Poulet effiloché au barbecue

Ingrédients

• 1,36 à 1,81 kg (3 à 4 lb)cuisses de poulet désossées et sans peau, ou autres morceaux de poulet
• au goûtsel casher
• au goûthuile neutre, comme l’huile de colza ou d’avocat
• 240 ml (1 cup)sauce barbecue, à ajuster selon la quantité de poulet effiloché
• 2 c. à caféail en poudre
• 2 c. à caféoignon en poudre
• 2 c. à cafépaprika fumé
• 1 c. à cafépoivre noir
• 2 c. à cafésucre roux
• un peu moins de 60 ml (1/4 cup)quantité obtenue de mélange d’épices, selon la recette

Préparation

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   Salez le poulet

   Salez le poulet et laissez-le au réfrigérateur toute une nuit pour que l’assaisonnement pénètre bien. Si vous manquez de temps, salez-le au moins 1 heure avant la cuisson.

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   Préparez l’assaisonnement

   Mélangez les ingrédients de l’assaisonnement dans un petit bol. Séchez le poulet, enduisez-le d’une fine couche d’huile neutre ou de moutarde, puis répartissez généreusement le mélange sur toutes les faces. Laissez reposer à température ambiante 30 minutes à 1 heure. Placez une sonde de cuisson dans la partie la plus épaisse d’une cuisse.

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   Préchauffez le fumoir

   Préparez le fumoir pour une cuisson indirecte en suivant les instructions du fabricant et faites-le chauffer à 135–149 °C (275–300 °F). Pour la fumée, utilisez du bois fruitier doux, comme le pommier ou le cerisier, ou des granulés, morceaux ou copeaux de hickory ou de pacanier.

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   Fumez le poulet

   Déposez le poulet dans le fumoir et faites-le cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 79–82 °C (175–180 °F). Commencez à vérifier la cuisson avec un thermomètre à lecture instantanée après environ 45 minutes. Comptez 45 minutes à 1 heure au total, selon la température du fumoir et l’épaisseur des morceaux ; les cuisses avec os demanderont plus de temps.

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   Laissez reposer

   Retirez le poulet du fumoir, couvrez-le et laissez-le reposer 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit assez tiède pour être manipulé.

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   Effilochez la viande

   À l’aide de deux fourchettes ou de pinces, séparez le poulet en filaments. Pour une méthode sans effort, vous pouvez aussi utiliser les fouets plats d’un robot pâtissier ou d’un batteur électrique.

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   Ajoutez la sauce

   Mélangez le poulet effiloché avec la quantité de sauce barbecue souhaitée, en comptant environ 60 à 120 ml (1/4 à 1/2 cup) par livre de poulet effiloché. Une sauce chaude aide à garder le poulet bien chaud.

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   Servez les petits pains

   Garnissez des petits pains de style hawaïen avec le poulet en sauce. Ajoutez de la salade de chou et proposez de la sauce barbecue supplémentaire à côté.

Qu’est-ce que le poulet effiloché au barbecue ?

Le pulled chicken est une préparation américaine de poulet cuit lentement, puis séparé en filaments et nappé de sauce barbecue. On le sert souvent dans un petit pain, mais il convient aussi aux nachos et aux salades.

Cette version utilise le fumoir pour apporter une note fumée, tandis que les cuisses désossées restent faciles à effilocher. Le mélange d’épices et la sauce apportent l’assaisonnement sans compliquer la préparation.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 365 calories, 44g de protéines, 23g de glucides et 10g de lipides.

Les glucides proviennent surtout de la sauce barbecue et du sucre roux, tandis que l’huile et la sauce contribuent aux lipides. Le poulet apporte l’essentiel des protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez-le d’une salade de chou ou de légumes et adaptez la portion de petits pains.

Le salage à l’avance

Sel casher : le salage à sec pendant la nuit permet d’assaisonner la viande en profondeur. Si le planning ne le permet pas, une heure de repos après le salage reste le minimum indiqué.

Avant d’ajouter les épices, séchez la surface du poulet. Une fine couche d’huile neutre ou de moutarde aide le mélange à adhérer.

