Poitrine de dinde rôtie au four aux herbes et à l’ail

Ingrédients

• 2,72 kg (6 lb)poitrine de dinde avec os et peau
• 15 ml (1 cuillère à soupe), ou 7,5 ml (½ cuillère à soupe) avec du sel de tablesel casher
• 2gousses d’ail hachées
• 15 ml (1 cuillère à soupe) frais, ou 5 ml (1 cuillère à café) séchéfeuilles de thym fraîchement hachées
• 15 ml (1 cuillère à soupe) frais, ou 5 ml (1 cuillère à café) séchéromarin fraîchement haché
• 15 ml (1 cuillère à soupe) frais, ou 5 ml (1 cuillère à café) séchéfeuilles de sauge fraîchement hachées
• 2,5 ml (½ cuillère à café)poivre noir moulu
• 30 ml (2 cuillères à soupe)huile d’olive vierge extra

Préparation

1. 1

   Saler la dinde

   Avec la main, décollez délicatement la peau de la poitrine sans la déchirer. Salez la chair ainsi que les deux faces de la poitrine avec le sel casher. Déposez la dinde sur une plaque à rebords et laissez-la au réfrigérateur, sans la couvrir, pendant 1 à 3 jours.

2. 2

   Préparer les aromates

   Sortez la poitrine du réfrigérateur 1 à 2 heures avant la cuisson. Préchauffez le four à 204 °C. Dans un petit bol, mélangez l’ail, les herbes, le poivre et l’huile d’olive.

3. 3

   Assaisonner la poitrine

   Répartissez le mélange uniformément sur le dessus et le dessous de la poitrine, ainsi que sous la peau.

4. 4

   Rôtir la dinde

   Faites rôtir la poitrine à 204 °C pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Baissez ensuite le four à 177 °C et poursuivez la cuisson 45 à 60 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée, placé dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os, indique 71 °C.

5. 5

   Laisser reposer

   Couvrez la dinde sans serrer avec du papier aluminium et laissez-la reposer au moins 15 minutes. Découpez-la et servez.

Qu’est-ce qu’une poitrine de dinde rôtie aux herbes ?

Dans cette préparation d’inspiration américaine, une poitrine de dinde avec os et peau est assaisonnée à l’avance, puis rôtie au four avec des herbes et de l’ail. La saumure sèche repose sur le sel appliqué directement à la volaille, plutôt que sur un bain liquide.

Le repos au réfrigérateur donne au sel le temps d’assaisonner la viande, tandis que la peau laissée à découvert peut sécher avant la cuisson. L’huile et les herbes apportent ensuite une couche aromatique simple.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 379 calories, 73g de protéines, 1g de glucides et 9g de lipides.

Les protéines proviennent principalement de la dinde, tandis que l’huile d’olive fournit l’essentiel des lipides. Les glucides sont très faibles dans cette préparation et viennent surtout des aromates. Pour équilibrer l’assiette, ajoutez des légumes et, selon l’appétit, une portion de pommes de terre ou de céréales.

Le choix de la poitrine

Avec os : l’os reste dans la pièce pendant la cuisson et sert de repère pour éviter de l’inclure dans la mesure de température. La recette est conçue pour une poitrine d’environ 2,72 kg.

Avec peau : elle protège la surface pendant le rôtissage et contribue à la coloration. Décollez-la doucement pour pouvoir assaisonner la chair en dessous sans la détacher.

Réussir la saumure sèche

Sel : salez la chair sous la peau et les faces supérieure et inférieure. Si vous utilisez du sel de table ordinaire, la recette recommande d’en mettre la moitié.

Repos : placez la dinde sur une plaque à rebords et gardez-la découverte au réfrigérateur pendant 1 à 3 jours. Prévoyez aussi de la sortir 1 à 2 heures avant de la mettre au four.

Bien répartir les herbes

Mélange : l’ail, le thym, le romarin, la sauge, le poivre et l’huile forment une pâte légère à étaler. Les herbes peuvent être fraîches ou séchées, en respectant les quantités indiquées pour chaque option.

Sous la peau : répartissez une partie du mélange sur la chair, puis enduisez aussi les deux faces de la poitrine. Cette étape demande un geste doux pour ne pas déchirer la peau.

Surveiller la cuisson

Deux températures : commencez à 204 °C pendant 30 minutes pour faire dorer la surface, puis baissez à 177 °C pour les 45 à 60 minutes suivantes. La durée peut varier selon la forme de la poitrine et le four.

Température à cœur : mesurez la partie la plus épaisse avec un thermomètre à lecture instantanée, sans toucher l’os. La recette indique 71 °C comme température cible.

Découper après le repos

Repos : laissez la poitrine sous une feuille d’aluminium posée sans serrer pendant au moins 15 minutes avant de la découper. Cela laisse le temps de préparer les accompagnements ou de finir la sauce du repas.

Service : accompagnez-la de légumes rôtis, de pommes de terre ou d’une salade pour composer une assiette complète. Découpez la viande en tranches et servez-la avec le jus de cuisson, si vous le souhaitez.

Notes et astuces

• Utilisez une plaque à rebords pour recueillir les jus de cuisson.
• Décoller la peau avec les doigts permet de mieux assaisonner la chair sans la déchirer.
• Employez du sel casher ou réduisez de moitié la quantité si vous choisissez du sel de table.
• Gardez la poitrine découverte au réfrigérateur pendant le salage.
• Placez le thermomètre dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os.
• Laissez reposer la viande au moins 15 minutes avant de la découper.

Variantes

• Herbes séchées : remplacez chaque cuillère à soupe d’herbes fraîches par la cuillère à café indiquée.
• Ail plus discret : réduisez la quantité d’ail si vous préférez un goût moins prononcé.
• Poivre ajusté : modifiez la quantité de poivre noir selon votre préférence.
• Repas festif : servez les tranches avec des légumes rôtis et des pommes de terre.
• Repas léger : accompagnez la dinde d’une salade ou de légumes cuits à la vapeur.

Erreurs à éviter

• Déchirer la peau : décollez-la progressivement avec la main et arrêtez si elle résiste.
• Oublier le repos au réfrigérateur : prévoyez 1 à 3 jours pour la saumure sèche.
• Couvrir la dinde pendant le salage : laissez-la découverte sur la plaque au réfrigérateur.
• Toucher l’os avec le thermomètre : mesurez la température dans la chair la plus épaisse.
• Découper trop tôt : attendez au moins 15 minutes après la sortie du four.
• Mettre tout le sel de table : utilisez-en la moitié de la quantité de sel casher prévue.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez les tranches doucement au four, couvertes, ou au micro-ondes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.

Questions fréquentes