Saumon mariné, carottes afghanes, oignons nouveaux grillés et mousseline de carotte au galanga

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Apprécié pour sa saveur polyvalente, le saumon est un délicieux ingrédient à ajouter à n’importe quelle recette. Mettez vos talents culinaires à l’épreuve avec cette recette de saumon mariné, carottes afghanes, oignons nouveaux grillés et mousseline de carotte au galanga. Ce plat a été l’un des premiers à rejoindre le menu de printemps. Je voulais partir d’un plat apparemment familier et y introduire un ou deux ingrédients inhabituels : le galanga séché et l’ají amarillo dans la mousseline de carotte. En associant au départ la carotte, le gingembre, le vin blanc et le citron, j’imaginais un résultat légèrement sucré, vif et presque fruité. Le galanga m’a alors inspiré l’idée de renforcer le piquant de la purée. La mousseline a ainsi pris un caractère floral, que l’ají amarillo accompagne bien sans apporter trop de piquant.

4 portions

Ingrédients

  • Marinated Salmon
  • Parsley, Chopped
  • Chervil, Chopped
  • Tarragon, Chopped
  • Marjoram, Chopped
  • Shallot, Minced
  • Lemon Zest, Minced (microplane is too fine)
  • Galangal-Carrot Mousseline:
  • 4 Carrots, chopped
  • 4 Shallots, Sliced
  • 4 Garlic Cloves, Sliced
  • 1 tsp Ginger, minced
  • 1 Bay leaf
  • 1/2C White Wine
  • 1C Cream
  • 1/2 tsp Galangal Powder
  • 1/2 tsp Aji Amarillo Powder
  • 2 Lemons, Juice
  • 1 1/2 tsp Salt
  • 1/4 tsp Xanthan Gum
  • Afghan Carrots:
  • Shallot, minced
  • Garlic, minced
  • Vegetable Stock
  • Butter
  • Chervil
  • Bay Leaf
  • Spring Onions:
  • Whole Spring Onions, bulbs quarted lengthwise, still attached

Préparation

  1. 1

    For the Marinated Salmon

  2. 2

    Chop the first set of ingredients and toss together in a small bowl

  3. 3

    Season portioned Salmon with Salt and fine White Pepper

  4. 4

    Once the Salmon starts to expell it's water, Grind the Coriander Seed coursely in a mortar

  5. 5

    Brush each side of the fillets with half Olive Oil and half Mustard Oil

  6. 6

    Sprinkle liberally with the mixed Aromatics

  7. 7

    For the Galangal-Carrot Mousseline:

  8. 8

    Sweat out first set of ingredient in butter on low heat until very tender ~10 minutes

  9. 9

    Add White Wine and cook to a sec

  10. 10

    Add cream and bring to a boil then remove from heat

  11. 11

    Blend mixture in vitaprep with the last set of ingredients until VERY SMOOTH

  12. 12

    For the Afghan Carrots

  13. 13

    Seperate the purple carrots from the orange, yellow, and white carrots

  14. 14

    Sweat out Shallot and Garlic with Bay Leaf in butter until soft

  15. 15

    AddVegetable Stock

  16. 16

    Emulsify in butter until thick and rich

  17. 17

    Correct the seasons with salt

  18. 18

    Add Carrots to ziplock with a piece of chervil and add enough beurre fondue to cover once cryvaced

  19. 19

    Poach at 85C for an hour

  20. 20

    Cool carrots in Beurre Fondue

  21. 21

    On the pick up:

  22. 22

    Grill Salmon to rose in the middle

  23. 23

    Warm Mousseline

  24. 24

    Heat carrots with their Beurre Fondue then toss with Parlsey and Chive

  25. 25

    Char spring onion under a steak weight (or heavy CLEAN pan) with neutral oil and salt

  26. 26

    Plate

Calori rédige les notes de cuisine de cette recette…

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