Un mélange d’épices équilibré

Épices : ail, oignon et paprika fumé donnent une base savoureuse, relevée par le poivre noir. Le sucre roux complète le mélange avec une touche douce.

Repos : laissez le poulet assaisonné à température ambiante 30 minutes à 1 heure avant la cuisson, comme indiqué dans la méthode. Ce temps laisse les épices se fixer et rapproche la viande de la température ambiante.

Maîtriser la cuisson au fumoir

Chaleur indirecte : réglez le fumoir selon les indications de son fabricant et maintenez-le entre 135 et 149 °C. Le bois fruitier donne une fumée douce ; le hickory et le pacanier sont aussi proposés.

Température à cœur : fiez-vous à la sonde et visez 79 à 82 °C dans la partie la plus épaisse d’une cuisse. Le temps de cuisson varie avec l’appareil et la taille des morceaux ; les pièces avec os cuisent plus longtemps.

Obtenir une texture effilochée

Repos : après la cuisson, couvrez le poulet et attendez 10 à 15 minutes. Il sera plus facile à manipuler une fois qu’il aura légèrement refroidi.

Effilochage : deux fourchettes ou des pinces permettent de séparer la viande en filaments. Un batteur équipé de fouets plats peut aussi faire le travail.

Doser la sauce barbecue

Quantité : commencez avec environ 60 ml de sauce par livre de poulet effiloché, puis augmentez jusqu’à environ 120 ml selon vos préférences. Mélangez progressivement pour obtenir le degré d’enrobage souhaité.

Température : une sauce réchauffée aide à conserver le poulet chaud après l’effilochage. Gardez un peu de sauce à part pour le service.

Comment le servir

Petits pains : garnissez des pains de style hawaïen et ajoutez de la salade de chou pour une combinaison moelleuse et croquante. La sauce supplémentaire peut être servie à côté.

Autres idées : utilisez le poulet sur des nachos ou dans une salade, comme le suggère la présentation de la recette. Ajustez la quantité de sauce en fonction de la façon dont vous le servez.

Notes et astuces

• Salez le poulet la veille si vous le pouvez, ou au moins 1 heure avant la cuisson.
• Séchez bien les morceaux avant d’appliquer l’huile et le mélange d’épices.
• Placez la sonde dans la partie la plus épaisse d’une cuisse, sans vous fier uniquement au temps de cuisson.
• Commencez à contrôler la température après environ 45 minutes.
• Réchauffez la sauce avant de la mélanger au poulet pour qu’il reste chaud.
• Ajoutez la sauce petit à petit afin de régler l’enrobage à votre goût.

Variantes

• Bois fruitier : choisissez du pommier ou du cerisier pour une fumée douce.
• Fumée plus marquée : utilisez des granulés, morceaux ou copeaux de hickory ou de pacanier.
• Morceaux avec os : remplacez les cuisses désossées par d’autres morceaux de poulet et prévoyez un temps de cuisson plus long.
• Service en salade : déposez le poulet en sauce sur une salade plutôt que dans un petit pain.
• Service sur nachos : répartissez le poulet effiloché sur des nachos et ajoutez la sauce selon votre goût.

Erreurs à éviter

• Saler au dernier moment : la viande sera moins assaisonnée à cœur ; prévoyez une nuit, ou au moins 1 heure.
• Oublier de sécher le poulet : l’assaisonnement adhère moins bien ; tamponnez les morceaux avant de les huiler.
• Se fier au chronomètre : les morceaux et les fumoirs varient ; vérifiez la température à cœur.
• Arrêter la cuisson trop tôt : attendez que les cuisses atteignent 79–82 °C à cœur.
• Effilocher immédiatement : la viande sera trop chaude à manipuler ; laissez-la reposer 10 à 15 minutes.
• Verser toute la sauce d’un coup : le poulet peut être trop enrobé ; incorporez-la progressivement.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez doucement à la poêle ou au micro-ondes, avec un peu de sauce si le poulet semble sec.

Questions fréquentes