Rôti de longe de porc

Ingrédients

• 1,36 kg (3 lb)rôti de longe de porc
• 1 cuillère à café (5 ml)sel
• 1 cuillère à café (5 ml)poivre noir
• 22,5 ml (1,5 cuillère à soupe)huile d’olive
• 7,5 ml (1,5 cuillère à café)cumin moulu
• 1 cuillère à café (5 ml)coriandre moulue
• 1 cuillère à café (5 ml)ail en poudre
• 1 cuillère à café (5 ml)thym séché
• 120 ml (1/2 tasse)vermouth (ou votre alcool préféré, ou du bouillon de volaille)
• 180 ml (3/4 tasse)bouillon de volaille
• 120 ml (1/2 tasse)crème entière (ou du bouillon de volaille supplémentaire pour une version sans produits laitiers)
• 1 cuillère à soupe (15 ml)moutarde de Dijon
• 2 cuillères à café (10 ml)thym frais haché (ou persil frais)
• 1/2 cuillère à café (2,5 ml), ou au goûtsel
• 1/2 cuillère à café (2,5 ml), ou au goûtpoivre noir

Préparation

1. 1

   Assaisonner le porc

   Répartissez le sel et le poivre sur toutes les faces du rôti. Laissez-le revenir à température ambiante pendant environ 1 heure.

2. 2

   Frotter les épices

   Préchauffez le four à 200 °C. Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le cumin, la coriandre, l’ail en poudre et le thym séché. Enduisez le rôti de ce mélange sur toutes ses faces, puis déposez-le sur une plaque à rebords.

3. 3

   Cuire le rôti

   Faites cuire 30 minutes, ou jusqu’à ce que le rôti soit doré. Réduisez ensuite la température à 175 °C et poursuivez la cuisson environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre indique 63 °C. Commencez à vérifier la cuisson après 45 minutes pour éviter de trop cuire la viande ; couvrez-la lâchement de papier aluminium si elle dore trop vite. Si le jus de cuisson commence à brûler, ajoutez 120 ml d’eau dans la plaque.

4. 4

   Laisser reposer

   Retirez le rôti du four, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer au moins 10 minutes. Découpez-le en tranches et servez.

5. 5

   Réserver le jus

   Pour préparer la sauce facultative, retirez le rôti de la plaque et posez-le sur une planche à découper. Versez le jus de cuisson dans un bol ou un verre doseur.

6. 6

   Préparer la sauce

   Posez la plaque sur la cuisinière à feu moyen et versez-y le vermouth. Grattez les sucs brunis et faites réduire le liquide de moitié. Ajoutez le bouillon, la crème si vous l’utilisez et le jus réservé. Faites cuire 3 à 5 minutes en fouettant souvent, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée : la sauce doit napper le dos d’une cuillère en bois.

7. 7

   Assaisonner la sauce

   Retirez la plaque du feu. Incorporez au fouet la moutarde de Dijon, le thym, le sel et le poivre. Nappez les tranches de porc de sauce au moment de servir.

Qu’est-ce qu’un rôti de longe de porc ?

La longe est une pièce de porc relativement maigre, prélevée dans le dos de l’animal et souvent cuite entière au four. Le rôti américain associe ici une croûte aux épices à une cuisson en deux temps, puis propose une sauce inspirée des sauces déglacées à la moutarde.

La chaleur initiale favorise le brunissement, tandis que la température réduite permet de terminer la cuisson plus doucement. Le repos avant la découpe aide à garder la viande juteuse.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 319 calories, 39g de protéines, 2g de glucides et 15g de lipides.

Les protéines viennent principalement du porc ; les matières grasses proviennent surtout de la longe et de la crème si elle est utilisée. Les glucides sont peu nombreux et se trouvent surtout dans les ingrédients de la sauce. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une tranche de porc d’un légume et d’une portion de pommes de terre ou d’un autre féculent.

L’assaisonnement du rôti

Sel et poivre : assaisonnez soigneusement toutes les faces avant de laisser le porc reposer environ une heure à température ambiante.

