Betteraves rôties au sel, fromage de chèvre et noix grillées

Ingrédients

• 680 à 907 gbetteraves, lavées et sans fanes
• au besoin, pour la cuisson au selgros sel casher
• quelques brins, facultatifthym et romarin
• environ 40 géchalote finement hachée
• 60 mlvinaigre balsamique blanc
• 60 mljus d’une orange
• 1/2 cuillère à cafésel
• 80 à 120 mlhuile d’olive extra-vierge
• environ 113 gfromage de chèvre
• environ 60 gnoix
• environ 142 gjeunes pousses ou feuilles de salade
• au goûtciboulette, ciselée aux ciseaux ou finement hachée

Préparation

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   Cuire au sel

   Préchauffez le four à 220 °C. Étalez une fine couche de gros sel casher dans un plat à rôtir peu profond et posez les betteraves dessus. Glissez quelques brins de thym et de romarin entre elles si vous le souhaitez, couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez environ 1 heure, selon leur taille et leur nombre. Découvrez et vérifiez la cuisson avec un couteau d’office : il doit pénétrer avec peu de résistance. Laissez refroidir, retirez la peau en la frottant, puis coupez les betteraves en 6 ou 8 morceaux et mettez-les dans un saladier.

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   Cuire à la vapeur

   Pour l’autre méthode, chauffez le four à 190 °C. Disposez les betteraves dans un petit plat à rôtir, rond ou carré, d’environ 20 à 23 cm, ajoutez 120 ml d’eau et couvrez de papier aluminium. Enfournez 1 heure. Vérifiez la cuisson avec un couteau d’office, qui doit entrer avec peu de résistance, puis laissez refroidir. Frottez les betteraves pour retirer leur peau, coupez-les en 6 ou 8 morceaux et transférez-les dans un saladier.

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   Préparer la vinaigrette

   Pendant la cuisson, réunissez l’échalote, le vinaigre, le jus d’orange et le sel dans un petit bol, puis laissez reposer 15 minutes. Fouettez en incorporant 80 ml d’huile d’olive. Goûtez et ajoutez de l’huile selon vos préférences ; la vinaigrette doit rester assez fluide, avec un bon équilibre entre douceur et acidité. Rectifiez le sel si nécessaire.

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   Griller les noix

   Étalez les noix sur une plaque et faites-les griller à 190 °C pendant 8 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient odorantes et semblent grillées. Vous pouvez les cuire après avoir sorti les betteraves du four.

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   Assembler la salade

   Disposez les feuilles de salade dans un grand plat peu profond. Ajoutez un léger filet de vinaigrette, salez et poivrez légèrement, puis mélangez délicatement. Salez les betteraves à votre goût, ajoutez un peu de vinaigrette et mélangez sans les écraser. Répartissez-les sur les feuilles, puis ajoutez les noix, le chèvre émietté et la ciboulette. Terminez par du poivre fraîchement moulu et évitez de mélanger l’ensemble pour ne pas colorer toute la salade en rouge.

Qu’est-ce qu’une salade de betteraves rôties ?

C’est une salade composée autour de betteraves cuites au four, servies avec des feuilles, du fromage et des noix. Cette version d’inspiration américaine associe les saveurs terreuses et douces des betteraves au chèvre, au croquant des noix et à une vinaigrette acidulée à l’orange.

La cuisson sur lit de sel est une méthode de rôtissage proposée ici, avec une cuisson couverte à l’eau comme alternative. La vinaigrette simplifiée ne demande pas de faire réduire le jus d’orange.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 250 calories, 7g de protéines, 22g de glucides et 19g de lipides.

Les betteraves et le jus d’orange apportent l’essentiel des glucides, tandis que l’huile d’olive et les noix fournissent la majeure partie des lipides. Le chèvre contribue aux protéines et ajoute aussi des matières grasses. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez la salade d’une portion de légumineuses et ajustez la quantité de vinaigrette selon vos envies.

Choisir la cuisson des betteraves

Cuisson au sel : un lit peu épais de gros sel soutient les betteraves dans le plat, qui reste couvert pendant la cuisson. Ajoutez le thym et le romarin si vous aimez leur parfum.

