Stinco de porc rôti au four avec des pommes de terre

Ingrédients

• 2jarrets de porc frais
• 1oignon, coupé en quartiers
• 1carotte, coupée en morceaux
• 1 branchecéleri, coupée en tronçons
• 1feuille de laurier
• Au goûtsel et poivre
• 1 brancheromarin frais
• 1 à 2gousses d’ail, pelées
• Au goûtsel et poivre
• 500 g (1 lb), ou davantagepommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en quartiers
• Au goûthuile d’olive
• Au goûtsel et poivre
• Au goûthuile d’olive
• 1 brancheromarin
• 1 à 2gousses d’ail en chemise
• Au goûtvin blanc

Préparation

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   Faire mijoter

   Placez les jarrets et les aromates dans une grande casserole, puis couvrez d’eau. Laissez frémir environ 1 h 30 à 2 h, ou 30 à 45 minutes en autocuiseur. Retirez les jarrets et posez-les sur une planche. Incisez la couenne en croisillons avec un couteau bien aiguisé, puis laissez refroidir et sécher à l’air quelques minutes.

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   Assaisonner les jarrets

   Pendant qu’ils refroidissent, hachez très finement les ingrédients secs de la marinade jusqu’à obtenir une pâte. Un robot peut faciliter l’opération ; pour une texture plus fine, hachez d’abord au couteau puis broyez au mortier. Étalez la pâte sur toute la viande, en insistant dans les incisions de la couenne et sur les parties de chair apparentes. Si possible, laissez mariner jusqu’au lendemain ; une heure convient aussi.

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   Rôtir la viande

   Huilez le fond d’un grand plat ou d’une rôtissoire et déposez-y les jarrets. Faites-les rôtir à 180 °C pendant 45 à 60 minutes, en les arrosant de temps en temps avec du vin blanc ou, si vous préférez, avec un peu du liquide de cuisson.

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   Assaisonner les pommes

   Pendant la cuisson des jarrets, mettez les quartiers de pommes de terre dans un grand saladier. Mélangez-les avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.

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   Ajouter les pommes

   Sortez les jarrets du four et répartissez les pommes de terre assaisonnées autour. Glissez le romarin et les gousses d’ail parmi les pommes de terre. Remettez le plat au four pour 45 à 60 minutes, en arrosant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande et les pommes de terre soient tendres et bien dorées à l’extérieur.

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   Laisser reposer

   Laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Qu’est-ce qu’un jarret de porc rôti ?

Le jarret est une partie charnue de la patte du porc, généralement cuite lentement pour attendrir ses tissus. Cette version associe une première cuisson dans un bouillon aromatique à une finition au four avec des pommes de terre.

La méthode s’inspire d’une façon classique de préparer les morceaux de porc à cuisson longue : on les attendrit d’abord, puis on les fait dorer. Ici, le vin blanc, l’ail et le romarin apportent leurs parfums à la viande et à sa garniture.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 850 calories, 62g de protéines, 29g de glucides et 52g de lipides.

Les pommes de terre apportent l’essentiel des glucides, tandis que les jarrets fournissent la majorité des protéines et une part importante des lipides. La quantité de gras dépend de la taille des jarrets et de la couenne ; accompagnez une portion raisonnable d’un légume vert pour équilibrer l’assiette.

La précuisson et les aromates

Cuisson douce : gardez l’eau à petits frémissements plutôt qu’à gros bouillons. Les jarrets doivent être suffisamment tendres pour la suite, sans se défaire lorsqu’on les manipule.

Bouillon : l’oignon, la carotte, le céleri et le laurier parfument l’eau de cuisson. Réservez-en un peu si vous souhaitez vous en servir pour arroser la viande à la place du vin blanc.

Préparer la couenne

Incisions : les croisillons permettent à l’assaisonnement de se loger dans la couenne et facilitent une cuisson plus uniforme de la surface. Incisez la peau sans découper profondément la chair.

Séchage : laissez les jarrets refroidir et sécher quelques minutes avant de les assaisonner. Une surface moins humide aide à obtenir une finition plus dorée au four.

La marinade et le temps de repos

Pâte aromatique : hachez finement les ingrédients secs de la marinade et répartissez la pâte dans les incisions, ainsi que sur les parties de viande découvertes. Le mortier donne une pâte fine, tandis qu’un robot permet de gagner du temps.

Repos : une marinade d’une heure laisse déjà le temps aux saveurs de se répartir. Si vous la laissez jusqu’au lendemain, couvrez et gardez les jarrets au réfrigérateur.

Réussir la cuisson au four

Arrosage : faites rôtir les jarrets à 180 °C pendant 45 à 60 minutes avant d’ajouter les pommes de terre. Arrosez-les de temps en temps avec du vin blanc ou du liquide de cuisson réservé.

Finition : après l’ajout des pommes de terre, prévoyez encore 45 à 60 minutes au four. La viande doit être tendre et les pommes de terre dorées dehors, sans être fermes au centre.

Servir le plat

Garniture : répartissez les pommes de terre, le romarin et l’ail autour des jarrets pour qu’ils cuisent dans le même plat. L’ail en chemise parfume la préparation tout en restant doux après cuisson.

Accompagnement : servez avec un légume vert, comme des haricots verts ou du chou, pour compléter le repas. Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper.

Notes et astuces

• Gardez un frémissement régulier pendant la précuisson pour éviter que la viande ne se défasse.
• Incisez la couenne en croisillons sans entamer profondément la chair.
• Réservez une partie du liquide de cuisson pour arroser les jarrets si vous ne souhaitez pas utiliser de vin.
• Coupez les pommes de terre en quartiers de taille similaire pour qu’ils cuisent à la même vitesse.
• Vérifiez la tendreté des pommes de terre avant de sortir le plat du four.
• Laissez reposer les jarrets quelques minutes pour faciliter le service.

Variantes

• Bouillon à la place du vin : arrosez les jarrets avec un peu de leur liquide de cuisson.
• Herbes supplémentaires : ajoutez du thym avec le romarin pour une autre note aromatique.
• Pommes de terre rustiques : gardez leur peau après les avoir soigneusement lavées.
• Plus de légumes : ajoutez des quartiers de carotte dans le plat avec les pommes de terre.
• Ail plus marqué : ajoutez quelques gousses en chemise supplémentaires parmi les pommes de terre.

Erreurs à éviter

• Gros bouillons : ils peuvent abîmer la surface de la viande ; maintenez plutôt un léger frémissement.
• Incisions trop profondes : elles entaillent la chair ; quadrillez la couenne sans traverser le gras.
• Marinade mal répartie : des zones resteront moins parfumées ; faites pénétrer la pâte dans les incisions.
• Pommes de terre inégales : les petits quartiers cuiront plus vite ; coupez-les à taille proche.
• Oublier d’arroser : le dessus peut sécher ; arrosez de temps en temps pendant le rôtissage.
• Sortir le plat trop tôt : le centre des pommes de terre peut rester ferme ; vérifiez leur tendreté avant de servir.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez-les au four, couverts au début pour éviter qu’ils ne sèchent, puis découvrez-les quelques minutes pour raviver le doré des pommes de terre.

Questions fréquentes