Bouchées de merlu

Ingrédients

• Une quantité généreused’huile pour la friture
• Environ 500 gde filets de merlu en morceaux
• Une demi-cuillère à caféde sel
• Au goûtde poivre noir fraîchement moulu
• 300 g et un peu plusde farine, pour l’enrobage préalable
• 10 gde levure chimique
• 415 gde bière froide

Préparation

1. 1

   Assaisonner le poisson

   Salez et poivrez les morceaux de merlu, puis passez-les dans un peu de farine. Réservez-les.

2. 2

   Mélanger les poudres

   Placez le fouet papillon. Mettez la farine et la levure dans le bol, puis mélangez 10 secondes à la vitesse 2.

3. 3

   Préparer la pâte

   Ajoutez la bière froide et mélangez 2 minutes à la vitesse 3.

4. 4

   Transvaser la pâte

   Retirez le fouet papillon et versez la pâte dans un saladier.

5. 5

   Enrober et frire

   Trempez un morceau de poisson dans la pâte, retirez-le et déposez-le dans une poêle contenant de l’huile chaude. Répétez avec tous les morceaux, en les retournant si nécessaire pour les faire dorer des deux côtés.

6. 6

   Égoutter les bouchées

   À mesure qu’elles sont frites, retirez les bouchées de l’huile et déposez-les sur une assiette couverte de papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse.

7. 7

   Garder au chaud

   Disposez les bouchées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Gardez-les au chaud dans le four à 160 °C jusqu’au moment de servir.

Que sont les bouchées de merlu ?

Ce sont des morceaux de merlu enrobés d’une pâte à base de farine, de levure chimique et de bière, puis frits. Elles rappellent les préparations de poisson en beignet que l’on retrouve dans différentes cuisines de tradition.

Ici, l’enrobage préalable dans la farine aide la pâte à adhérer au poisson, tandis que la bière froide apporte une pâte souple à frire. Servez-les dès qu’elles sont prêtes pour profiter de leur contraste entre enveloppe dorée et poisson tendre.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 390 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Le merlu apporte l’essentiel des protéines, tandis que la farine et la bière contribuent aux glucides ; la friture augmente la part de matières grasses. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de bouchées d’une salade ou de légumes, sans ajouter une autre préparation frite.

Choisir et préparer le poisson

Morceaux de merlu : coupez les filets en portions assez régulières pour qu’ils cuisent à un rythme similaire. Séchez-les si leur surface est humide, afin que la farine ne forme pas de paquets.

Farine préalable : enrobez légèrement chaque morceau après l’avoir assaisonné. Secouez l’excédent avant de le plonger dans la pâte.

Réussir la pâte à la bière

Bière froide : utilisez-la bien froide, comme indiqué, et incorporez-la aux ingrédients secs en mélangeant le temps prévu. La pâte doit pouvoir napper les morceaux sans être travaillée plus que nécessaire.

Levure chimique : répartissez-la d’abord dans la farine en suivant le mélange de 10 secondes à la vitesse 2. Cela évite de la concentrer en un seul endroit de la pâte.

Frire sans brûler l’enrobage

Huile chaude : attendez qu’elle soit chaude avant d’y déposer le premier morceau, sans la laisser fumer. Une pâte qui dore trop vite peut masquer un poisson qui n’a pas encore eu le temps de cuire.

Petites fournées : faites frire les morceaux sans surcharger la poêle. Retournez-les quand il le faut pour obtenir une coloration des deux côtés.

Repérer la bonne cuisson

Couleur : l’enrobage doit être doré sur les deux faces. Égouttez chaque bouchée sur du papier absorbant dès sa sortie de l’huile.

Poisson : si vous avez un doute, ouvrez un morceau épais pour vérifier que sa chair est opaque et se détache facilement. Le temps dépend de la taille des morceaux et de la chaleur de l’huile.

Servir les bouchées

Maintien au chaud : le four à 160 °C permet de garder les bouchées chaudes jusqu’au service, comme prévu dans la recette. Disposez-les en une seule couche sur la plaque pour limiter la vapeur entre elles.

À côté : accompagnez-les d’une salade, de légumes ou de pommes de terre pour composer un repas. Proposez les garnitures séparément afin de préserver le croustillant de l’enrobage.

Notes et astuces

• Gardez la bière au réfrigérateur jusqu’au moment de préparer la pâte.
• Farinez les morceaux en couche fine et retirez l’excédent avant de les tremper.
• Faites frire quelques morceaux à la fois pour éviter que la température de l’huile ne chute.
• Retournez les bouchées dès qu’une face est dorée.
• Égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant après la friture.
• Utilisez le four à 160 °C pour les garder au chaud jusqu’au service.

Variantes

• Poivre plus marqué : ajoutez un peu plus de poivre noir fraîchement moulu au poisson.
• Morceaux plus petits : coupez le merlu en bouchées régulières pour faciliter le service.
• Cuisson en fournées : faites frire les morceaux en plusieurs fois afin de laisser de l’espace dans la poêle.
• Service avec salade : accompagnez les bouchées d’une salade fraîche pour apporter du contraste.
• Assaisonnement ajusté : goûtez un petit morceau après la première fournée et rectifiez le sel des suivants si besoin.

Erreurs à éviter

• Poisson trop humide : épongez sa surface avant de le fariner pour que l’enrobage adhère mieux.
• Trop de farine : secouez les morceaux après l’enrobage préalable, sinon la pâte risque d’être épaisse par endroits.
• Huile insuffisamment chaude : attendez qu’elle soit chaude avant de commencer, afin que les bouchées ne restent pas molles et grasses.
• Poêle surchargée : faites plusieurs fournées pour que les morceaux dorent régulièrement.
• Bouchées empilées : disposez-les sans les entasser pendant le maintien au chaud, afin de limiter la condensation.

Conservation

Ces bouchées sont meilleures juste après la friture. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu’à 2 jours, puis les réchauffer au four à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds ; l’enrobage sera moins croustillant qu’à la sortie de la poêle.

Questions fréquentes