Poitrine de dinde farcie

Ingrédients

• 1,36 kgde poitrine de dinde désossée, sans peau
• 1 cuillère à caféde sel
• ½ cuillère à caféde poivre
• 2 cuillères à soupe, diviséesd’huile d’olive
• 2 oignons moyens, divisésd’oignons
• 2 grosses goussesd’ail, hachées
• 250 gde pain rassis coupé en dés (ou de pain à farce)
• 75 gde canneberges séchées, trempées 1 minute dans de l’eau chaude puis égouttées
• 35 gde noix de pécan hachées et grillées
• 2½ cuillères à soupe, diviséesde sauge fraîche hachée
• 590 ml, divisésde bouillon de volaille
• 240 mlde cidre de pomme
• 3 cuillères à soupede vinaigre de cidre
• 1 cuillère à café, dissoute dans 1 cuillère à soupe d’eau froidede fécule de maïs

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four

   Faites chauffer le four à 190 °C.

2. 2

   Aplatir la dinde

   Ouvrez la poitrine en portefeuille en la coupant horizontalement presque jusqu’au bord opposé. Placez-la entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la avec un maillet à viande jusqu’à environ 1,3 cm d’épaisseur. Salez et poivrez les deux faces.

3. 3

   Préparer la farce

   Hachez un oignon et coupez l’autre en fines demi-rondelles. Dans une grande poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen. Faites cuire l’oignon haché en remuant jusqu’à ce qu’il soit doré, pendant environ 8 à 10 minutes. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 1 minute. Incorporez le pain, les canneberges, les noix de pécan grillées, 2 cuillères à soupe de sauge et environ 120 ml de bouillon : la farce doit être humide, sans être détrempée. Faites cuire 2 à 3 minutes à feu doux, puis retirez du feu.

4. 4

   Rouler la poitrine

   Étalez la farce sur une moitié de la poitrine, en laissant une bordure libre de 5 cm tout autour. Roulez la viande et attachez-la fermement avec de la ficelle de cuisine.

5. 5

   Rôtir la dinde

   Faites chauffer le reste d’huile dans une grande cocotte allant au four, à feu moyen. Saisissez la poitrine farcie sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, soit 3 à 4 minutes par côté. Répartissez les demi-rondelles d’oignon autour de la viande et versez 355 ml de bouillon. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium et enfournez 45 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 74 °C au cœur de la partie la plus épaisse. Sortez la cocotte du four, déposez la dinde sur une planche et couvrez-la de papier aluminium.

6. 6

   Préparer la sauce

   Placez la cocotte sur la cuisinière à feu moyen. Ajoutez le cidre, les 120 ml de bouillon restants, le vinaigre et 2 cuillères à café de sauge. Portez à ébullition et faites réduire le liquide d’un tiers, environ 10 minutes. Versez lentement le mélange de fécule en remuant sans cesse, puis faites cuire encore 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

7. 7

   Trancher et servir

   Retirez la ficelle et découpez la poitrine en tranches. Servez avec la sauce à part.

Qu’est-ce qu’une poitrine de dinde farcie ?

C’est une poitrine ouverte, garnie puis roulée avant d’être cuite au four. Cette présentation en tranches garnies est particulièrement adaptée aux repas de fête, dont Thanksgiving.

Ici, le pain donne du corps à la farce, tandis que les canneberges, les noix de pécan et la sauge apportent des saveurs contrastées. Le cidre compose une sauce fruitée et légèrement acidulée.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 452 calories, 53g de protéines, 30g de glucides et 14g de lipides.

Les glucides proviennent principalement du pain, des canneberges et du cidre ; l’huile et les noix de pécan contribuent aux matières grasses. La dinde apporte l’essentiel des protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une tranche d’une bonne portion de légumes.

Choisir et préparer les ingrédients

Pain rassis : il absorbe le bouillon sans se défaire aussi facilement qu’un pain très frais. Versez le bouillon progressivement et arrêtez-vous lorsque la farce est moelleuse, mais pas détrempée.

Canneberges et noix de pécan : égouttez les fruits après leur bref trempage et utilisez des noix déjà grillées. La sauge fraîche parfume la farce et la sauce ; gardez-en une partie pour cette dernière.

Ouvrir et rouler la viande

Ouverture : coupez la poitrine horizontalement sans aller jusqu’au bout afin de pouvoir la déplier comme un livre. Aplatissez-la aussi régulièrement que possible pour obtenir une épaisseur homogène.

Roulage : laissez une bordure libre autour de la farce pour éviter qu’elle ne déborde pendant l’opération. Attachez la roulade fermement avec de la ficelle afin qu’elle garde sa forme à la cuisson.

Réussir la cuisson au four

Saisie : faites dorer la viande sur toutes ses faces avant de l’enfourner. Cette étape colore la surface et prépare les sucs qui parfumeront le jus de cuisson.

Cuisson à cœur : le temps indiqué est de 45 à 60 minutes, mais l’épaisseur de la roulade peut le faire varier. Vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre et retirez la dinde lorsque celui-ci affiche 74 °C.

Obtenir une sauce au cidre lisse

Réduction : faites bouillir le cidre, le bouillon, le vinaigre et la sauge jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’un tiers. Cette étape concentre les saveurs avant l’ajout de la fécule.

Fécule : mélangez-la d’abord à l’eau froide, puis versez ce mélange en filet en remuant constamment. Faites cuire encore 3 minutes pour laisser la sauce épaissir.

Découper et accompagner

Repos : gardez la poitrine couverte après l’avoir sortie du four, le temps de préparer la sauce. Retirez la ficelle juste avant de découper pour que les tranches restent bien formées.

Service : présentez la sauce à part pour que chacun en ajoute à son goût. Des légumes rôtis ou une salade verte peuvent compléter le repas.

Notes et astuces

• Ayez tous les ingrédients de la farce prêts avant de commencer à faire revenir l’oignon.
• Ajoutez le bouillon à la farce petit à petit pour contrôler son humidité.
• Laissez une bordure de 5 cm sans farce pour faciliter le roulage.
• Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la cuisson au point le plus épais.
• Versez la fécule délayée lentement dans la sauce tout en remuant.

Variantes

• Herbes : remplacez une partie de la sauge par du thym frais.
• Noix : utilisez des noix hachées grillées à la place des noix de pécan.
• Fruits secs : substituez des raisins secs aux canneberges.
• Bouillon : optez pour un bouillon de dinde si vous en avez sous la main.
• Sauce plus douce : réduisez la quantité de vinaigre de cidre.

Erreurs à éviter

• Farce trop humide : ajoutez le bouillon progressivement et arrêtez dès que le pain est moelleux.
• Découpe incomplète : laissez une petite bande de viande intacte pour pouvoir ouvrir la poitrine comme un livre.
• Farce jusqu’aux bords : gardez une marge libre pour qu’elle ne s’échappe pas au roulage.
• Roulade mal maintenue : nouez la ficelle de cuisine fermement avant de saisir la viande.
• Dinde trop cuite : contrôlez la température au cœur plutôt que de vous fier uniquement au temps indiqué.
• Sauce grumeleuse : délayez complètement la fécule dans l’eau froide et incorporez-la en remuant.

Conservation

Conservez la dinde et la sauce séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez doucement les tranches avec un peu de sauce, à la casserole ou au four couvert, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.

Questions fréquentes