Macarons noirs

Ingrédients

• 63 gpoudre d’amande très fine, blanchie
• 63 gsucre glace
• 7 gcacao noir ou cacao très foncé
• 55 gblancs d’œufs vieillis, à température ambiante (environ 2 gros œufs)
• 1 pincéecrème de tartre, facultative
• 55 gsucre en poudre
• 1 pressioncolorant alimentaire noir en gel
• 56 gbeurre doux, à température ambiante
• 7 gcacao noir ou cacao très foncé
• 4 gextrait de vanille ou pâte de vanille
• 1 gsel fin
• 1 pressioncolorant alimentaire noir en gel
• 125 gsucre glace
• 15 gcrème entière à fouetter, à température ambiante

Préparation

1. 1

   Tamiser les poudres

   Tamisez 63 g de poudre d’amande, 63 g de sucre glace et 7 g de cacao noir dans un grand bol, puis réservez.

2. 2

   Monter les blancs

   Versez 55 g de blancs d’œufs vieillis dans le bol d’un batteur muni d’un fouet. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à l’apparition de petites bulles sur toute la surface, puis ajoutez une pincée de crème de tartre et continuez jusqu’à obtenir des pics souples.

3. 3

   Serrer la meringue

   Ajoutez 55 g de sucre en poudre et fouettez à vitesse moyenne pendant 30 secondes. Incorporez une pression de colorant noir en gel, augmentez à vitesse moyenne-élevée et fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante aux pics fermes.

4. 4

   Macaronner la pâte

   Ajoutez les ingrédients secs et mélangez à la spatule en faisant le tour du bol, puis en ramenant la pâte depuis le fond. Arrêtez lorsque la pâte forme un ruban épais qui retombe de la spatule et permet de tracer quelques huit sans se rompre ; si le ruban casse trop vite, mélangez encore un peu.

5. 5

   Pocher les coques

   Transférez la pâte dans une grande poche munie d’une douille ronde moyenne. Pochez des disques d’environ 3 cm sur les plaques préparées, en les espaçant d’environ 2,5 cm.

6. 6

   Chasser les bulles

   Tapotez fermement les plaques plusieurs fois sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Percez avec un cure-dent celles qui restent visibles à la surface.

7. 7

   Laisser croûter

   Laissez reposer les coques 30 minutes, jusqu’à ce que leur surface soit mate et qu’une fine croûte se forme. Pendant ce temps, préchauffez le four à 157 °C (315 °F).

8. 8

   Cuire les coques

   Faites cuire une plaque à la fois sur la grille du milieu pendant 15 à 18 minutes, en la tournant à mi-cuisson.

9. 9

   Refroidir les coques

   Sortez les coques du four et laissez-les refroidir sur la plaque environ 15 minutes avant de les décoller délicatement du tapis en silicone.

10. 10

    Fouetter le beurre

    Pour la crème au beurre chocolatée, fouettez 56 g de beurre à température ambiante à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit lisse et plus clair.

11. 11

    Ajouter les arômes

    À basse vitesse, incorporez 7 g de cacao noir, 4 g d’extrait de vanille, 1 g de sel et une pression de colorant noir en gel.

12. 12

    Former la crème

    Ajoutez progressivement 125 g de sucre glace et 15 g de crème entière en mélangeant à basse vitesse. Continuez à battre doucement quelques minutes, jusqu’à ce que la préparation soit homogène et ait la consistance souhaitée.

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    Ajuster la texture

    Si la crème est trop épaisse, ajoutez un peu de crème ou de lait, 1 cuillère à café à la fois. Si elle est trop fluide, ajoutez du sucre glace, 1 cuillère à soupe à la fois.

14. 14

    Mettre en poche

    Placez la crème dans une poche munie d’une petite douille ronde et réservez.

15. 15

    Assembler les macarons

    Associez les coques par paires. Pochez une noisette de crème au beurre sur le côté plat d’une coque, posez la seconde par-dessus et pressez doucement ; répétez avec le reste.

16. 16

    Décorer et maturer

    Si vous le souhaitez, appliquez un trait de peinture dorée comestible sur chaque macaron. Placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute une nuit, puis sortez-les environ 15 minutes avant de les déguster.

Que sont les macarons noirs ?

Le macaron est une pâtisserie française formée de deux coques à base de blancs d’œufs, de sucre et de poudre d’amande, réunies par une garniture. Cette version colore les coques et la crème au beurre avec du cacao noir pour obtenir une teinte sombre et une saveur chocolatée.

