Épaule de porc rôtie (en saumure et parfumée à l’orange)

Ingrédients

• 2 kgépaule de porc désossée
• 3 à 4 brinsthym frais
• 3 à 4 brinssauge fraîche
• 100 mlvin rouge
• 1orange pressée, en conservant les moitiés pressées
• 2 cuillères à soupevinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupemiel
• 55 mljus d’orange frais
• 1 litreeau tiède
• 375 mlvin blanc
• 4 cuillères à soupegros sel
• 6baies de quatre-épices
• 6clous de girofle
• 5feuilles de laurier
• 6 à 7grains de poivre
• 1 bâtoncannelle
• 2 à 3 brinsthym frais
• 20 gmélasse de raisin ou mélasse classique
• 1 cuillère à cafévinaigre balsamique
• 1/2 cuillère à caféquatre-épices moulu
• 1/2 cuillère à caféail en poudre
• 1 cuillère à cafémoutarde en poudre
• 1 cuillère à cafémarjolaine séchée, ou thym séché
• 800 gpommes de terre, pelées et coupées en morceaux de 5 cm
• 1 cuillère à cafémarjolaine séchée

Préparation

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   Préparer la saumure

   La veille, retirez la majeure partie de la graisse en surface de l’épaule, en n’en laissant qu’un peu. Placez la viande dans un grand récipient en verre ou en plastique, juste assez large pour qu’elle puisse être immergée.

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   Assaisonner la saumure

   Ajoutez tous les aromates de la saumure, sauf le sel. Faites dissoudre les 4 cuillères à soupe de sel dans 1 litre d’eau tiède, versez sur la viande, puis ajoutez les 375 ml de vin blanc.

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   Laisser saumurer

   Couvrez et placez au réfrigérateur toute une nuit, ou jusqu’à 2 jours.

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   Sécher la viande

   Sortez l’épaule de la saumure et séchez-la avec du papier absorbant.

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   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 160 °C.

6. 6

   Installer le porc

   Placez l’épaule dans un plat à rôtir, sur une grille si vous en avez une. Elle peut aussi cuire directement dans un plat sans grille.

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   Préparer le mélange

   Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients du mélange d’épices destiné à la viande. Frottez-le sur le dessus et les côtés de l’épaule.

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   Ajouter les aromates

   Mettez dans le plat les brins de thym, la sauge et les moitiés d’orange pressées.

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   Verser les liquides

   Versez dans le plat les 100 ml de vin rouge et les 55 ml de jus d’orange.

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    Couvrir le plat

    Mettez le couvercle du plat ou recouvrez-le d’une grande feuille de papier cuisson, puis d’une ou deux feuilles de papier aluminium. Fermez bien les bords.

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    Rôtir doucement

    Faites cuire l’épaule couverte pendant 2 heures.

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    Cuire les pommes

    Pendant ce temps, si vous ajoutez les pommes de terre, faites-les bouillir 10 minutes dans de l’eau salée. Égouttez-les avec une écumoire et réservez-les dans un bol.

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    Sortir le plat

    Retirez le plat du four sans le découvrir.

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    Monter la température

    Réglez le four à 220 °C et attendez 10 minutes.

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    Égoutter le jus

    Découvrez le porc et versez avec précaution la majeure partie du liquide dans un bol, en ne laissant qu’une très fine couche au fond du plat. Gardez le papier cuisson et le papier aluminium.

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    Ajouter les pommes

    Disposez les pommes de terre autour de la viande. Si le plat est muni d’une grille, placez-les en dessous.

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    Écrémer le jus

    Retirez une partie de la graisse remontée à la surface du liquide réservé.

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    Napper les pommes

    Versez environ 6 à 7 cuillères à soupe de cette graisse sur les pommes de terre.

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    Assaisonner les pommes

    Assaisonnez-les très légèrement avec du sel fin, du poivre et 1 cuillère à café de marjolaine séchée.

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    Rôtir les pommes

    Remettez le plat au four et faites rôtir pendant 10 minutes.

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    Mélanger la sauce

    Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol les 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, la cuillère à soupe de miel et les 55 ml de jus d’orange frais.

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    Sortir le plat

    Retirez le plat du four.

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    Napper une première fois

    Versez la moitié du mélange au balsamique sur toute la surface de l’épaule.

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    Remettre au four

    Replacez le plat dans le four.

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    Rôtir six minutes

    Faites rôtir pendant 6 minutes supplémentaires.

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    Napper à nouveau

    Sortez le plat du four et versez le reste du mélange sur la viande.

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    Finir la cuisson

    Remettez au four pour 6 minutes, puis sortez le plat.

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    Transférer la viande

    À l’aide de deux grandes spatules, transférez délicatement l’épaule sur un plat de service. Vous pouvez aussi la saisir avec le papier cuisson et le papier aluminium, puis la recouvrir. Si vous n’avez pas préparé de pommes de terre, laissez la viande dans son plat et couvrez-la.

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    Laisser reposer

    Laissez la viande reposer 30 minutes.

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    Baisser le four

    Réglez la température du four à 200 °C.

