Roulade de dinde

Ingrédients

• 900 à 1 360 gpoitrine entière de dinde désossée, avec la peau et mise en portefeuille
• 15 mlbeurre fondu
• 1,9 leau
• environ 145 gsel casher Diamond
• environ 67 gsucre
• 4feuilles de sauge
• 4brins de thym
• 5 mlgrains de poivre
• 30 mlgousses d’ail écrasées
• 30 gbeurre doux
• 340 gchair à saucisse italienne douce, sans boyau
• environ 150 goignon coupé en dés
• environ 100 gcéleri coupé en dés de 6 mm
• 1 pincéesel
• environ 150 gpomme Granny Smith pelée et coupée en dés
• environ 75 gcanneberges séchées, réhydratées 5 minutes dans de l’eau chaude
• 10 mlherbes fraîches hachées, par exemple thym, sauge et persil (environ 5 ml de chaque, ou davantage)
• 355 mlbouillon de volaille ou de dinde, de préférence maison et peu salé
• 340 g (environ 1,4 l)préparation pour farce à base de pain

Préparation

1. 1

   Préparer la saumure

   Portez 475 ml d’eau à ébullition, puis versez-la dans un grand saladier avec le reste des ingrédients de la saumure. Mélangez jusqu’à dissolution complète et laissez infuser 10 minutes. Ajoutez ensuite 1,4 l d’eau froide et de glaçons.

2. 2

   Faire saumurer

   Plongez la poitrine de dinde dans la saumure et réfrigérez pendant 8 heures.

3. 3

   Sécher la dinde

   Retirez la poitrine de la saumure, rincez-la et séchez-la en la tamponnant avec du papier absorbant.

4. 4

   Cuire la saucisse

   Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Faites dorer la saucisse en l’émiettant, jusqu’à ce qu’elle soit cuite, pendant 3 à 4 minutes.

5. 5

   Faire revenir les légumes

   Ajoutez l’oignon et le céleri avec une pincée de sel. Baissez à feu moyen-doux et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide.

6. 6

   Assembler la farce

   Ajoutez la pomme, les canneberges réhydratées et les herbes fraîches hachées. Versez le bouillon en raclant les sucs au fond de la poêle, puis incorporez la préparation pour farce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement ; si la farce est trop sèche, ajoutez du bouillon.

7. 7

   Laisser tiédir

   Retirez la poêle du feu et laissez la farce tiédir légèrement pendant que vous préparez la dinde.

8. 8

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 175 °C en mode chaleur tournante, ou à 190 °C sans chaleur tournante.

9. 9

   Aplatir la poitrine

   Placez la poitrine de dinde ouverte entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatissez-la avec un maillet à viande jusqu’à obtenir une épaisseur uniforme d’environ 1,3 cm. Vous pouvez retirer la peau avant de garnir, puis la remettre en place avant de ficeler.

10. 10

    Badigeonner de beurre

    Badigeonnez les deux côtés de la poitrine avec le beurre fondu.

11. 11

    Garnir la dinde

    Posez la poitrine côté peau vers le bas sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez une couche de farce d’environ 1,3 cm sur toute la surface, en utilisant environ la moitié de la farce.

12. 12

    Rouler la roulade

    En commençant par le côté le plus étroit, roulez fermement la poitrine jusqu’au bout.

13. 13

    Ficeler la roulade

    Ficelez la roulade avec de la ficelle de boucher environ tous les 5 cm, puis faites un lien dans le sens de la longueur.

14. 14

    Rôtir la dinde

    Placez la plaque sur la grille du milieu et faites rôtir environ 75 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 71 °C. Retournez la plaque de 180 degrés à mi-cuisson pour favoriser une coloration uniforme. Facultatif : passez la roulade sous le gril 2 à 5 minutes pour dorer la peau, avant qu’elle n’atteigne la température de retrait.

15. 15

    Laisser reposer

    Sortez la roulade du four et laissez-la reposer à découvert pendant 15 à 20 minutes. Retirez la ficelle, puis tranchez et servez.

Qu’est-ce qu’une roulade de dinde ?

Une roulade consiste à garnir une pièce de viande aplatie, à la rouler et à la ficeler avant de la cuire. Cette préparation s’inscrit dans la tradition française des viandes farcies et roulées, même si cette version emprunte aussi à une farce de fête à l’américaine.

La saucisse apporte une farce consistante, tandis que la pomme acidulée et les canneberges séchées ajoutent une touche fruitée. Le roulage permet de présenter la dinde en tranches où la viande et la garniture se côtoient.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 538 calories, 34g de protéines, 32g de glucides et 30g de lipides.

