Betterave et coing mariné

Ingrédients

• 4betteraves de Cheltenham
• 25 ghuile d’olive
• 1 branchethym
• au goûtsel
• au goûtpoivre
• 1coing, pelé
• 250 gvinaigre balsamique blanc
• 250 gvinaigre de chardonnay
• 230 geau
• 1 brancheverveine citronnelle
• 1jeune betterave jaune
• 1jeune betterave blanche
• 16feuilles d’épinard
• 1 poignéecerfeuil
• au goûthuile d’olive
• au goûtsel

Préparation

1. 1

   Mariner le coing

   Portez à ébullition les ingrédients de la marinade, puis versez le liquide encore chaud sur le coing. Placez le tout dans un sac sous vide, scellez-le avec une machine à cloche et laissez mariner 24 heures.

2. 2

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4).

3. 3

   Rôtir les betteraves

   Enrobez les betteraves de Cheltenham d’huile d’olive, de sel et de poivre. Déposez-les sur une plaque avec le thym et faites-les rôtir environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites sans être molles.

4. 4

   Découper les betteraves

   Laissez les betteraves refroidir légèrement, puis pelez-les et coupez chacune en trois petits morceaux par portion.

5. 5

   Mixer la purée

   Mixez toutes les parures des betteraves de Cheltenham jusqu’à obtenir une purée très lisse et soyeuse. Couvrez-la et gardez-la dans un endroit chaud.

6. 6

   Préparer les garnitures

   Émincez finement les jeunes betteraves et faites-les mariner dans le liquide de marinade du coing. Égouttez le coing et coupez-le en petits dés.

7. 7

   Faire tomber les épinards

   Dans une petite casserole, faites doucement tomber les épinards avec un peu d’huile d’olive, puis salez.

8. 8

   Dresser les assiettes

   Étalez la purée de betterave sur les assiettes et disposez les betteraves rôties dessus. Répartissez le coing et les jeunes betteraves émincées autour, ajoutez les feuilles d’épinard et terminez par des brins de cerfeuil.

Qu’est-ce qu’une entrée de betterave au coing mariné ?

C’est une assiette composée de betterave rôtie et réduite en purée, accompagnée de coing acidulé et de fines tranches de jeunes betteraves. La recette de Daniel Galmiche joue sur le contraste entre les légumes doux, le fruit mariné et les herbes fraîches.

La betterave est cultivée et cuisinée dans de nombreuses traditions européennes ; ici, la cuisson au four concentre sa douceur. Le mélange de vinaigres apporte le contrepoint nécessaire, tandis que les différentes variétés donnent à l’assiette un aspect particulièrement soigné.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 240 calories, 5g de protéines, 39g de glucides et 8g de lipides.

Les betteraves et le coing apportent l’essentiel des glucides, tandis que l’huile d’olive fournit la majeure partie des lipides. Cette entrée contient peu de protéines ; pour équilibrer le repas, servez-la avec des lentilles, du poisson ou une autre source de protéines.

Le coing et sa marinade

Marinade : le vinaigre balsamique blanc et le vinaigre de chardonnay forment un liquide vif, adouci par l’eau et parfumé à la verveine citronnelle. Le liquide est versé chaud sur le coing pour le préparer au marinage.

Temps : le coing doit mariner 24 heures sous vide selon la méthode. Ce délai dépasse largement les 60 minutes indiquées comme temps total, il faut donc le prévoir à l’avance.

Réussir les betteraves rôties

Assaisonnement : enrobez bien les betteraves d’huile, de sel et de poivre, puis ajoutez le thym sur la plaque. Une cuisson d’environ 30 minutes à 180 °C est indiquée, mais le temps réel peut varier selon la taille des betteraves.

Cuisson : recherchez une chair cuite qui garde suffisamment de tenue pour être pelée et découpée proprement. La recette précise qu’elles ne doivent pas devenir molles.

Une purée lisse avec les parures

Parures : gardez toutes les chutes des betteraves rôties pour la purée, afin d’utiliser les légumes jusqu’au bout. Mixez-les jusqu’à ce que la texture soit très lisse et soyeuse.

Température : couvrez la purée et conservez-la au chaud pendant la préparation des autres éléments. Cela facilite le dressage sans avoir à la réchauffer au dernier moment.

Des jeunes betteraves finement tranchées

Tranches : émincez les betteraves jaune et blanche aussi finement que possible pour qu’elles se marinent rapidement et restent délicates en bouche. Égouttez-les avant de les disposer dans l’assiette.

Coing : une fois égoutté, coupez-le en petits dés. Leur format permet de répartir sa saveur acidulée dans chaque bouchée.

Épinards et finition

Épinards : faites-les simplement tomber à feu très doux dans un peu d’huile, sans les cuire longuement. Salez après cette courte cuisson.

Dressage : étalez d’abord la purée, puis répartissez betteraves rôties, coing, tranches marinées et épinards. Le cerfeuil s’ajoute en dernier pour garder son aspect frais.

Que servir avec cette entrée ?

Servez cette composition en entrée, seule ou avec du pain de campagne pour accompagner la purée. Une salade verte assaisonnée simplement peut compléter l’assiette sans concurrencer les notes vinaigrées.

Pour un repas plus copieux, accompagnez-la d’un plat principal aux céréales ou d’une source de protéines, par exemple des lentilles ou du poisson.

Notes et astuces

• Pesez les vinaigres et l’eau comme indiqué pour garder l’équilibre de la marinade.
• Coupez le coing en morceaux réguliers afin qu’ils puissent être répartis facilement au dressage.
• Laissez les betteraves tiédir avant de les peler pour les manipuler plus facilement.
• Réservez les parures dès la découpe pour les mixer toutes ensemble.
• Tranchez les jeunes betteraves finement et avec précaution.
• Préparez les assiettes avant de faire tomber les épinards, qui se cuisent rapidement.

Variantes

• Autres herbes : remplacez le cerfeuil par quelques feuilles de persil plat.
• Sans machine sous vide : placez le coing et la marinade dans un récipient fermé et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.
• Plus de croquant : ajoutez quelques noix concassées juste avant de servir.
• Jeunes pousses : utilisez une autre variété de petite betterave si les variétés jaune et blanche sont difficiles à trouver.
• Présentation à partager : disposez les mêmes éléments sur un grand plat plutôt que dans quatre assiettes.

Erreurs à éviter

• Cuisson excessive : surveillez les betteraves et arrêtez la cuisson lorsqu’elles sont cuites mais encore fermes.
• Purée granuleuse : mixez les parures suffisamment longtemps pour obtenir une texture très lisse.
• Tranches trop épaisses : émincez finement les jeunes betteraves pour qu’elles s’imprègnent mieux de la marinade.
• Coing oublié : commencez la marinade 24 heures à l’avance, comme le demande la recette.
• Épinards trop cuits : faites-les seulement tomber doucement dans la casserole.
• Marinade mal égouttée : égouttez les betteraves et le coing avant le dressage pour éviter que le liquide ne s’étale dans l’assiette.

Conservation

Conservez séparément les betteraves, la purée et les éléments marinés dans des récipients hermétiques au réfrigérateur, jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement les betteraves et la purée ; ajoutez les épinards et le cerfeuil au moment de servir. Le coing est à préparer 24 heures à l’avance selon la recette.

Questions fréquentes