des légumes grillés ou cuits à la vapeur, ou une salade pour apporter du croquant et de la fraîcheur.

Notes et astuces

• Choisissez des morceaux de cabillaud d’épaisseur similaire pour une cuisson plus régulière.
• Répartissez les aromates et le jus de citron vert uniformément entre les trois papillotes.
• Froissez légèrement le papier cuisson avant de le plier si vous le trouvez difficile à manier.
• Préparez la sauce pendant que le poisson cuit pour la servir fraîche au dernier moment.
• Ouvrez les papillotes lentement, car la vapeur qui s’en échappe est très chaude.

Variantes

• Autre poisson : remplacez le cabillaud par un filet blanc d’épaisseur comparable et surveillez la cuisson.
• Moins de piquant : réduisez la quantité de piment serrano ou omettez-le.
• Agrumes différents : remplacez le citron vert par du citron jaune pour une acidité plus douce.
• Herbes adaptées : utilisez davantage de coriandre ou de menthe selon votre préférence.
• Accompagnement végétal : servez avec des légumes cuits à la vapeur plutôt qu’avec du riz.

Erreurs à éviter

• Papillote mal fermée : repliez et marquez soigneusement les bords pour retenir la vapeur.
• Poisson trop cuit : vérifiez dès 12 minutes et arrêtez dès que la chair se détache en flocons.
• Morceaux inégaux : choisissez des portions de même épaisseur ou contrôlez leur cuisson séparément.
• Ouverture précipitée : entrouvrez le papier loin du visage pour éviter la vapeur brûlante.
• Sauce trop piquante : dosez le serrano progressivement et goûtez avant de servir.

Conservation

Conservez le cabillaud refroidi dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 jours. Réchauffez-le doucement au four, couvert, ou par courtes périodes au micro-ondes, afin de ne pas trop dessécher le poisson. Gardez la sauce à part et ajoutez-la au moment de servir.

Questions fréquentes