Les glucides viennent surtout de la préparation pour farce, de la pomme et des canneberges ; la saucisse et le beurre fournissent l’essentiel des matières grasses. La dinde et la saucisse contribuent aux protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une tranche d’une bonne portion de légumes non féculents.

La saumure et la préparation de la poitrine

Saumure : le sel, le sucre, les aromates et l’ail infusent dans l’eau chaude avant d’être refroidis avec l’eau froide et les glaçons. La poitrine reste au frais pendant 8 heures ; prévoyez donc cette étape avant le temps de cuisson annoncé.

Séchage : rincez la viande après le bain et tamponnez-la soigneusement. Une surface moins humide facilite le maniement et le badigeonnage au beurre.

Une farce riche en textures

Saucisse : faites-la cuire en l’émiettant, puis ajoutez les légumes pour les attendrir sans les brusquer. L’oignon devient translucide avant l’ajout des ingrédients suivants.

Pain : incorporez la préparation pour farce après le bouillon, en mélangeant pour répartir les sucs. La quantité de bouillon peut être ajustée si le mélange semble sec, comme indiqué dans la méthode.

Réussir le roulage

Épaisseur : aplatissez la poitrine jusqu’à environ 1,3 cm d’épaisseur sur toute sa surface. Une épaisseur régulière aide à former un rouleau plus homogène.

Garnissage : étalez la farce en couche d’environ 1,3 cm et gardez le reste pour un autre usage. Roulez en commençant par le côté le plus étroit, puis ficelez tous les 5 cm environ et sur la longueur.

Cuisson et signes de cuisson

Four : utilisez 175 °C en chaleur tournante ou 190 °C sans ce mode, sur la grille du milieu. Comptez environ 75 minutes et tournez la plaque à mi-cuisson pour une coloration plus régulière.

Température : la roulade est prête lorsque son centre atteint 71 °C. Un thermomètre de cuisson permet de vérifier le cœur sans se fier uniquement à la couleur de la peau.

Repos et service

Repos : laissez la roulade à découvert 15 à 20 minutes avant de retirer la ficelle et de la trancher. Ce temps fait partie de la méthode et facilite la découpe.

Accompagnement : servez les tranches avec des légumes rôtis ou une salade verte pour apporter de la fraîcheur. La farce restante peut être présentée à part si vous souhaitez des portions plus généreuses.

Notes et astuces

• Préparez la saumure et mettez la dinde à tremper 8 heures avant de commencer le reste de la recette.
• Laissez la farce tiédir légèrement avant de la répartir sur la poitrine.
• Répartissez la farce en couche régulière et réservez-en environ la moitié, comme le prévoit la méthode.
• Ficelez la roulade tous les 5 cm environ afin qu’elle garde sa forme pendant la cuisson.
• Tournez la plaque de 180 degrés à mi-cuisson pour favoriser une coloration uniforme.
• Laissez reposer la roulade 15 à 20 minutes avant de la trancher.

Variantes

• Herbes fraîches : variez les proportions de thym, de sauge et de persil selon ce que vous avez sous la main.
• Pomme : gardez la Granny Smith pour une note acidulée, ou choisissez une autre pomme à cuire si nécessaire.
• Canneberges : remplacez-les par des raisins secs réhydratés pour une autre touche fruitée.
• Bouillon : utilisez un bouillon de dinde ou de volaille, de préférence peu salé, selon celui dont vous disposez.
• Accompagnement : servez la roulade avec des légumes rôtis pour compléter le plat sans modifier sa farce.

Erreurs à éviter

• Saumure encore chaude : ajoutez l’eau froide et les glaçons avant d’y plonger la dinde, conformément à la méthode.
• Poitrine inégale : aplatissez-la jusqu’à environ 1,3 cm sur toute sa surface pour faciliter un roulage régulier.
• Farce trop sèche : ajoutez un peu de bouillon lorsque vous la mélangez avec la préparation pour pain.
• Roulage lâche : enroulez la poitrine fermement en commençant par le côté le plus étroit.
• Cuisson sans contrôle : vérifiez que le centre atteint 71 °C avant de sortir la roulade du four.
• Découpe immédiate : respectez le repos de 15 à 20 minutes avant de retirer la ficelle et de trancher.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez les tranches doucement au four, couvertes, ou au micro-ondes jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes ; ajoutez un peu de bouillon si elles semblent sèches.

Questions fréquentes