Saumon fumé

Ingrédients

• 240 g (1 cup)de sel kasher
• 100 g (1/2 cup)de sucre
• 110 g (1/2 cup)de cassonade foncée
• 1 cuillère à soupe (15 ml)de grains de poivre noir concassés
• 2 grands filets ou côtésde saumon, arêtes retirées

Préparation

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   Préparer la salaison

   Mélangez dans un bol le sel, le sucre, la cassonade et le poivre. Déroulez une feuille de papier aluminium très large, un peu plus longue que le poisson, et posez dessus une feuille de film alimentaire de longueur égale. Répartissez un tiers du mélange sur le film, déposez un côté du saumon dessus, peau contre le mélange, puis saupoudrez la chair avec un autre tiers. Posez le second côté du saumon sur le premier, chair contre chair, et recouvrez sa peau avec le reste du mélange.

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   Envelopper le poisson

   Rabattez le film alimentaire pour couvrir le poisson, puis rapprochez les bords du papier aluminium et repliez-les fermement autour du paquet. Posez-le sur une planche ou une plaque, couvrez d’une autre planche ou plaque et ajoutez un poids, comme un gros annuaire ou une ou deux briques.

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   Saler au froid

   Réfrigérez le saumon pendant 12 heures, retournez-le, puis réfrigérez-le encore 12 heures. Du liquide peut s’écouler pendant cette étape : prévoyez un récipient ou un emplacement pour le recueillir.

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   Rincer et sécher

   Déballez le poisson et rincez la salaison à l’eau froide. Séchez le saumon avec du papier absorbant, puis laissez-le dans un endroit frais et sec, mais pas au réfrigérateur, jusqu’à ce que sa surface soit sèche et mate, soit 1 à 3 heures selon l’humidité ambiante. Vous pouvez utiliser un ventilateur pour accélérer le séchage.

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   Fumer le saumon

   Fumez le poisson au-dessus de copeaux ou de sciure de bois dur qui se consument lentement. Maintenez la température à l’intérieur du fumoir entre 60 et 70 °C, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse du saumon atteigne 65 °C.

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   Servir ou conserver

   Servez immédiatement, ou laissez refroidir à température ambiante, emballez hermétiquement et réfrigérez jusqu’à 3 jours.

Qu’est-ce que le saumon fumé ?

Le saumon fumé est préparé en salant le poisson avant de l’exposer à la fumée. Cette méthode de conservation et d’aromatisation est utilisée dans de nombreuses cuisines, avec des variantes selon le type de salaison et la température de fumage.

Ici, deux côtés de saumon sont assemblés avec un mélange de sel, de sucre et de poivre, puis fumés à chaleur modérée. Le salage assaisonne le poisson et le séchage préalable aide la fumée à bien imprégner sa surface.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 730 calories, 77g de protéines, 6g de glucides et 46g de lipides.

Le saumon apporte l’essentiel des protéines et des lipides, tandis que le sucre et la cassonade fournissent les glucides, même si une partie du mélange de salaison est rincée. La teneur en sodium par portion est difficile à estimer, car elle dépend de la quantité de sel absorbée puis éliminée au rinçage. Pour équilibrer l’assiette, servez une portion de saumon avec des légumes et un accompagnement de féculents.

Le mélange de salaison

Sel : le sel kasher constitue la base de la salaison. Une partie sera rincée avant le fumage, mais veillez à répartir le mélange sur toute la surface du poisson.

Sucre : le sucre et la cassonade équilibrent le goût salé et donnent une note douce. Le poivre concassé apporte une touche épicée.

Assembler les deux côtés

Peau contre mélange : le premier côté se pose peau contre le tiers de salaison étalé sur le film. Ajoutez un autre tiers sur la chair, puis placez le second côté dessus, chair contre chair.

Bien fermer : enveloppez l’ensemble sans laisser le mélange s’échapper et repliez le papier aluminium fermement. Le poids posé sur le paquet aide les deux morceaux à rester en contact pendant les 24 heures de salaison.

Le séchage avant fumage

Après le rinçage, séchez soigneusement le saumon avec du papier absorbant. Laissez-le ensuite dans un endroit frais et sec jusqu’à ce que sa surface soit mate, ce qui prend de 1 à 3 heures selon l’humidité.

Un ventilateur peut réduire le temps de séchage. Ne sautez pas cette étape : une surface encore humide ne correspond pas au repère demandé par la recette.

Maîtriser la cuisson au fumoir

Température : gardez le fumoir entre 60 et 70 °C pendant le fumage. Le repère de fin indiqué est une température de 65 °C au cœur de la partie la plus épaisse.

Bois : la recette prévoit des copeaux ou de la sciure de bois dur qui se consument lentement. Le temps de fumage n’étant pas précisé, fiez-vous au repère de température plutôt qu’à une durée estimée.

À servir avec

Sur des tartines : servez le saumon en tranches sur du pain, comme le suggère la description de la recette. Des crudités ou une salade peuvent compléter le repas.

En plat principal : accompagnez-le de légumes et d’une source de féculents, par exemple des pommes de terre ou du pain, pour composer une assiette plus complète.

Notes et astuces

• Choisissez un fumoir qui permet de contrôler la température entre 60 et 70 °C.
• Prévoyez un récipient sous le poisson pendant la salaison, car du liquide peut s’écouler.
• Rincez soigneusement le mélange de salaison à l’eau froide avant de sécher le poisson.
• Laissez la surface devenir sèche et mate avant de mettre le saumon au fumoir.
• Vérifiez la température au cœur dans la partie la plus épaisse du poisson.

Variantes

• Truite : remplacez le saumon par de la truite, qui se prête également au fumage.
• Maquereau : utilisez du maquereau à la place du saumon et suivez les mêmes étapes de salaison et de fumage.
• Poisson bleu : choisissez du poisson bleu, autre poisson indiqué comme adapté au fumage.
• Poivre plus discret : réduisez le poivre concassé pour une saveur moins relevée.

Erreurs à éviter

• Paquet mal fermé : repliez fermement les bords du film et du papier aluminium pour retenir la salaison.
• Pas de récupération du jus : placez le poisson emballé sur une plaque ou un récipient où le liquide peut s’écouler.
• Salaison écourtée : respectez les deux périodes de 12 heures et retournez le poisson entre les deux.
• Surface encore humide : poursuivez le séchage jusqu’à obtenir une surface sèche et mate.
• Fumoir trop chaud : surveillez la température et maintenez-la entre 60 et 70 °C.

Conservation

Après refroidissement à température ambiante, emballez le saumon hermétiquement et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. La recette ne donne pas d’instructions de congélation ni de méthode de réchauffage.

Questions fréquentes