Piccata de cabillaud

Ingrédients

• 454 à 567 gfilets de cabillaud
• 32 g (⅓ cup)farine d’amande
• 2,5 g (½ teaspoon)sel
• 1,25 g (¼ teaspoon)poivre noir
• 15 ml (1 tablespoon)huile d’olive vierge extra
• 28 g (2 tablespoons), divisésbeurre ou ghee
• 1 grosseéchalote, émincée
• 4 goussesail, émincé
• 50 g (⅓ cup), égouttéescâpres
• 160 ml (⅔ cup)bouillon de volaille
• 80 ml (⅓ cup), soit environ 2 citronsjus de citron frais
• au goûtpersil frais haché, pour la finition
• au goûtrondelles de citron, pour la finition

Préparation

1. 1

   Sécher le cabillaud

   Rincez les filets de cabillaud, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.

2. 2

   Préparer la farine

   Dans une assiette creuse ou un plat peu profond, mélangez la farine d’amande, le sel et le poivre.

3. 3

   Enrober le poisson

   Passez les filets dans le mélange de farine, puis secouez-les pour retirer l’excédent. Réservez.

4. 4

   Chauffer la poêle

   Faites chauffer l’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle, à feu moyen-vif.

5. 5

   Dorer le cabillaud

   Quand la poêle est chaude, ajoutez le cabillaud et faites-le dorer des deux côtés en le retournant avec précaution. Transférez-le dans un plat propre et réservez.

6. 6

   Ajouter le beurre

   Ajoutez dans la poêle la cuillère à soupe de beurre restante. Baissez le feu à moyen.

7. 7

   Cuire les aromates

   Une fois le beurre fondu, ajoutez l’échalote, l’ail et les câpres. Faites cuire pendant 1 minute.

8. 8

   Réduire la sauce

   Versez le jus de citron et le bouillon de volaille, mélangez et portez à frémissement. Faites cuire la sauce environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle réduise. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, au goût.

9. 9

   Réchauffer le poisson

   Remettez délicatement le cabillaud dans la poêle et nappez les filets de sauce piccata. Faites cuire encore 1 minute, juste le temps de réchauffer le poisson.

10. 10

    Garnir et servir

    Retirez la poêle du feu. Ajoutez le persil frais et les rondelles de citron avant de servir.

Qu’est-ce qu’une piccata de cabillaud ?

La piccata est un plat d’inspiration italienne où une sauce vive au citron et aux câpres accompagne une pièce de viande ou de poisson poêlée. Cette version remplace les escalopes souvent utilisées par des filets de cabillaud.

Farine d’amande et poisson délicat donnent une variante différente de la panure habituelle. La cuisson rapide et la sauce réduite apportent une texture dorée et un contraste acidulé-salé.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 334 calories, 36g de protéines, 7g de glucides et 18g de lipides.

Le cabillaud apporte l’essentiel des protéines, tandis que la farine d’amande contribue aux glucides et que l’huile d’olive et le beurre fournissent la majeure partie des matières grasses. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de légumes verts et d’une quantité modérée de pommes de terre ou de riz.

Choisir et préparer les ingrédients

Cabillaud : des filets d’épaisseur assez régulière cuisent plus uniformément. Séchez-les bien avant de les enrober afin que la farine adhère sans former une couche humide.

Farine d’amande : elle forme une pellicule fine qui dore à la poêle. Secouez l’excédent pour éviter une couche épaisse ou pâteuse.

Câpres et citron : les câpres apportent une salinité marquée, tandis que le jus de citron équilibre le beurre. Égouttez les câpres avant de les ajouter à la poêle.

Bien dorer les filets

Poêle chaude : attendez que l’huile et le beurre soient chauds avant d’y déposer le poisson. Cela favorise une coloration rapide sans prolonger inutilement la cuisson.

Manipulation : le cabillaud peut se défaire lorsqu’on le retourne. Glissez une spatule large sous chaque filet et retournez-le doucement.

Réduire la sauce sans la brusquer

Frémissement : après avoir ajouté le bouillon et le jus de citron, laissez la sauce cuire environ 5 minutes pour qu’elle réduise. Un bouillonnement modéré aide à concentrer ses saveurs sans éclabousser.

Assaisonnement : goûtez avant d’ajouter du sel, car les câpres et le bouillon peuvent déjà être salés. Le poivre se règle également selon vos préférences.

Repérer la bonne cuisson

Cabillaud : les filets sont prêts lorsqu’ils sont opaques et s’effeuillent facilement. Comme leur épaisseur varie, fiez-vous aussi à leur aspect plutôt qu’à un temps de cuisson unique.

Dernière minute : le poisson retourne dans la poêle après la réduction de la sauce, pour être réchauffé brièvement et nappé sans cuire trop longtemps.

Avec quoi servir la piccata

Accompagnement : servez le cabillaud avec des pommes de terre, du riz ou du pain pour profiter de la sauce citronnée. Des légumes verts ou une salade apportent une note fraîche au repas.

Au moment de servir : répartissez la sauce et les câpres sur les filets, puis ajoutez le persil et les rondelles de citron prévus pour la finition.

Notes et astuces

• Séchez le cabillaud soigneusement avant de le passer dans la farine d’amande.
• Égouttez bien les câpres pour éviter d’ajouter leur liquide à la sauce.
• Retournez les filets avec une spatule large afin de limiter les risques de les casser.
• Goûtez la sauce avant de saler, surtout si votre bouillon est déjà assaisonné.
• Servez le poisson peu après l’avoir réchauffé dans la sauce.

Variantes

• Herbes fraîches : ajoutez un peu de persil supplémentaire au moment de servir.
• Citron plus doux : réduisez légèrement le jus de citron et goûtez la sauce avant de la servir.
• Sans produits laitiers : remplacez le beurre par du ghee, comme le permet la recette.
• Accompagnement végétal : servez avec des haricots verts ou des asperges.
• Sauce plus abondante : augmentez le bouillon et le jus de citron en gardant leur équilibre.

Erreurs à éviter

• Poisson humide : l’enrobage adhère moins bien ; séchez les filets avant de les fariner.
• Trop de farine : une couche épaisse peut devenir pâteuse ; secouez l’excédent après l’enrobage.
• Poêle pas assez chaude : le poisson colore moins bien ; attendez que l’huile et le beurre soient chauds.
• Retournement brusque : les filets peuvent se défaire ; retournez-les délicatement avec une spatule large.
• Sauce trop salée : les câpres et le bouillon en apportent déjà ; goûtez avant de rectifier l’assaisonnement.
• Cuisson prolongée : le cabillaud risque de se dessécher ; réchauffez-le seulement 1 minute dans la sauce.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement à la poêle, avec un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a épaissi, jusqu’à ce que le poisson soit chaud.

Questions fréquentes