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    Dorer les pommes

    Remettez le plat de pommes de terre au four et faites-les rôtir jusqu’à ce que les bords soient bien croustillants. Si vous le souhaitez, retournez-les et écrasez-les légèrement avec une spatule pour accentuer le croustillant.

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    Trancher et servir

    Coupez l’épaule en fines tranches et servez-la avec les pommes de terre. Le jus au vin rouge accompagne également très bien le plat.

Qu’est-ce qu’une épaule de porc rôtie à la grecque ?

L’épaule de porc est une pièce savoureuse qui se prête bien à une cuisson lente et couverte. Ici, elle s’inspire d’assaisonnements grecs, avec du vin, des herbes, des épices chaudes et des agrumes.

La saumure préparée à l’avance assaisonne la viande en profondeur, tandis que le glaçage à l’orange et au balsamique apporte une note douce et acidulée en fin de cuisson.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 705 calories, 96g de protéines, 30g de glucides et 14g de lipides.

Les pommes de terre et le miel apportent la majeure partie des glucides, tandis que l’épaule fournit l’essentiel des protéines. La graisse de cuisson et le miel contribuent aussi aux lipides et aux sucres ; accompagnez une portion de légumes verts pour compléter le repas.

La saumure et ses aromates

Sel et vin : le porc repose dans une saumure de vin blanc, d’eau et de sel avec des épices entières. Choisissez un récipient ajusté à la viande pour qu’elle reste immergée.

Épices : le laurier, les clous de girofle, le quatre-épices, le poivre et la cannelle parfument la saumure sans qu’il soit nécessaire de les moudre.

Une cuisson en deux temps

Cuisson couverte : les deux premières heures à 160 °C permettent à l’épaule de cuire doucement dans un environnement humide. Veillez à bien fermer le plat pour retenir la vapeur.

Finition : la température monte ensuite à 220 °C pour rôtir les pommes de terre et colorer la viande. Le mélange au miel, à l’orange et au balsamique est ajouté en deux fois pendant cette étape.

Bien gérer les liquides

Jus de cuisson : après la cuisson couverte, retirez la majeure partie du liquide, mais gardez-en une fine couche dans le plat. Mettez le reste de côté afin d’en prélever la graisse pour les pommes de terre.

Glaçage : mélangez le balsamique, le miel et le jus d’orange juste avant de l’utiliser. Le répartir en deux fois évite de le mettre sur la viande dès le début de la cuisson.

Des pommes de terre croustillantes

Précuisson : dix minutes dans l’eau salée attendrissent les morceaux avant leur passage au four. Égouttez-les bien pour qu’ils rôtissent plutôt qu’ils ne baignent dans l’eau.

Graisse réservée : nappez-les avec environ 6 à 7 cuillères à soupe de la graisse prélevée sur le jus, puis assaisonnez-les légèrement. Retournez-les ou écrasez-les un peu en fin de cuisson si vous souhaitez davantage de bords croustillants.

Le repos et le service

Repos : laissez l’épaule reposer 30 minutes avant de la trancher. Ce temps est aussi mis à profit pour finir de dorer les pommes de terre à 200 °C.

À table : servez la viande en tranches fines avec les pommes de terre et le jus au vin rouge. Des légumes verts ou une salade fraîche peuvent compléter l’assiette.

Notes et astuces

• Commencez la saumure la veille et gardez la viande au réfrigérateur pendant toute cette étape.
• Séchez bien l’épaule après l’avoir sortie de la saumure pour que le mélange d’épices adhère.
• Fermez soigneusement le plat pendant les deux premières heures de cuisson.
• Versez la graisse réservée sur les pommes de terre avec une cuillère plutôt que de verser tout le jus.
• Utilisez deux grandes spatules pour déplacer la viande sans la déchirer.
• Tranchez l’épaule après les 30 minutes de repos.

Variantes

• Herbes : remplacez la marjolaine séchée par du thym séché, comme indiqué dans la recette.
• Mélasse : utilisez de la mélasse classique si vous ne trouvez pas de mélasse de raisin.
• Sans pommes de terre : omettez-les et laissez l’épaule reposer couverte dans son plat.
• Accompagnement vert : servez avec des haricots verts ou des légumes rôtis à part.
• Sauce au jus : servez le jus de cuisson au vin rouge en accompagnement de la viande.

Erreurs à éviter

• Récipient trop large : la viande risque de ne pas être immergée ; choisissez un contenant ajusté à l’épaule.
• Viande humide : le mélange d’épices adhère moins bien ; tamponnez l’épaule avec du papier absorbant.
• Couvercle mal fermé : la cuisson couverte perd de l’humidité ; scellez les bords avec le papier aluminium.
• Trop de liquide dans le plat : les pommes de terre dorent moins bien ; égouttez la majeure partie du jus avant de les ajouter.
• Glaçage ajouté trop tôt : respectez les deux passages en fin de cuisson, espacés de 6 minutes.
• Viande tranchée tout de suite : elle n’a pas le temps de reposer ; attendez 30 minutes avant de la couper.

Conservation

Conservez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez doucement les tranches avec un peu de jus, au four couvert ou dans une casserole ; réchauffez les pommes de terre séparément pour préserver autant que possible leur texture.

Questions fréquentes