La recette repose sur une meringue bien montée et un macaronnage maîtrisé. La crème au beurre apporte une garniture souple qui complète les coques légèrement croquantes.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 127 calories, 3g de protéines, 15g de glucides et 7g de lipides.

Les glucides proviennent surtout des sucres des coques et de la garniture, tandis que le beurre apporte l’essentiel des matières grasses. La poudre d’amande et les blancs d’œufs contribuent aux protéines ; pour équilibrer l’assiette, accompagnez un macaron d’un fruit frais plutôt que d’autres douceurs.

Les ingrédients des coques

Poudres fines : tamisez la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao pour éliminer les grumeaux et obtenir une pâte plus régulière.

Blancs vieillis : ils sont employés à température ambiante pour monter la meringue. La pincée de crème de tartre est facultative.

Colorant en gel : une petite quantité suffit dans la pâte, puis une autre dans la garniture. Le cacao noir contribue lui aussi à la couleur et au goût.

Réussir le macaronnage

Geste : faites passer la spatule le long des parois, puis ramenez la pâte depuis le fond du bol. Ce mouvement incorpore les poudres sans casser la meringue d’un seul coup.

Consistance : la pâte doit retomber en ruban épais et former quelques huit continus. Si elle se rompt aussitôt, poursuivez le mélange par petites étapes et vérifiez de nouveau.

Le repos avant cuisson

Croûtage : laissez les disques pochés reposer 30 minutes, jusqu’à ce que leur surface devienne mate. Cette étape est terminée lorsque la pâte ne paraît plus humide en surface.

Bulles : tapotez les plaques après pochage et percez les bulles visibles avec un cure-dent. Cela évite de laisser de grosses poches d’air dans les coques.

Surveiller la cuisson

Cuisson : enfournez une seule plaque à la fois à 157 °C pendant 15 à 18 minutes et tournez-la à mi-cuisson. Le temps peut varier selon le four, alors vérifiez les coques en fin de cuisson.

Refroidissement : laissez les coques sur la plaque environ 15 minutes avant de les retirer du tapis. Les décoller trop tôt risque de les abîmer.

Préparer la crème au beurre

Beurre : fouettez-le jusqu’à ce qu’il devienne lisse et plus clair avant d’ajouter le cacao, la vanille, le sel et le colorant.

Texture : incorporez lentement le sucre glace et la crème. Ajustez ensuite par petites quantités : crème ou lait pour assouplir, sucre glace pour épaissir.

Assembler et servir

Paires : regroupez les coques de taille similaire, pochez la garniture sur une face plate et refermez sans trop appuyer.

Repos : un séjour de quelques heures ou d’une nuit au réfrigérateur permet aux macarons de maturer. Sortez-les environ 15 minutes avant de les servir ; un trait de peinture dorée comestible est facultatif.

Notes et astuces

• Pesez les ingrédients pour respecter les proportions de cette recette.
• Utilisez des blancs à température ambiante pour les monter en meringue.
• Tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao noir.
• Pochez des disques de taille régulière pour faciliter l’assemblage par paires.
• Laissez les coques refroidir avant de les décoller du tapis.
• Ajoutez la crème ou le sucre glace à la garniture par petites quantités pour ajuster sa consistance.

Variantes

• Sans crème de tartre : omettez la pincée, indiquée comme facultative dans la recette.
• Décor doré : ajoutez un trait de peinture dorée comestible sur chaque coque assemblée.
• Cacao noir : utilisez du cacao noir ou du cacao très foncé, comme prévu pour les coques et la garniture.
• Vanille : choisissez de l’extrait de vanille ou de la pâte de vanille dans la crème.
• Garniture plus souple : ajoutez un peu de crème ou de lait, une cuillère à café à la fois.
• Garniture plus ferme : incorporez du sucre glace, une cuillère à soupe à la fois.

Erreurs à éviter

• Poudres grumeleuses : tamisez-les avant de les incorporer pour éviter les amas dans la pâte.
• Meringue insuffisamment montée : poursuivez le fouettage jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
• Macaronnage trop court : mélangez encore si le ruban se rompt avant de pouvoir tracer quelques huit.
• Coques encore humides : attendez qu’elles soient mates après les 30 minutes de repos avant de les enfourner.
• Retrait trop rapide : laissez refroidir les coques environ 15 minutes sur la plaque avant de les décoller.
• Crème mal équilibrée : corrigez sa consistance progressivement avec un peu de crème ou de sucre glace.

Conservation

Conservez les macarons dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; la recette ne précise pas de durée de conservation. Sortez-les environ 15 minutes avant de les déguster pour les laisser revenir à température ambiante.

Questions fréquentes