Macarons au café

Ingrédients

• 70 gfarine d’amande blanchie très fine
• 63 gsucre glace
• 1 gcafé espresso instantané en poudre
• 55 gblancs d’œufs vieillis, à température ambiante (environ 2 gros œufs)
• 1 pincée, facultatifcrème de tartre
• 55 gsucre en poudre
• 56 gbeurre doux, à température ambiante
• 4 gextrait de vanille ou pâte de vanille
• 2 gsel fin
• 15 gcrème liquide entière à fouetter, à température ambiante
• 2 gespresso instantané ou café en poudre
• 125 gsucre glace
• 45 gchocolat noir, fondu
• 18grains de café

Préparation

1. 1

   Tamiser les poudres

   Tamisez ensemble les 70 g de farine d’amande, les 63 g de sucre glace et 1 g de café instantané dans un grand saladier. Réservez.

2. 2

   Monter les blancs

   Fouettez les 55 g de blancs d’œufs vieillis à vitesse moyenne jusqu’à ce que leur surface soit couverte de petites bulles. Ajoutez la pincée de crème de tartre, si vous en utilisez, puis fouettez jusqu’à obtenir des pics souples.

3. 3

   Serrer la meringue

   Ajoutez les 55 g de sucre en poudre et fouettez à vitesse moyenne pendant 30 secondes. Augmentez à vitesse moyenne-élevée et continuez jusqu’à obtenir une meringue brillante qui forme des pics fermes.

4. 4

   Macaronner la pâte

   Incorporez les ingrédients secs à la meringue en faisant des mouvements circulaires, jusqu’à ce que la pâte retombe en ruban épais de la spatule. Pour vérifier sa consistance, essayez de tracer plusieurs 8 avec le ruban de pâte : il doit s’écouler en un filet continu.

5. 5

   Pocher les coques

   Transférez la pâte dans une grande poche munie d’une douille ronde moyenne. Pochez des disques de 3,2 cm sur les plaques préparées, en les espaçant d’environ 2,5 cm.

6. 6

   Chasser les bulles

   Tapez fermement les plaques plusieurs fois sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Percez celles qui restent à la surface avec un cure-dent ou un outil de pochage.

7. 7

   Laisser croûter

   Laissez les coques reposer 30 minutes, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme et que leur surface devienne mate. Pendant ce temps, préchauffez le four à 157 °C.

8. 8

   Cuire les coques

   Faites cuire une plaque à la fois sur la grille du milieu pendant 15 à 18 minutes, en la tournant à mi-cuisson. La durée indiquée comme idéale pour le four d’origine est de 16 minutes 30, mais elle peut varier selon le four.

9. 9

   Refroidir les coques

   Sortez les coques du four et laissez-les refroidir sur la plaque environ 15 minutes. Décollez-les ensuite délicatement du tapis en silicone.

10. 10

    Fouetter le beurre

    Avec le fouet, battez les 56 g de beurre à température ambiante à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit lisse et plus clair.

11. 11

    Parfumer le beurre

    Ajoutez les 4 g d’extrait de vanille et les 2 g de sel, puis mélangez à basse vitesse.

12. 12

    Dissoudre le café

    Dans un petit bol, mélangez les 15 g de crème liquide et les 2 g de café instantané jusqu’à dissolution complète du café.

13. 13

    Terminer la crème

    Versez le mélange au café dans le beurre avec les 125 g de sucre glace, puis mélangez à basse vitesse. Continuez pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés et que la consistance vous convienne.

14. 14

    Ajuster la texture

    Si la crème est trop épaisse, ajoutez un peu de crème liquide ou de lait, une cuillère à café à la fois. Si elle est trop fluide, incorporez du sucre glace, une cuillère à soupe à la fois.

15. 15

    Mettre en poche

    Transférez la crème au beurre dans une petite poche à douille et fermez l’extrémité avec un élastique. Réservez.

16. 16

    Garnir les coques

    Pochez une noix de crème au beurre au café, ou d’une autre garniture de votre choix, sur une coque. Posez délicatement une deuxième coque dessus et pressez légèrement pour former un macaron.

17. 17

    Décorer les macarons

    Faites couler un peu de chocolat fondu sur chaque macaron et ajoutez un grain de café.

18. 18

    Réfrigérer une nuit

    Laissez le chocolat refroidir et durcir. Placez les macarons dans un récipient hermétique ou un sac de congélation et réfrigérez-les une nuit avant de les déguster.

Que sont les macarons au café ?

Le macaron français est un petit biscuit composé de deux coques à base de meringue et de poudre d’amande, réunies par une garniture. Cette version les parfume au café et les finit avec du chocolat noir et un grain de café.

