Penne all'Arrabbiata

Ingrédients

• 1 boîte (400 g)tomates entières étuvées
• 2 cuillères à soupehuile d’olive
• 10 g (1 grosse gousse)ail
• 1 cuillère à soupegochugaru (flocons de piment coréen)
• 1 cuillère à soupeconcentré de tomates
• 1 cuillère à cafépâte d’anchois
• 12 gPecorino Romano
• 1/4 de cuillère à cafésel
• au goûtpoivre noir moulu
• 220 gpenne

Préparation

1. 1

   Concasser les tomates

   Versez les tomates de la boîte dans un robot culinaire ou un blender et donnez une ou deux impulsions. Les gros morceaux doivent être brisés, sans réduire les tomates en purée lisse.

2. 2

   Faire bouillir l’eau

   Portez à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée.

3. 3

   Parfumer l’huile

   Mettez l’huile d’olive et l’ail dans une poêle, puis faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que l’ail dégage son parfum, sans le faire dorer.

4. 4

   Faire revenir les condiments

   Ajoutez le gochugaru, le concentré de tomates et la pâte d’anchois. Faites revenir jusqu’à ce que le mélange soit d’un rouge vif et très parfumé.

5. 5

   Ajouter les tomates

   Versez les tomates dans la poêle.

6. 6

   Cuire les penne

   Faites cuire les pâtes une minute de moins que la durée indiquée sur l’emballage.

7. 7

   Faire réduire la sauce

   Laissez mijoter la sauce pendant la cuisson des pâtes. Si elle commence à éclabousser, remuez-la constamment avec une spatule : cela limite les projections en abaissant la température et favorise l’évaporation de l’eau.

8. 8

   Assaisonner la sauce

   Quand les pâtes sont presque cuites, ajoutez le Pecorino Romano. Salez et poivrez la sauce au goût ; la recette prévoit généralement environ 1/4 de cuillère à café de sel et du poivre.

9. 9

   Mélanger et servir

   Égouttez les pâtes dès qu’elles sont cuites, puis ajoutez-les à la sauce. Mélangez pour bien les enrober et servez immédiatement.

Que sont les penne all’arrabbiata ?

L’arrabbiata est une préparation italienne de pâtes à la tomate relevée au piment ; son nom évoque le côté « en colère » de sa sauce piquante. Cette version associe les penne à une sauce faite de tomates en boîte, de gochugaru et d’une petite quantité de pâte d’anchois.

Le gochugaru apporte une note de piment différente des flocons italiens habituels, tandis que l’anchois renforce la saveur de la tomate. Le Pecorino Romano donne une touche salée et fromagère à l’ensemble.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 580 calories, 18g de protéines, 78g de glucides et 18g de lipides.

Les penne fournissent l’essentiel des glucides et une part notable des protéines ; l’huile d’olive apporte surtout les matières grasses. La tomate, le Pecorino et la pâte d’anchois contribuent aussi aux glucides, aux protéines et au sel. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez le plat d’une salade verte ou de légumes simplement préparés.

Le choix des ingrédients

Tomates : les tomates entières étuvées sont brièvement concassées afin de conserver une sauce avec un peu de texture. Une purée lisse n’est pas recherchée.

Piment et anchois : le gochugaru apporte le piquant, et la pâte d’anchois ajoute une profondeur savoureuse sans devenir l’élément dominant du plat.

Réveiller les arômes

Ail : faites-le chauffer dans l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit parfumé, mais retirez-le avant qu’il ne brunisse. Un ail trop coloré peut donner une amertume qui ressort dans la sauce.

Condiments : faites revenir le gochugaru, le concentré de tomates et la pâte d’anchois jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur rouge vive et dégage un parfum marqué.

Une sauce à surveiller

Mijotage : laissez réduire la sauce pendant que les penne cuisent. Si elle éclabousse, remuez sans interruption avec une spatule, comme indiqué dans la méthode.

Texture : la sauce doit épaissir suffisamment pour enrober les pâtes, tout en gardant les petits morceaux de tomate. Le remuage régulier aide aussi l’eau à s’évaporer.

Finir la cuisson dans la sauce

Penne : arrêtez la cuisson une minute avant le temps indiqué sur le paquet. Elles finiront de cuire brièvement au contact de la sauce lorsqu’on les mélange.

Fromage : incorporez le Pecorino Romano quand les pâtes sont presque prêtes, puis ajustez le sel et le poivre. Servez dès que les pâtes sont enrobées.

Avec quoi servir ce plat ?

Servez les penne immédiatement, seules ou avec une salade verte légèrement assaisonnée pour apporter une note fraîche. Du pain peut également accompagner la sauce qui reste au fond de l’assiette.

Comme le plat est relevé et généreux en saveurs, choisissez un accompagnement simple qui ne masque ni la tomate ni le piment.

Notes et astuces

• Concassez les tomates par une ou deux impulsions seulement pour garder de petits morceaux.
• Surveillez l’ail pendant qu’il chauffe et évitez de le laisser brunir.
• Remuez régulièrement la sauce si elle commence à éclabousser.
• Vérifiez le temps de cuisson indiqué sur le paquet pour retirer les penne une minute plus tôt.
• Goûtez la sauce avant d’ajouter le sel, car le Pecorino et la pâte d’anchois sont déjà salés.
• Servez dès que les pâtes sont mélangées à la sauce.

Variantes

• Piment plus doux : réduisez le gochugaru pour atténuer le piquant.
• Plus relevé : augmentez le gochugaru selon votre goût.
• Sans anchois : omettez la pâte d’anchois pour une sauce sans poisson.
• Autres pâtes : remplacez les penne par une autre forme courte.
• Fromage différent : remplacez le Pecorino Romano par du parmesan râpé.

Erreurs à éviter

• Ail bruni : faites-le cuire à feu moyen et arrêtez dès qu’il devient parfumé.
• Tomates trop lisses : limitez le mixage à une ou deux impulsions.
• Pâtes trop cuites : suivez le temps du paquet en retirant une minute.
• Sauce qui éclabousse : remuez-la constamment avec une spatule.
• Sauce trop salée : goûtez avant d’ajouter le sel, en tenant compte du fromage et de l’anchois.
• Pâtes servies trop tard : mélangez-les à la sauce et servez immédiatement.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez doucement à la poêle ou au micro-ondes ; ajoutez un petit peu d’eau si la sauce a épaissi.

Questions fréquentes