Blanc de dinde sous vide

Ingrédients

• 900 g à 1,8 kg (2 à 4 lb)blanc de dinde désossé avec la peau (avec os possible)
• 10 mlsel casher Diamond
• au goûtpoivre noir moulu
• 30 mlhuile neutre, comme l’huile de colza ou végétale (pour la saisie)
• 45 gbeurre doux
• 5 mlromarin frais grossièrement haché
• 5 mlthym frais grossièrement haché
• 4 feuillessauge grossièrement hachée

Préparation

1. 1

   Chauffer le bain

   Préchauffez le bain sous vide à 62,7 °C.

2. 2

   Préparer le beurre

   Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez le romarin, le thym et la sauge, puis faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit parfumé. Retirez du feu et laissez refroidir.

3. 3

   Assaisonner la dinde

   Séchez le blanc de dinde en le tamponnant, puis assaisonnez-le généreusement sur toutes ses faces avec le sel casher et le poivre noir fraîchement moulu.

4. 4

   Mettre en sachet

   Placez la dinde assaisonnée dans un sac sous vide ou un sac de congélation à fermeture zip. Répartissez le beurre aux herbes autour de la viande, puis mettez sous vide ou chassez l’air par déplacement dans l’eau avant de fermer le sac.

5. 5

   Cuire sous vide

   Quand le bain a atteint la température voulue, plongez-y le sac fermé et faites cuire pendant 3 à 4 heures.

6. 6

   Laisser reposer

   Sortez le sac du bain et laissez-le reposer 15 minutes sur le plan de travail afin que la viande refroidisse légèrement avant la saisie.

7. 7

   Sécher la viande

   Retirez le blanc de dinde du sac et séchez-le avec du papier absorbant.

8. 8

   Dorer à la poêle

   Faites chauffer 30 ml d’huile neutre dans une poêle à fond épais, à feu vif. Faites saisir la dinde côté peau pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis retournez-la et saisissez l’autre côté pendant 1 minute.

9. 9

   Trancher et servir

   Déposez la dinde sur une planche et coupez-la en tranches perpendiculairement aux fibres. Servez.

Qu’est-ce que le blanc de dinde sous vide ?

Le blanc de dinde sous vide est cuit dans un sac immergé dans un bain d’eau à température contrôlée, puis brièvement doré à la poêle. Cette préparation s’inscrit dans la cuisine américaine, où la dinde est souvent servie en rôti ou en tranches pour un repas à partager.

Ici, le beurre parfumé aux herbes accompagne une cuisson douce, tandis que la saisie finale apporte une peau colorée. La recette fonctionne aussi avec un morceau avec os, comme le précise la liste d’ingrédients.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 245 calories, 33g de protéines, 1g de glucides et 13g de lipides.

Les protéines viennent principalement de la dinde, tandis que le beurre et l’huile apportent l’essentiel des matières grasses. La dinde contribue également aux glucides indiqués en quantité très faible. Pour composer l’assiette, accompagnez une portion de légumes et d’une source de féculents selon votre appétit.

Le beurre aux herbes

Herbes fraîches : le romarin, le thym et la sauge sont brièvement chauffés dans le beurre pour libérer leur parfum. Laissez le mélange tiédir avant de le verser dans le sac.

Beurre doux : il apporte le gras et sert de support aux herbes. Répartissez-le autour de la viande pour qu’il l’accompagne pendant la cuisson.

Bien préparer le sachet

Viande sèche : tamponnez soigneusement le blanc de dinde avant de l’assaisonner. Cela aide aussi à obtenir une belle coloration lors de la saisie.

Air retiré : chassez autant d’air que possible avec une machine sous vide ou la méthode du déplacement dans l’eau. Le sac doit rester fermé pendant la cuisson.

La cuisson douce

Température : réglez le bain à 62,7 °C avant d’y placer le sac. Le bain doit avoir atteint cette température pour suivre la méthode indiquée.

Durée : faites cuire la dinde pendant 3 à 4 heures. Comme la recette prévoit une pièce de taille variable, suivez la durée donnée et veillez à ce que le sac reste immergé.

Repos et saisie

Repos : laissez la viande dans son sac pendant 15 minutes hors du bain. Elle refroidit légèrement avant de passer à la poêle.

Peau dorée : séchez la surface, puis faites saisir le côté peau en premier dans l’huile très chaude pendant 1 minute. Retournez et saisissez l’autre face 1 minute également.

Découpe et accompagnements

Tranches : découpez la dinde contre le sens des fibres pour obtenir des morceaux plus faciles à mâcher. Un couteau bien aiguisé aide à garder des tranches nettes.

À table : servez-la avec des pommes de terre, des légumes rôtis ou une salade verte. Ces accompagnements complètent la dinde sans masquer les notes de beurre et d’herbes.

Notes et astuces

• Choisissez un sac adapté à la cuisson sous vide et fermez-le soigneusement.
• Assaisonnez la viande sur toutes ses faces avant de la mettre en sachet.
• Laissez le beurre aux herbes refroidir avant de l’ajouter à la dinde.
• Séchez bien la peau après la cuisson pour favoriser une saisie uniforme.
• Préchauffez la poêle avant d’ajouter la dinde.
• Coupez la viande contre les fibres juste avant de servir.

Variantes

• Herbes différentes : remplacez les herbes proposées par d’autres herbes fraîches si vous souhaitez modifier le parfum.
• Avec os : utilisez un blanc de dinde avec os, comme le permet la recette.
• Poivre plus présent : ajoutez davantage de poivre noir selon votre goût.
• Huile neutre : choisissez de l’huile de colza ou une huile végétale pour la saisie.
• Service en tranches : présentez la dinde découpée sur un plat pour un repas à partager.

Erreurs à éviter

• Peau humide : séchez-la avec du papier absorbant avant la saisie pour mieux la faire dorer.
• Poêle pas assez chaude : attendez qu’elle soit bien chaude avant de saisir la viande.
• Saisie trop longue : respectez 1 minute par face afin de ne pas prolonger cette étape.
• Air laissé dans le sac : utilisez la mise sous vide ou le déplacement dans l’eau pour en chasser le plus possible.
• Découpe dans le sens des fibres : tranchez perpendiculairement aux fibres pour une texture plus agréable.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez doucement les tranches pour éviter de les dessécher.

Questions fréquentes