Os du cou de porc braisés

Ingrédients

• 1,814 g (4 lb)os du cou de porc
• 15 ml (1 c. à soupe)huile d’olive
• 120 ml (1/2 tasse)vinaigre de cidre
• 480 ml (2 tasses)bouillon de poulet
• 120 ml (1/2 tasse)eau
• 1oignon jaune, haché
• 2 moyenscarottes, pelées et coupées en dés
• 4gousses d’ail, coupées en petits dés
• 120 ml (1/2 tasse)légumes marinés (piments jalapeños, gombo ou cactus), avec leur saumure
• 5 ml (1 c. à café)paprika
• 5 ml (1 c. à café)sel casher
• 5 ml (1 c. à café)poivre noir
• 2,5 ml (1/2 c. à café)flocons de piment rouge
• 2feuilles de laurier
• 198 g (7 oz)piments chipotle avec leur sauce

Préparation

1. 1

   Rincer la viande

   Rincez les os du cou à l’eau pour les nettoyer.

2. 2

   Assaisonner les os

   Salez et poivrez les os du cou.

3. 3

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

4. 4

   Dorer la viande

   Faites chauffer une cocotte à feu moyen. Quand elle est chaude, ajoutez l’huile, puis faites dorer les os de tous les côtés. Retirez-les et réservez-les.

5. 5

   Faire revenir les légumes

   Ajoutez l’oignon, l’ail et les carottes dans la cocotte et faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes. Incorporez la moitié du sel, du poivre et du paprika.

6. 6

   Mélanger le bouillon

   Ajoutez le bouillon, le vinaigre de cidre, l’eau, les feuilles de laurier, les flocons de piment, les légumes marinés avec 60 ml (1/4 de tasse) de leur saumure, les piments chipotle avec leur sauce et le reste des épices. Mélangez bien.

7. 7

   Braiser au four

   Remettez les os du cou dans la cocotte. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour obtenir un frémissement et couvrez. Enfournez et faites cuire pendant 1 h 30.

Que sont les os du cou braisés ?

Les os du cou sont des morceaux de porc avec os, appréciés dans plusieurs traditions culinaires pour leur richesse et leur aptitude à mijoter longuement. Cette version s’inscrit dans l’esprit de la soul food moderne, avec une sauce relevée et acidulée.

Le brunissage apporte une base savoureuse, tandis que le bouillon, le vinaigre et les piments forment un liquide de braisage intense. La cuisson couverte au four laisse le temps à la viande de s’attendrir.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 290 calories, 29g de protéines, 22g de glucides et 9g de lipides.

Les glucides proviennent surtout des carottes, de l’oignon et des légumes marinés ; les os du cou apportent l’essentiel des protéines et une part des matières grasses. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion d’un légume vert et d’une garniture féculente adaptée à votre appétit.

Choisir les ingrédients

Os du cou : choisissez des morceaux de taille aussi régulière que possible afin qu’ils cuisent de manière homogène. Séchez-les après les avoir rincés pour favoriser le brunissage.

Légumes marinés : les jalapeños, le gombo ou le cactus apportent du piquant et de l’acidité. La recette prévoit aussi une partie de leur saumure dans le liquide de cuisson.

Chipotle : les piments et leur sauce donnent une note fumée et épicée. La quantité indiquée est généreuse ; gardez à l’esprit qu’elle donne à la sauce beaucoup de caractère.

Bien faire dorer la viande

La cocotte doit être chaude avant l’ajout de l’huile et des os. Faites dorer les morceaux sur toutes leurs faces, en plusieurs fois si nécessaire pour éviter de trop remplir le fond.

Une fois la viande réservée, faites revenir l’oignon, l’ail et les carottes pendant les 2 à 3 minutes indiquées. L’ajout d’une partie des épices à ce stade les mêle aux légumes avant le braisage.

Réussir le liquide de braisage

Équilibre : le bouillon et l’eau apportent le liquide, tandis que le vinaigre et la saumure donnent une pointe acidulée. Mélangez soigneusement les ingrédients avant de remettre les os dans la cocotte.

Épices : la recette répartit le sel, le poivre et le paprika entre les légumes et le liquide. Respectez cet ordre pour incorporer les assaisonnements à plusieurs étapes.

Surveiller la cuisson

Après avoir porté le liquide à ébullition, réduisez le feu jusqu’à obtenir un frémissement avant de couvrir la cocotte et de la mettre au four. Une ébullition forte n’est pas nécessaire pendant le braisage.

Le temps donné est de 1 h 30 au four à 175 °C. Vérifiez la tendreté à la fin de cette durée ; le temps total annoncé de 100 minutes ne correspond pas à lui seul aux 90 minutes de cuisson au four.

Composer l’assiette

Servez les os du cou avec une garniture qui absorbe la sauce, comme du riz, du gruau de maïs ou du pain. Des légumes verts peuvent apporter un contraste frais au plat riche et épicé.

La sauce est relevée par les chipotles, les flocons de piment et les légumes marinés. Pour un repas plus doux, accompagnez-la d’une garniture neutre plutôt que d’ajouter davantage de piment.

Notes et astuces

• Séchez les os après les avoir rincés pour les aider à dorer.
• Faites dorer la viande en plusieurs fois si la cocotte est trop pleine.
• Gardez les piments chipotle avec leur sauce, comme indiqué, pour préserver le caractère fumé du plat.
• Mesurez 60 ml de saumure pour l’ajouter avec les légumes marinés.
• Vérifiez que le liquide frémit doucement avant de couvrir la cocotte.
• Laissez la cocotte couverte pendant la cuisson au four.

Variantes

• Moins épicé : réduisez les flocons de piment et servez une partie des chipotles à part.
• Plus acidulé : choisissez des légumes marinés bien vinaigrés et ajoutez la quantité de saumure prévue.
• Avec du gombo : utilisez du gombo mariné comme légume, conformément aux options de la recette.
• Avec du cactus : remplacez les autres légumes marinés par du cactus mariné.
• Garniture végétale : servez avec des légumes verts cuits à part pour compléter le plat.

Erreurs à éviter

• Cocotte surchargée : la viande dore moins bien ; faites-la revenir en plusieurs fournées.
• Four trop chaud : le liquide risque de bouillir fortement ; réglez-le à 175 °C.
• Oublier la saumure : mesurez-en 60 ml avec les légumes marinés, comme prévu.
• Assaisonnement ajouté en une seule fois : répartissez sel, poivre et paprika entre les étapes indiquées.
• Cuisson écourtée : laissez braiser pendant 1 h 30 au four, puis vérifiez la tendreté.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez doucement dans une casserole avec un peu de sauce, ou au micro-ondes jusqu’à ce que le plat soit bien chaud.

Questions fréquentes