Recette facile d’escalope de merlu des Shetland aux asperges anglaises, ail des ours sauté et sauce aux morilles

Ingrédients

• 1 grande portionmerlu, prélevé dans le dos et découpé en escalopes
• au goûtbeurre
• au goûtbeurre clarifié à l’ail
• au goûtjus de citron
• au goûtsel
• au goûtchapelure fraîche, frite dans du beurre clarifié jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante
• au goûtmorilles fraîches
• au goûtail des ours
• au goûtasperges anglaises blanchies
• au goûttruffe en tranches
• au goûthuile d’olive
• au goûtsel et poivre
• au goûtvelouté aux cèpes
• 150 gcèpes surgelés, décongelés et hachés
• 150 gmorilles surgelées, décongelées et hachées
• 1 grosseéchalote, finement hachée
• 50 gbeurre
• 1 petitefeuille de laurier
• 1 c. à soupeconcentré de tomates
• 240 ml (1 tasse)demi-glace
• 2 bouteillesNoilly Prat
• 1 gallon (environ 4,55 l)crème entière à fouetter

Préparation

1. 1

   Dorer le merlu

   Farinez légèrement les morceaux de merlu et faites-les colorer dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont encore juste en deçà de la cuisson souhaitée, assaisonnez-les et arrosez-les de jus de citron.

2. 2

   Gratiner le poisson

   Parsemez le merlu de chapelure, puis faites-la dorer sous le gril.

3. 3

   Dresser l’assiette

   Faites sauter l’ail des ours dans un peu de beurre clarifié à l’ail et salez. Procédez de même avec les morilles, puis ajoutez les asperges pour les réchauffer. Réchauffez la sauce jusqu’à ce qu’elle soit juste en dessous du frémissement. Déposez un peu d’ail des ours dans chaque assiette et posez le poisson dessus. Disposez les asperges et quelques morilles à côté, puis nappez de sauce émulsionnée. Râpez ou taillez la truffe par-dessus et servez.

4. 4

   Préparer le velouté

   Pour le velouté aux cèpes, faites caraméliser l’échalote et les champignons dans le beurre. Ajoutez le concentré de tomates et faites-le cuire pendant deux minutes.

5. 5

   Terminer la sauce

   Ajoutez le laurier, la demi-glace et le Noilly Prat, puis faites réduire jusqu’à obtenir une consistance de glace. Incorporez la crème, portez à ébullition, passez la sauce au tamis et assaisonnez.

Qu’est-ce que le merlu des Shetland aux asperges ?

C’est un plat de poisson inspiré par les produits des îles Shetland et de la New Forest : merlu, asperges, ail des ours, morilles et truffe. La recette est attribuée au chef Matthew Tomkinson et associe une escalope dorée à une garniture de printemps et à une sauce aux champignons.

Le contraste fait son intérêt : la chair délicate du merlu accompagne l’ail des ours et les notes boisées des morilles et des cèpes. La chapelure croustillante apporte une autre texture.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 3900 calories, 35g de protéines, 25g de glucides et 410g de lipides.

Le merlu apporte principalement les protéines, tandis que la chapelure et le concentré de tomates contribuent aux glucides. Le beurre, l’huile et surtout la grande quantité de crème indiquée pour le velouté sont les principales sources de matières grasses ; cette quantité de sauce rend l’estimation nutritionnelle particulièrement incertaine. Pour équilibrer l’assiette, servez une quantité mesurée de sauce et gardez une bonne part d’asperges.

Le merlu et sa cuisson

Farine légère : elle aide le poisson à prendre couleur dans l’huile d’olive. Secouez l’excédent avant de le mettre dans la poêle.

Cuisson juste : la recette demande de retirer le merlu lorsqu’il est encore légèrement sous-cuit, puis de dorer sa chapelure sous le gril. Surveillez cette dernière de près pour qu’elle colore sans brûler.

