Cheesecake au café

Ingrédients

• 20biscuits Oreo
• 57 gbeurre doux, fondu
• 900 gcream cheese entier en bloc, bien ramolli à température ambiante
• 200 gsucre en poudre
• 226 gcrème aigre entière, à température ambiante
• 1 cuillère à soupeextrait de vanille
• 4 grosœufs, à température ambiante
• 18 gpoudre d’espresso
• 170 gpépites de chocolat noir ou mi-sucré
• 2 gpoudre d’espresso
• 120 mlcrème liquide entière à fouetter
• 120 mlcrème liquide entière à fouetter
• 1/2 cuillère à soupesucre en poudre ou sucre glace
• 2 gpoudre d’espresso

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 162 °C. Graissez légèrement un moule à charnière de 23 cm, ou un moule à cheesecake de taille équivalente, puis mettez-le de côté.

2. 2

   Préparer la base

   Réduisez les Oreo en miettes fines au robot. Versez-les dans un grand bol, ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu’à ce que les miettes soient uniformément imprégnées.

3. 3

   Cuire la croûte

   Tassez le mélange au fond du moule préparé et faites cuire 8 minutes. Sortez-le du four et laissez-le refroidir pendant que vous préparez la garniture.

4. 4

   Fouetter le fromage

   Dans un grand bol, fouettez le cream cheese au batteur électrique à vitesse moyenne-élevée pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajoutez le sucre et fouettez encore environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit incorporé.

5. 5

   Ajouter la crème

   Baissez la vitesse du batteur au minimum. Ajoutez la crème aigre et la vanille, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. 6

   Incorporer les œufs

   Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant à faible vitesse après chaque ajout. Versez le suivant lorsque le précédent commence à être incorporé, puis mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces jaunes de jaune d’œuf.

7. 7

   Parfumer à l’espresso

   Ajoutez les 18 g de poudre d’espresso et mélangez doucement à faible vitesse jusqu’à dissolution. À l’aide d’une grande spatule, rassemblez délicatement la pâte en raclant le fond et les parois du bol. Si nécessaire, utilisez brièvement le batteur à faible vitesse : la préparation doit être lisse, crémeuse et sans grumeaux.

8. 8

   Installer le bain-marie

   Versez la garniture dans le moule. Placez le moule à charnière de 23 cm dans un moule rond légèrement plus grand, puis posez celui-ci dans un moule encore plus grand ou une lèchefrite.

9. 9

   Ajouter l’eau chaude

   Versez de l’eau chaude dans le moule extérieur jusqu’à mi-hauteur des côtés du moule intermédiaire. Transférez prudemment l’ensemble au four ; vous pouvez aussi assembler les moules dans le four, en travaillant vite pour limiter la perte de chaleur.

10. 10

    Cuire et refroidir

    Faites cuire le cheesecake de 1 h 20 à 1 h 45 : le centre, sur environ 5 cm de largeur, doit encore légèrement trembler. La température à cœur indiquée est de 63 °C. Éteignez le four et laissez le cheesecake y refroidir 1 heure, puis retirez le moule à charnière des autres moules et laissez-le refroidir sur une grille pendant 2 heures. Une fois complètement froid, couvrez-le hermétiquement et réfrigérez-le au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

11. 11

    Démouler le cheesecake

    Sortez le cheesecake du réfrigérateur. Passez délicatement une spatule ou un couteau à beurre entre la croûte et le bord du moule, puis retirez le cercle.

12. 12

    Préparer le chocolat

    Mettez les pépites de chocolat et les 2 g de poudre d’espresso dans un bol de taille moyenne. Faites chauffer les 120 ml de crème à fouetter au micro-ondes ou dans une casserole à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à faire des bulles, sans bouillir.

13. 13

    Mélanger la ganache

    Versez avec précaution la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer 1 minute. Mélangez doucement à la spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, puis laissez-la refroidir environ 5 minutes.

14. 14

    Garnir le dessus

    Versez la ganache légèrement refroidie sur le cheesecake et étalez-la uniformément à la spatule coudée ou au dos d’une cuillère. Vous pouvez la laisser couler sur les côtés ou la garder sur le dessus pour former une couche épaisse. Laissez-la prendre au moins 15 minutes avant d’ajouter la crème fouettée, si vous la préparez.

15. 15

    Commencer la crème

    Mettez les 120 ml de crème à fouetter, le sucre et les 2 g de poudre d’espresso dans un grand bol, ou dans le bol d’un robot muni du fouet. Commencez à fouetter à vitesse moyenne.

16. 16

    Fouetter le café

    Le mélange va devenir mousseux et former des bulles ; après environ 2 à 3 minutes, il commencera à épaissir. Quand les traces du fouet restent visibles, augmentez à vitesse moyenne-élevée et fouettez encore 30 secondes à 1 minute, jusqu’à ce que la crème soit bien aérienne.

17. 17

    Vérifier la tenue

    Retirez le fouet et vérifiez que la crème forme des pics fermes.

18. 18

    Décorer et servir

    Pochez ou étalez la crème fouettée au café sur la ganache prise, selon votre préférence. Découpez le cheesecake et servez.

Qu’est-ce qu’un cheesecake au café ?