Leur réussite repose sur des coques légères et une garniture crémeuse. Le café est présent à la fois dans les coques et dans la crème au beurre, pour un goût réparti dans chaque bouchée.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 135 calories, 3g de protéines, 18g de glucides et 7g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du sucre glace et du sucre en poudre, tandis que le beurre et la crème apportent l’essentiel des matières grasses. Les blancs d’œufs et la farine d’amande contribuent aux protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez un macaron d’un fruit frais plutôt que d’une autre pâtisserie.

Choisir et préparer les ingrédients

Farine d’amande : une poudre très fine et blanchie aide à obtenir des coques régulières. Tamisez-la avec le sucre glace et le café pour éliminer les éventuels amas.

Blancs d’œufs : les laisser vieillir est prévu par la recette ; utilisez-les à température ambiante pour les monter en meringue.

Café : la poudre d’espresso instantané parfume la pâte et la crème sans ajouter de liquide de préparation. Dissolvez bien celle destinée à la crème dans la crème liquide.

Réussir le macaronnage

Incorporez les poudres avec des gestes circulaires et arrêtez-vous lorsque la pâte coule en ruban épais. Une pâte trop peu travaillée garde du volume et se poche difficilement ; une pâte trop travaillée s’étale.

Test du 8 : soulevez la spatule et laissez la pâte retomber en filet continu. Elle doit permettre de dessiner plusieurs 8 avant de se fondre dans le reste.

Former des coques régulières

Pochage : gardez la poche bien droite pour former des disques d’environ 3,2 cm et espacez-les d’environ 2,5 cm. Une taille homogène aide les coques à cuire de façon similaire.

Bulles : tapez les plaques fermement sur le plan de travail, puis percez les bulles visibles. Ce geste limite les trous à la surface des coques.

Repérer le bon moment pour cuire

Croûtage : après 30 minutes de repos, les coques doivent avoir un aspect mat et une pellicule à la surface. Le temps peut varier selon l’humidité ambiante ; fiez-vous aussi à ce signe visuel.

Cuisson : enfournez une seule plaque à la fois à 157 °C, sur la grille du milieu, pendant 15 à 18 minutes. Tournez la plaque à mi-cuisson et gardez à l’esprit que chaque four peut demander un réglage différent.

Obtenir une crème au beurre lisse

Beurre : fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit lisse et plus clair avant d’ajouter les autres ingrédients. Un beurre à température ambiante se mélange plus facilement.

Consistance : ajoutez la crème au café et le sucre glace à basse vitesse. Si la crème est trop épaisse, rectifiez avec un peu de crème ou de lait ; si elle est trop fluide, ajoutez du sucre glace progressivement.

Assembler et servir

Garniture : pochez une noix de crème sur une coque, puis posez la seconde en appuyant doucement. Un pochage régulier permet de répartir la garniture sans la faire déborder.

Finition : le chocolat fondu et le grain de café ajoutent une note décorative. Une nuit au réfrigérateur avant dégustation est prévue dans la recette, pour laisser les macarons reposer une fois assemblés.

À côté : servez-les avec un café ou un thé, ou proposez-les en petite douceur après un repas.

Notes et astuces

• Pesez les ingrédients pour suivre précisément les proportions de la pâte et de la crème.
• Préparez les plaques avec un tapis en silicone ou du papier cuisson avant de commencer le pochage.
• Utilisez une douille ronde moyenne pour former des coques de taille similaire.
• Vérifiez que la meringue forme des pics fermes et brillants avant d’incorporer les poudres.
• Ajoutez les correctifs de texture à la crème au beurre petit à petit.
• Laissez le chocolat durcir avant de ranger les macarons au réfrigérateur.

Variantes

• Café plus doux : utilisez du café instantané en poudre plutôt que de l’espresso instantané.
• Chocolat discret : réduisez la quantité de chocolat versée sur les coques.
• Autre garniture : remplacez la crème au beurre au café par une autre garniture de votre choix.
• Sans grain de café : omettez la décoration en grain et gardez le filet de chocolat.
• Décor au cacao : saupoudrez légèrement les coques de cacao avant de les assembler.

Erreurs à éviter

• Blancs pas assez montés : poursuivez le fouettage jusqu’à la formation de pics fermes et brillants.
• Pâte trop épaisse : continuez le macaronnage par petites séries de gestes, puis vérifiez de nouveau le ruban.
• Pâte trop fluide : évitez de continuer à mélanger une fois le test du 8 réussi.
• Bulles oubliées : tapez les plaques et percez les bulles visibles avant le repos.
• Coques enfournées trop tôt : attendez qu’elles soient mates et qu’une pellicule se soit formée.
• Crème au beurre déséquilibrée : rectifiez progressivement avec de la crème ou du sucre glace selon sa consistance.

Conservation

Conservez les macarons assemblés dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; la recette prévoit de les laisser reposer une nuit avant dégustation. Servez-les après les avoir sortis du réfrigérateur le temps qu’ils perdent un peu de leur froid. La durée de conservation n’est pas précisée dans la recette.

Questions fréquentes