La sauce aux champignons

Réduction : faites revenir l’échalote et les champignons dans le beurre, puis laissez réduire le Noilly Prat et la demi-glace jusqu’à une consistance sirupeuse. Cette réduction concentre les saveurs avant l’ajout de la crème.

Finition : après avoir porté la crème à ébullition, passez la sauce au tamis et assaisonnez-la. Réchauffez-la ensuite doucement, sans la laisser bouillir, avant de la servir.

Des légumes encore fermes

Asperges blanchies : elles sont déjà précuites dans cette recette ; il suffit de les réchauffer avec les morilles. Évitez de les laisser trop longtemps dans la poêle afin qu’elles gardent leur tenue.

Ail des ours : faites-le sauter brièvement dans le beurre clarifié à l’ail et salez-le. Il doit rester tendre et parfumé plutôt que brunir.

Une chapelure croustillante

La chapelure fraîche est d’abord frite dans le beurre clarifié, puis déposée sur le poisson et dorée sous le gril. Ce double passage donne une garniture bien colorée, mais elle peut brunir rapidement sous une chaleur directe.

Préparez-la avant le dressage et gardez-la à portée de main : le passage sous le gril est bref et demande de surveiller le poisson.

Comment dresser le plat

Déposez l’ail des ours en premier, puis installez le merlu dessus. Placez les asperges et les morilles de l’autre côté pour que chaque élément reste identifiable.

Nappez de sauce au moment de servir et terminez avec les tranches de truffe. La recette ne précise pas d’accompagnement supplémentaire ; du pain ou des pommes de terre peuvent compléter l’assiette selon l’appétit.

Notes et astuces

• Séchez le poisson avant de le fariner pour favoriser une coloration régulière.
• Surveillez le merlu sous le gril : la chapelure peut passer rapidement de dorée à trop foncée.
• Réchauffez les asperges blanchies juste assez longtemps pour les servir chaudes.
• Faites réduire la base de la sauce avant d’ajouter la crème, comme indiqué dans la méthode.
• Ajoutez la truffe au dernier moment pour la présenter fraîchement taillée.
• La recette ne donne pas de quantités pour plusieurs ingrédients : adaptez le sel, le beurre et les garnitures à votre goût.

Variantes

• Autre poisson blanc : remplacez le merlu par un filet de poisson blanc à chair ferme et ajustez la cuisson à son épaisseur.
• Sans truffe : omettez les tranches de truffe si vous n’en avez pas, sans modifier le reste du dressage.
• Champignons frais : utilisez les morilles fraîches prévues pour la garniture et gardez les champignons surgelés pour le velouté.
• Sans ail des ours : servez les asperges et les morilles seules si vous ne trouvez pas cette herbe.
• Sauce moins abondante : préparez une quantité réduite de velouté en diminuant les ingrédients dans les mêmes proportions.

Erreurs à éviter

• Poisson trop cuit : retirez-le de la poêle lorsqu’il est encore légèrement sous-cuit, comme le demande la recette.
• Chapelure brûlée : surveillez le poisson en permanence pendant qu’il dore sous le gril.
• Sauce insuffisamment réduite : poursuivez la réduction du Noilly Prat et de la demi-glace jusqu’à une consistance sirupeuse.
• Asperges trop molles : puisqu’elles sont blanchies, ajoutez-les seulement pour les réchauffer.
• Ail des ours trop coloré : faites-le sauter brièvement et retirez-le dès qu’il est tendre.
• Sauce trop chaude au service : après l’avoir réchauffée, gardez-la juste sous le frémissement.

Conservation

Conservez séparément le poisson, les légumes et la sauce dans des récipients hermétiques au réfrigérateur et consommez-les dans les 1 à 2 jours. Réchauffez doucement la sauce et les légumes ; réchauffez le poisson brièvement afin de limiter le dessèchement. La chapelure perdra son croustillant après conservation.

Questions fréquentes