Morue salée de Noël

Ingrédients

• 454 g (1 livre)morue salée séchée
• 120 ml (1/2 tasse)huile d’olive
• 1oignon blanc, pelé, coupé en deux puis finement émincé
• 4 goussesail, finement haché ou pressé
• 680 g de tomates mûres (ou 794 g, soit 28 oz, de tomates concassées en boîte)tomates, hachées si elles sont fraîches
• 2poivrons rouges, grillés, étuvés, pelés et coupés en dés
• 454 g (1 livre)petites pommes de terre, pelées et coupées en deux si elles font plus de 2,5 cm
• 10 ml (2 cuillères à café)vinaigre blanc distillé
• 15 g (1/4 tasse)persil plat frais, haché
• environ 45 g (1/3 tasse)amandes effilées
• environ 60 ml (1/4 tasse)olives manzanilla farcies au piment doux, finement émincées
• 8 à 10, plus pour servirpiments pepperoncini marinés ou chiles güeros
• au goûtbaguette française, à trancher et à griller

Préparation

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   Dessaler la morue

   Commencez 48 heures avant de préparer le plat. Mettez la morue dans un bol, couvrez-la d’eau et placez-la au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez-la, rincez-la et couvrez-la de nouveau d’eau ; remettez-la au frais pendant 10 à 12 heures. Égouttez, rincez et recouvrez encore d’eau, puis réfrigérez pendant 10 à 12 heures supplémentaires. Égouttez et rincez une dernière fois, puis effilochez le poisson.

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   Préparer la sauce

   Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande cocotte. Quand elle est chaude, ajoutez l’oignon et faites-le cuire 5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ramollisse et commence à dorer sur les bords. Incorporez l’ail et faites-le cuire environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum. Ajoutez les tomates et les poivrons rouges grillés, couvrez partiellement et faites cuire 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange épaississe et fonce. La sauce doit rester légèrement morceaux.

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   Cuire les pommes

   Pendant ce temps, faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée, dans une casserole moyenne, pendant environ 10 minutes. Elles doivent être juste tendres : la pointe d’un couteau doit pouvoir les traverser, sans qu’elles se délitent. Égouttez-les et réservez-les.

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   Mijoter la morue

   Ajoutez la morue effilochée à la sauce tomate. Incorporez le vinaigre, le persil, les amandes et les olives. Faites cuire 10 à 12 minutes de plus à couvert partiel, en remuant de temps en temps et en raclant le fond de la cocotte, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mêlés et que la sauce ait encore épaissi.

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   Ajouter les piments

   Baissez le feu, ajoutez les pommes de terre cuites et les piments pepperoncini, puis mélangez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 5 minutes. Le plat doit rester très moelleux et juteux, sans être liquide comme une soupe. Servez avec davantage de piments marinés et, si vous le souhaitez, du riz blanc.

Qu’est-ce que la morue salée de Noël ?

Ce plat s’inspire de la tradition mexicaine de la morue salée servie pendant les fêtes, souvent appelée bacalao a la vizcaína. La morue dessalée mijote dans une sauce généreuse à la tomate, aux poivrons, aux olives et aux piments marinés.

Ici, les pommes de terre rendent le plat plus consistant, tandis que les amandes apportent une note douce et un peu de texture. Le résultat doit être riche et juteux, mais pas noyé dans la sauce.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 590 calories, 38g de protéines, 43g de glucides et 30g de lipides.

Les pommes de terre et les tomates apportent principalement les glucides, tandis que l’huile d’olive et les amandes fournissent l’essentiel des lipides. La morue contribue surtout aux protéines ; les olives et la morue salée peuvent faire monter le sodium, même après dessalage. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion modérée de légumes verts et servez la baguette ou le riz en quantité mesurée.

Bien dessaler la morue

Temps de trempage : prévoyez 48 heures avant de servir. Le poisson passe au réfrigérateur dans de l’eau, renouvelée selon les étapes de la recette, afin d’atténuer sa forte salinité.

