Gigot de porc rôti, couenne croustillante parfaite et ambroisie

Ingrédients

• 3–4 kggigot de porc, couenne bien quadrillée
• 200 mlvinaigre de vin blanc
• 2 c. à soupehuile végétale
• 1citron, pressé
• 2 c. à cafésel
• 4 grossespommes de terre, pelées et coupées en deux
• 1 c. à soupefarine ordinaire
• 500 mlbouillon de poulet ou eau
• 4pommes Bramley, pelées et coupées en morceaux
• 1 grosse noixbeurre

Préparation

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   Sécher la couenne

   La veille, faites bouillir de l’eau dans une bouilloire et placez le porc dans un évier propre. Versez l’eau bouillante sur la couenne pour l’échauder, égouttez, puis laissez sécher au moins 10 minutes. Déposez la viande dans un grand plat. Mélangez le vinaigre, 2 c. à soupe d’huile végétale, le jus de citron et le sel, puis versez sur le porc et frottez toute la surface. Placez au réfrigérateur toute la nuit, sans couvrir, afin que la couenne sèche.

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   Cuire à couvert

   Le lendemain, préchauffez le four à 150 °C, ou 130 °C en chaleur tournante (thermostat 2). Disposez les pommes de terre dans un plat à rôtir pour former un support pour la viande. Posez le porc dessus, versez 125 ml d’eau au fond du plat, puis couvrez entièrement de papier aluminium. Faites cuire 3 heures.

3. 3

   Faire croustiller

   Retirez le papier aluminium et augmentez la température à 220 °C, ou 200 °C en chaleur tournante (thermostat 6). Poursuivez la cuisson 1 heure, ou jusqu’à ce que la couenne soit bien croustillante.

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   Cuire les pommes

   Pour la compote, mettez les pommes, une grosse noix de beurre et 100 ml d’eau dans une casserole. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes se défassent en compote.

5. 5

   Laisser reposer

   Sortez le porc du four et laissez-le reposer 30 minutes. Retirez les pommes de terre du plat et jetez-les, ou gardez-les pour les manger plus tard avec un œuf au plat et du piment haché.

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   Préparer le jus

   Posez le plat à rôtir sur feu moyen et retirez à la cuillère la majeure partie de la graisse. Ajoutez 1 c. à soupe de farine et mélangez en incorporant les sucs et la graisse du plat. Versez progressivement le bouillon ou l’eau, augmentez le feu jusqu’à frémissement et remuez sans arrêt. Laissez mijoter 10 minutes et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez le porc avec le jus et la compote.

Qu’est-ce qu’un gigot de porc rôti ?

C’est une pièce de porc rôtie lentement, ici accompagnée de pommes de terre, d’un jus de cuisson et d’une compote de pommes. Le rôti dominical et son accompagnement de fruits rappellent une tradition familiale britannique.

La particularité de cette version est la préparation anticipée de la couenne : échaudée, assaisonnée puis laissée à découvert au frais, elle a le temps de sécher avant de passer au four.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 763 calories, 74g de protéines, 26g de glucides et 41g de lipides.

Les pommes de terre et les pommes apportent l’essentiel des glucides, tandis que le porc fournit la majeure partie des protéines et une part importante des lipides. Servez une portion de rôti avec une quantité modérée de compote et ajoutez des légumes pour équilibrer l’assiette.

Le secret de la couenne

Séchage : l’étape de la veille compte autant que la cuisson. Laissez le porc découvert au réfrigérateur toute la nuit, sans remettre de marinade sur la couenne ensuite.

Quadrillage : la couenne doit être bien entaillée pour que la chaleur atteigne les incisions. Prenez garde à ne pas entailler profondément la viande.

Une cuisson en deux temps

Cuisson douce : les 3 premières heures à 150 °C, plat couvert, permettent au rôti de cuire lentement avec les pommes de terre placées dessous.

Finition vive : retirez le papier aluminium et augmentez le four à 220 °C pendant 1 heure. La couenne doit être craquelée et croustillante avant de sortir le plat.

La compote de pommes

Pommes Bramley : cette variété britannique est connue pour se défaire à la cuisson, ce qui convient bien à une compote rustique. Des pommes à cuire d’une autre variété peuvent aussi convenir.

Texture : laissez cuire à couvert 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les morceaux s’effondrent. Remuez ou écrasez légèrement si vous préférez une compote plus lisse.

Réaliser le jus du plat

Dégraissage : retirez la majeure partie de la graisse avant d’ajouter la farine, mais gardez les sucs bruns attachés au plat pour donner du goût au jus.

Liaison : incorporez le liquide petit à petit en remuant constamment. Laissez ensuite frémir 10 minutes pour que le jus épaississe.

Repos et service

Repos : attendez 30 minutes avant de découper la viande. Ce temps est prévu après la cuisson et aide à organiser le service pendant que vous terminez le jus.

Accompagnement : servez avec la compote et le jus, et complétez éventuellement avec des légumes verts pour apporter une garniture fraîche au repas.

Notes et astuces

• Laissez le porc découvert au réfrigérateur toute la nuit pour que la couenne sèche.
• Versez l’eau bouillante sur la couenne avec précaution et séchez-la avant d’assaisonner.
• Retirez la majeure partie de la graisse du plat, tout en gardant les sucs bruns.
• Remuez le jus sans arrêt pendant que vous ajoutez le bouillon ou l’eau.
• Profitez du repos de 30 minutes pour préparer le jus et terminer la compote.

Variantes

• Jus au bouillon : utilisez du bouillon de poulet à la place de l’eau pour le jus.
• Compote rustique : écrasez les pommes à la fourchette et laissez quelques morceaux.
• Compote plus lisse : remuez et écrasez les pommes jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
• Pommes de terre récupérées : gardez-les pour les faire revenir et les servir plus tard avec un œuf au plat et du piment haché.

Erreurs à éviter

• Couenne encore humide : laissez-la sécher au réfrigérateur toute la nuit, sans couvrir.
• Incisions trop profondes : quadrillez la couenne sans entailler profondément la viande.
• Four encore doux : augmentez la température après les 3 premières heures et retirez le papier aluminium pour faire croustiller la couenne.
• Jus grumeleux : ajoutez le liquide progressivement en remuant constamment.
• Découpe immédiate : laissez reposer le rôti 30 minutes avant de le trancher.

Conservation

Conservez les restes séparément, dans des récipients hermétiques au réfrigérateur, jusqu’à 3 jours. Réchauffez la viande et le jus jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds ; la couenne perdra une partie de son croustillant. Réchauffez doucement la compote dans une casserole ou au micro-ondes.

Questions fréquentes