Cabillaud piccata

Ingrédients

• 454 g (1 lb)filets de cabillaud
• 60 g (½ tasse)farine
• 42 g (3 c. à soupe), divisésbeurre doux
• 15 ml (1 c. à soupe)huile d’olive
• 4 goussesail, finement émincé
• 80 ml (⅓ tasse)vin blanc sec
• 240 ml (1 tasse), divisésbouillon de volaille pauvre en sel
• 5 ml (1 c. à café)fécule de maïs
• 45 ml (3 c. à soupe)jus de citron frais
• 45 ml (3 c. à soupe)câpres égouttées
• 30 ml (2 c. à soupe)persil plat haché
• Au goûtsel casher et poivre

Préparation

1. 1

   Sécher et assaisonner

   Séchez les 454 g de filets de cabillaud, puis assaisonnez les deux faces de chaque morceau avec une pincée de sel et de poivre.

2. 2

   Enrober de farine

   Versez les 60 g de farine dans une assiette creuse. Passez-y le cabillaud pour l’enrober uniformément, puis secouez l’excédent.

3. 3

   Chauffer la poêle

   Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer 14 g de beurre et les 15 ml d’huile d’olive à feu moyen-vif.

4. 4

   Dorer le cabillaud

   Faites cuire les filets environ 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur. Déposez-les sur un plat et couvrez légèrement de papier aluminium. Ne surchargez pas la poêle : procédez en plusieurs fournées et ajoutez un peu d’huile et de beurre au besoin.

5. 5

   Préparer la sauce

   Baissez à feu moyen et faites fondre 14 g de beurre dans la poêle. Ajoutez les 4 gousses d’ail et faites-les cuire environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez les 80 ml de vin blanc, les 45 ml de jus de citron et 180 ml de bouillon, puis augmentez à feu moyen-vif. Faites réduire environ 5 minutes en grattant les sucs au fond de la poêle.

6. 6

   Épaissir le mélange

   Fouettez les 5 ml de fécule de maïs avec les 60 ml de bouillon réservés. Versez dans la poêle et faites cuire 1 minute, ou jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Retirez du feu.

7. 7

   Finir et napper

   Incorporez au fouet les 14 g de beurre restants, les 45 ml de câpres et les 30 ml de persil. Salez et poivrez, puis remettez les filets dans la poêle et retournez-les délicatement pour les napper de sauce.

8. 8

   Servir aussitôt

   Servez immédiatement avec du riz, des pâtes ou des légumes.

Qu’est-ce que le cabillaud piccata ?

La piccata est un plat d’inspiration italienne où une viande ou un poisson poêlé est accompagné d’une sauce relevée au citron et aux câpres. Cette version utilise du cabillaud, dont la chair délicate se prête bien à une cuisson rapide.

La farine aide à dorer les filets et donne aussi un peu de corps à la sauce. Le vin blanc, le citron et les câpres apportent une saveur vive qui équilibre le beurre.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 293 calories, 24g de protéines, 16g de glucides et 13g de lipides.

Les glucides proviennent surtout de la farine et de l’accompagnement éventuel ; le beurre et l’huile apportent l’essentiel des matières grasses. Le cabillaud fournit les protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez le poisson d’une portion généreuse de légumes et choisissez une quantité de riz ou de pâtes adaptée à votre faim.

Choisir et préparer le cabillaud

Filets secs : tamponnez bien le poisson avant de l’assaisonner afin que la farine adhère et que les filets puissent dorer dans la poêle.

Enrobage léger : secouez l’excédent de farine après avoir passé le poisson dans l’assiette. Une couche fine suffit pour former une croûte sans alourdir le plat.

Bien saisir les filets

Poêle chaude : faites chauffer le beurre et l’huile à feu moyen-vif avant d’ajouter le cabillaud. La matière grasse doit être chaude, sans fumer.

Cuisson en plusieurs fois : laissez de l’espace entre les filets pour qu’ils dorent au lieu de cuire à la vapeur. Le temps indiqué est d’environ 3 à 4 minutes par face, mais adaptez-le à leur épaisseur.

Réussir la sauce citron-câpres

Sucs dorés : après avoir retiré le poisson, grattez le fond de la poêle pendant la réduction du vin, du citron et du bouillon. Ces sucs se mêlent au liquide et renforcent le goût de la sauce.

Fécule délayée : mélangez-la d’abord au bouillon réservé avant de l’ajouter à la poêle. Cette étape aide à éviter les grumeaux et épaissit doucement la sauce en une minute.

Repérer la bonne texture

Cabillaud cuit : la chair doit être opaque et se détacher facilement en flocons. Manipulez les filets avec précaution, car ils peuvent se briser une fois cuits.

Sauce légèrement nappante : elle doit épaissir un peu après l’ajout de la fécule, sans devenir pâteuse. Incorporez le beurre, les câpres et le persil hors du feu pour terminer.

Organiser le repas

Cuisson rapide : préparez les ingrédients et mesurez le bouillon avant de commencer, car la sauce se fait pendant que le poisson repose. La recette indique une durée totale de 25 minutes.

Accompagnement : servez avec du riz ou des pâtes pour recueillir la sauce, ou avec des légumes pour un repas plus léger. Ajoutez l’accompagnement au plat juste avant de passer à table.

Notes et astuces

• Séchez soigneusement les filets pour favoriser une belle coloration.
• Enrobez le poisson juste avant la cuisson et retirez l’excédent de farine.
• Faites cuire les filets en plusieurs fournées si la poêle est trop petite.
• Gardez le cabillaud couvert légèrement pendant que vous préparez la sauce.
• Goûtez la sauce avant d’ajouter le sel, car les câpres et le bouillon peuvent déjà être salés.
• Nappez le poisson délicatement pour éviter de briser les filets.

Variantes

• Câpres plus douces : rincez-les après les avoir égouttées pour atténuer leur salinité.
• Persil remplacé : utilisez de la ciboulette hachée pour une note herbacée différente.
• Sans vin : remplacez le vin par du bouillon, en gardant le jus de citron prévu.
• Avec des légumes : servez les filets sur des légumes cuits à la vapeur ou sautés.
• Avec des pâtes : mélangez un peu de sauce aux pâtes avant de déposer le cabillaud dessus.

Erreurs à éviter

• Poêle trop remplie : le poisson risque de cuire à la vapeur ; faites plusieurs fournées.
• Farine en couche épaisse : l’enrobage peut devenir pâteux ; secouez l’excédent.
• Ail trop cuit : il peut prendre un goût amer ; faites-le dorer environ 30 secondes.
• Sucs oubliés : la sauce perd une partie de sa profondeur ; grattez le fond pendant la réduction.
• Fécule ajoutée sèche : elle peut former des grumeaux ; délayez-la d’abord dans le bouillon réservé.
• Filets trop manipulés : ils se défont facilement ; retournez-les avec douceur.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 1 à 2 jours. Réchauffez doucement à la poêle, à feu doux, avec un peu de bouillon si la sauce a épaissi ; évitez de trop cuire le cabillaud.

Questions fréquentes