Après rinçage : effilochez la morue avant de l’ajouter à la cocotte. La recette ne demande pas de saler le plat fini ; goûtez avec prudence, car le poisson et les olives peuvent encore apporter du sel.

Construire une sauce épaisse

Oignon et ail : laissez l’oignon s’attendrir et commencer à dorer avant d’ajouter l’ail, qui n’a besoin que d’environ une minute pour parfumer l’huile.

Tomates et poivrons : faites cuire le mélange à couvert partiel pendant 10 minutes. Remuez de temps en temps et cherchez une sauce plus foncée et épaissie, tout en conservant quelques morceaux.

Cuire les pommes de terre juste à point

À part : faites bouillir les pommes de terre pendant environ 10 minutes. La pointe d’un couteau doit les traverser sans résistance, mais elles doivent garder leur forme.

Dans la cocotte : ajoutez-les seulement à la fin, puis laissez-les mijoter 5 minutes avec les piments. Cette courte étape les réchauffe et leur permet de prendre le goût de la sauce sans les réduire en purée.

Garder une texture généreuse

Morue et garnitures : après l’ajout du poisson, comptez 10 à 12 minutes de cuisson, en remuant de temps en temps et en raclant le fond. La sauce doit épaissir et enrober les ingrédients.

Juste juteux : le plat est prêt quand il reste moelleux et humide, mais qu’aucun liquide clair ne s’accumule comme dans une soupe. Si la sauce épaissit trop, surveillez-la de près pendant les dernières minutes.

Choisir les accompagnements

Baguette : faites griller des tranches pour les servir avec la sauce et les morceaux de morue. C’est une façon simple de compléter le plat sans modifier la cuisson.

Riz : du riz blanc peut être proposé à côté, comme le suggère la recette. Ajoutez quelques piments marinés au moment de servir pour une touche plus vive.

Notes et astuces

• Commencez le dessalage deux jours à l’avance et gardez la morue au réfrigérateur pendant chaque trempage.
• Coupez les grosses pommes de terre en deux pour qu’elles cuisent à peu près au même rythme que les petites.
• Remuez en raclant le fond de la cocotte lorsque la morue mijote afin que la sauce n’attache pas.
• Ajoutez les pommes de terre vers la fin pour qu’elles gardent leur forme.
• Servez les piments marinés supplémentaires à part afin que chacun puisse ajuster le piquant.

Variantes

• Tomates en boîte : utilisez 794 g de tomates concassées si vous n’avez pas de tomates fraîches mûres.
• Plus de piquant : proposez davantage de pepperoncini ou de chiles güeros à table.
• Sans baguette : servez le plat avec du riz blanc, comme le suggère la recette.
• Olives entières : gardez-les entières au lieu de les émincer pour une garniture plus marquée.
• Poivrons préparés : utilisez des poivrons déjà grillés, pelés et coupés en dés pour raccourcir la préparation.

Erreurs à éviter

• Dessalage trop court : respectez les trempages au réfrigérateur et les renouvellements d’eau indiqués pour éviter une morue trop salée.
• Pommes de terre trop cuites : vérifiez-les avec la pointe d’un couteau après environ 10 minutes et égouttez-les dès qu’elles sont juste tendres.
• Ail brûlé : ajoutez-le après que l’oignon a ramolli et ne le faites cuire qu’environ une minute avant les tomates.
• Sauce trop liquide : poursuivez la cuisson à couvert partiel jusqu’à ce qu’elle épaississe et fonce.
• Pommes de terre en purée : incorporez-les à feu doux seulement pour les 5 dernières minutes.
• Plat trop salé : ne salez pas la préparation et goûtez avant d’ajouter des condiments salés.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez doucement dans une casserole, en remuant avec précaution pour ne pas écraser les pommes de terre ; ajoutez un petit filet d’eau si le mélange semble trop épais.

Questions fréquentes