Porc braisé

Ingrédients

• 2,7–3,6 kg (6–8 lb)échine ou épaule de porc, parée et coupée en morceaux de 2,5 cm
• 45 ml (3 cuillères à soupe)huile d’olive
• 2oignons jaunes, coupés en deux puis en tranches de 1,3 cm
• 3 goussesail émincé
• 240 ml (1 tasse)bouillon de poulet pauvre en sel
• 60 ml (¼ tasse)sauce soja pauvre en sel
• 45 ml (3 cuillères à soupe)mirin ou miel
• 30 ml (2 cuillères à soupe)vinaigre de riz
• 15 ml (1 cuillère à soupe)gingembre râpé ou pâte de gingembre
• 15 ml (1 cuillère à soupe)pâte de piment
• 15 ml (1 cuillère à soupe)huile de sésame
• 8 g (1 cuillère à soupe)fécule de maïs
• 3oignons nouveaux finement émincés

Préparation

1. 1

   Faire dorer le porc

   Faites chauffer 15 ml (1 cuillère à soupe) d’huile d’olive ou d’huile végétale dans une grande cocotte ou une grande casserole, à feu moyen-vif. Faites dorer le porc en une seule couche, en plusieurs fois si nécessaire et en ajoutant de l’huile au besoin. Réservez la viande dans une assiette.

2. 2

   Cuire les oignons

   Ajoutez un peu d’huile dans la cocotte et faites cuire les oignons à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Baissez le feu, ajoutez l’ail et faites-le cuire une minute en remuant. Versez le bouillon et grattez le fond pour décoller les sucs.

3. 3

   Braiser au four

   Remettez le porc doré dans la cocotte avec les oignons et le liquide. Couvrez et enfournez à 163 °C (325 °F) pendant 2 heures.

4. 4

   Préparer la sauce

   Versez avec précaution la majeure partie du liquide de cuisson dans une casserole. Incorporez la sauce soja, le mirin ou le miel, le vinaigre de riz, le gingembre, la pâte de piment et l’huile de sésame. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser frémir.

5. 5

   Épaissir et napper

   Mélangez la fécule de maïs avec 15 à 30 ml (1 à 2 cuillères à soupe) d’eau froide, puis fouettez ce mélange dans le liquide frémissant. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Versez-la dans la cocotte et mélangez doucement pour enrober le porc. Remettez la cocotte au four sans couvercle pendant 30 minutes.

6. 6

   Servir le porc

   Servez éventuellement le porc sur du riz et parsemez-le d’oignons nouveaux.

Qu’est-ce que le porc braisé ?

Le braisage consiste à faire dorer la viande, puis à la cuire lentement et à couvert avec une petite quantité de liquide. Cette préparation d’inspiration américaine associe cette technique à des saveurs de soja, de gingembre, de sésame et de piment.

Ici, les morceaux de porc mijotent avec des oignons avant d’être enrobés d’une sauce épaissie. La dernière demi-heure au four, sans couvercle, permet à la sauce d’adhérer à la viande.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 442 calories, 66g de protéines, 8g de glucides et 27g de lipides.

Le porc fournit l’essentiel des protéines et une part importante des lipides, tandis que les oignons, le miel ou le mirin et la fécule contribuent aux glucides. Servez une portion avec du riz et des légumes verts pour compléter l’assiette ; la valeur nutritionnelle indiquée ne comprend pas nécessairement ces accompagnements.

Choisir et préparer le porc

Morceaux réguliers : coupez l’épaule ou l’échine en dés d’environ 2,5 cm pour qu’ils dorent et cuisent de façon plus uniforme.

Dorage : faites cuire la viande en plusieurs fois si la cocotte est trop pleine. Une seule couche laisse la surface brunir plutôt que de cuire à la vapeur.

Construire les saveurs dans la cocotte

Oignons : faites-les attendrir à feu moyen-doux après avoir réservé le porc. Ajoutez l’ail ensuite seulement, car il ne demande qu’une minute de cuisson.

Sucs : le bouillon aide à décoller les morceaux dorés au fond de la cocotte. Grattez bien le fond avant d’ajouter le porc et de couvrir.

Réussir la cuisson longue

Cuisson couverte : gardez la cocotte couverte pendant les deux premières heures à 163 °C. La chaleur douce et le liquide attendrissent les morceaux.

Texture : le porc doit être tendre à la fin du braisage. Si les morceaux résistent encore à la fourchette, poursuivez la cuisson avant de passer à la finition avec la sauce.

Épaissir la sauce sans grumeaux

Délayage : mélangez d’abord la fécule avec de l’eau froide, puis versez-la dans le liquide frémissant en fouettant. Cela l’incorpore plus régulièrement.

Nappage : laissez la sauce frémir jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis mélangez-la délicatement au porc. La cuisson finale à découvert la concentre autour des morceaux.

Comment servir ce porc ?

Riz : servez le porc et sa sauce sur du riz, qui absorbe le jus et complète le plat. Parsemez d’oignons nouveaux juste avant de servir.

Accompagnement : des légumes verts cuits à la vapeur ou sautés apportent une garniture simple sans masquer les saveurs de la sauce.

Notes et astuces

• Séchez la surface du porc avant de le faire dorer pour favoriser la coloration.
• Ne remplissez pas trop la cocotte pendant le dorage : procédez par fournées.
• Grattez les sucs avec le bouillon pour les incorporer à la base de cuisson.
• Fouettez la fécule délayée dans le liquide frémissant afin d’obtenir une sauce lisse.
• Parsemez les oignons nouveaux au dernier moment pour conserver leur fraîcheur.

Variantes

• Version au miel : choisissez le miel à la place du mirin pour une touche plus douce.
• Plus de piquant : augmentez légèrement la pâte de piment selon votre goût.
• Gingembre frais : râpez du gingembre frais juste avant de préparer la sauce.
• Avec du riz : servez le porc et sa sauce sur du riz chaud.
• Avec des légumes : ajoutez des légumes verts en accompagnement au moment de servir.

Erreurs à éviter

• Cocotte trop remplie : la viande risque de rendre de l’eau plutôt que de dorer ; faites-la cuire en plusieurs fois.
• Ail ajouté trop tôt : il peut brûler pendant la cuisson des oignons ; ajoutez-le une fois les oignons tendres.
• Fond non gratté : les sucs restent dans la cocotte ; décollez-les avec le bouillon.
• Fécule versée sèche : elle peut former des grumeaux ; délayez-la dans de l’eau froide avant de l’ajouter.
• Sauce insuffisamment épaissie : elle nappe mal le porc ; laissez-la frémir jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Réchauffez doucement à la casserole ou au micro-ondes, avec un peu d’eau si la sauce a épaissi.

Questions fréquentes