Le cheesecake à l’américaine est un gâteau au fromage frais cuit, généralement servi froid. Cette version associe une base biscuitée aux Oreo à une garniture riche parfumée à l’espresso.

Le contraste entre le café corsé, le chocolat de la ganache et la crème fouettée donne plusieurs textures à chaque part. Le bain-marie et le refroidissement progressif aident à obtenir une garniture crémeuse.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 591 calories, 20g de protéines, 57g de glucides et 32g de lipides.

Les glucides viennent surtout du sucre et des Oreo, tandis que le cream cheese, le beurre, la crème et le chocolat apportent une grande part des matières grasses. Le cream cheese et les œufs contribuent aux protéines. Pour équilibrer l’assiette, servez une part avec des fruits frais plutôt qu’avec un autre dessert riche.

Les ingrédients qui font la différence

Cream cheese : choisissez un fromage entier en bloc et laissez-le ramollir complètement à température ambiante. Il se mélange ainsi plus facilement et donne une pâte plus lisse.

Espresso : la poudre parfume la garniture, puis la ganache et la crème. Respectez les quantités indiquées pour chacune de ces préparations afin que le café ne domine pas le chocolat.

Oreo : les biscuits entiers sont broyés pour former la base. Mélangez-les soigneusement au beurre fondu afin que les miettes puissent se tasser de façon régulière.

Réussir une pâte sans grumeaux

Commencez avec le cream cheese bien ramolli et battez-le avant d’ajouter les autres ingrédients. Incorporez ensuite la crème aigre, la vanille et les œufs à faible vitesse.

Ajoutez les œufs un par un et arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène. Racler le fond et les côtés du bol avec une spatule permet de repérer les zones qui n’auraient pas été mélangées.

Le bain-marie et la cuisson

Le moule à charnière est placé dans deux moules plus grands, puis l’eau chaude est versée dans le moule extérieur jusqu’à mi-hauteur du moule intermédiaire. Manipulez l’ensemble avec précaution lors du transfert au four.

Le cheesecake cuit de 1 h 20 à 1 h 45, selon la cuisson, et son centre doit encore légèrement trembler sur environ 5 cm de largeur. Le repos d’une heure dans le four éteint, suivi de deux heures sur une grille, fait partie de la méthode.

Laisser le temps au froid

Une fois le gâteau complètement refroidi, couvrez-le et réfrigérez-le au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Ce repos permet au cheesecake de raffermir avant le démoulage et la découpe.

La ganache a également besoin d’un court temps de prise avant l’ajout de la crème fouettée. Si vous préparez les éléments à l’avance, gardez le cheesecake couvert au réfrigérateur.

Obtenir une ganache brillante

La crème doit être très chaude et commencer tout juste à faire des bulles, sans atteindre l’ébullition. Versée sur le chocolat et laissée au repos 1 minute, elle le fait fondre avant le mélange.

Remuez doucement jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante, puis laissez-la refroidir environ 5 minutes avant de la répartir. Une spatule coudée ou le dos d’une cuillère aide à égaliser la couche.

Servir et découper

Ajoutez la crème fouettée au café lorsque la ganache a pris, puis pochez-la ou étalez-la sur le dessus. La crème est prête lorsque le fouet laisse des traces nettes et que les pics tiennent.

Servez les parts telles quelles, ou accompagnez-les de fruits frais pour apporter une note plus acidulée. Pour des tranches nettes, essuyez la lame entre les découpes.

Notes et astuces

• Amenez le cream cheese, la crème aigre et les œufs à température ambiante avant de commencer.
• Mélangez la garniture à faible vitesse après l’ajout des œufs afin de ne pas trop la travailler.
• Installez les moules sur une surface stable avant de verser l’eau chaude.
• Laissez le cheesecake refroidir complètement avant de le couvrir et de le réfrigérer.
• Attendez que la ganache ait pris avant de pocher la crème fouettée au café.
• Arrêtez de fouetter dès que la crème forme des pics fermes.

Variantes

• Ganache plus douce : utilisez du chocolat moins corsé tout en gardant la quantité indiquée.
• Sans crème fouettée : servez le cheesecake avec seulement sa couche de ganache.
• Décoration en poche : pochez la crème au café en petites rosettes sur le dessus.
• Base plus fine : répartissez les miettes d’Oreo sur le fond sans les faire remonter sur les côtés.
• Service fruité : ajoutez quelques fruits frais au moment de servir.

Erreurs à éviter

• Fromage encore froid : laissez le cream cheese ramollir à température ambiante avant de le fouetter.
• Pâte trop travaillée : incorporez les œufs à faible vitesse et cessez de mélanger dès que la pâte est homogène.
• Centre trop cuit : surveillez le léger tremblement au milieu plutôt que d’attendre que toute la surface soit ferme.
• Eau versée trop haut : remplissez le moule extérieur seulement jusqu’à mi-hauteur du moule intermédiaire.
• Ganache trop chaude : laissez-la refroidir environ 5 minutes avant de la verser sur le cheesecake.
• Crème trop fouettée : vérifiez les pics régulièrement et arrêtez dès qu’ils tiennent fermement.

Conservation

Conservez les restes bien couverts au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Le cheesecake peut être congelé jusqu’à 3 mois, bien emballé ; laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.

Questions fréquentes