Mélange d’épices : le cumin, la coriandre, l’ail et le thym séché se combinent à l’huile pour former une préparation facile à répartir sur le rôti. Veillez à en couvrir les côtés aussi bien que le dessus.

Bien gérer la cuisson

Deux températures : commencez à 200 °C pour dorer la surface, puis baissez le four à 175 °C pour poursuivre la cuisson. Le temps indiqué reste approximatif ; vérifiez la température au cœur à partir de 45 minutes.

Repère de cuisson : le thermomètre doit indiquer 63 °C au centre. Si la surface brunit trop rapidement, couvrez-la lâchement d’aluminium ; si les sucs risquent de brûler, ajoutez 120 ml d’eau dans la plaque.

Le repos et la découpe

Temps de repos : laissez le rôti couvert au moins 10 minutes après l’avoir sorti du four. Cette étape permet de le découper plus facilement sans perdre trop de jus.

Tranches régulières : utilisez un couteau bien aiguisé et découpez à travers la pièce en tranches adaptées au service. Versez un peu de jus de cuisson sur la viande si vous ne préparez pas la sauce.

La sauce à la moutarde de Dijon

Déglacer : le vermouth aide à dissoudre les sucs brunis au fond de la plaque. Faites-le réduire de moitié avant d’ajouter le bouillon, la crème et le jus réservé.

Texture : faites cuire 3 à 5 minutes en fouettant souvent ; la sauce doit napper le dos d’une cuillère en bois. Ajoutez la moutarde et les herbes hors du feu, comme indiqué, puis rectifiez l’assaisonnement.

Avec quoi servir le rôti ?

Accompagnements : servez les tranches avec des pommes de terre rôties ou une purée, ainsi qu’un légume vert comme des haricots verts ou du brocoli. Leur simplicité laisse la place aux épices du porc et à la sauce.

Service : proposez la sauce à part pour que chacun puisse en ajouter à sa convenance. Sans sauce, accompagnez la viande d’un peu de jus de cuisson.

Notes et astuces

• Utilisez un thermomètre à viande pour contrôler la température au centre plutôt que de vous fier uniquement au temps.
• Laissez le rôti revenir à température ambiante pendant environ une heure, conformément à la méthode.
• Disposez le rôti sur une plaque à rebords pour recueillir le jus de cuisson.
• Ajoutez de l’eau dans la plaque si les sucs commencent à brûler.
• Fouettez régulièrement la sauce pendant qu’elle réduit afin qu’elle épaississe de façon homogène.
• Laissez reposer la viande au moins 10 minutes avant de la trancher.

Variantes

• Remplacer le vermouth : utilisez votre alcool préféré ou du bouillon de volaille pour déglacer.
• Sans produits laitiers : remplacez la crème par du bouillon de volaille supplémentaire.
• Changer les herbes : utilisez du persil frais à la place du thym frais dans la sauce.
• Servir sans sauce : découpez le rôti après son repos et servez-le avec son jus de cuisson.
• Ajuster l’assaisonnement : adaptez le sel et le poivre de la sauce à votre goût.

Erreurs à éviter

• Trop cuire la longe : commencez à vérifier la température après 45 minutes et retirez le rôti lorsqu’il atteint 63 °C au centre.
• Oublier les côtés : enduisez le rôti d’assaisonnement sur toutes ses faces.
• Laisser la surface trop brunir : couvrez lâchement le rôti de papier aluminium s’il colore trop vite.
• Laisser brûler les sucs : ajoutez 120 ml d’eau dans la plaque dès qu’ils commencent à brûler.
• Trancher trop tôt : attendez au moins 10 minutes après la cuisson avant de découper.
• Ne pas remuer la sauce : fouettez-la souvent pendant les 3 à 5 minutes de réduction.

Conservation

Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement au four ou à la poêle, avec un peu de jus ou de sauce pour éviter que les tranches ne se dessèchent.

Questions fréquentes