Cuisson à la vapeur : un peu d’eau dans un plat couvert crée un environnement humide, sans avoir à utiliser une grande quantité de sel pour cuire les betteraves. Les deux méthodes visent une chair suffisamment tendre pour être traversée facilement par un couteau.

Réussir la vinaigrette

Repos : laisser l’échalote dans le vinaigre, le jus d’orange et le sel pendant 15 minutes lui permet de s’imprégner de ces saveurs avant l’ajout de l’huile.

Équilibre : commencez par 80 ml d’huile, puis goûtez avant d’en ajouter davantage. La vinaigrette est volontairement fluide ; elle doit marier l’acidité du vinaigre et la douceur de l’orange.

Vérifier la cuisson et préparer les noix

Betteraves : leur taille influence le temps de cuisson, alors vérifiez-les après environ 1 heure. Le couteau d’office doit entrer avec peu de résistance ; laissez-les refroidir assez pour pouvoir retirer la peau sans vous brûler.

Noix : faites-les griller à 190 °C pendant 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient odorantes et aient pris un aspect grillé. Surveillez-les, car leur petite taille les rend faciles à brûler.

Garder une belle présentation

Assaisonnez les feuilles et les betteraves séparément avec un peu de vinaigrette avant de les réunir dans le plat. Cette étape répartit l’assaisonnement sans avoir à mélanger toute la salade.

Disposez ensuite les betteraves sur les feuilles et parsemez de noix, de chèvre et de ciboulette. Si l’apparence vous importe peu, vous pouvez tout mélanger : les betteraves teinteront les autres ingrédients.

Avec quoi servir cette salade ?

Servez-la en entrée ou en accompagnement d’un repas, avec du pain pour profiter de la vinaigrette. Pour en faire un repas plus consistant, ajoutez à côté une source de protéines telle que des lentilles ou des haricots blancs.

Notes et astuces

• Choisissez des betteraves de taille proche pour qu’elles cuisent plus régulièrement.
• Utilisez un couteau d’office pour tester la cuisson sans vous fier uniquement au temps.
• Laissez les betteraves refroidir avant de les peler et de les couper.
• Commencez avec 80 ml d’huile dans la vinaigrette et ajoutez-en progressivement après dégustation.
• Grillez les noix sur une plaque en une seule couche et surveillez-les en fin de cuisson.
• Assaisonnez les betteraves et les feuilles séparément pour préserver les couleurs.

Variantes

• Herbes fraîches : ajoutez quelques brins de thym et de romarin dans le plat pendant la cuisson au sel.
• Vinaigre différent : remplacez le balsamique blanc par un vinaigre doux, puis goûtez pour ajuster l’acidité.
• Noisettes : utilisez des noisettes grillées à la place des noix pour changer le croquant.
• Autres feuilles : remplacez les jeunes pousses par de la roquette ou des feuilles de salade plus fermes.
• Plus d’agrumes : ajoutez un peu de zeste d’orange finement râpé à la vinaigrette.
• Sans chèvre : omettez le fromage et ajoutez des haricots blancs pour une autre garniture.

Erreurs à éviter

• Betteraves encore fermes : poursuivez la cuisson couverte et testez à nouveau avec un couteau.
• Plat de cuisson trop découvert : couvrez-le hermétiquement pour conserver l’humidité pendant la cuisson.
• Vinaigrette trop huileuse : ajoutez l’huile petit à petit et goûtez avant d’en verser davantage.
• Noix brûlées : surveillez-les après quelques minutes et retirez-les dès qu’elles sont odorantes et grillées.
• Salade toute rouge : ne mélangez pas les betteraves avec les feuilles si vous souhaitez garder une présentation nette.
• Betteraves difficiles à peler : laissez-les refroidir suffisamment et frottez la peau avec les doigts.

Conservation

Conservez séparément au réfrigérateur les betteraves cuites, la vinaigrette et les garnitures, dans des récipients hermétiques, jusqu’à 3 jours. Assemblez la salade juste avant de la servir pour garder les feuilles fraîches et éviter que le chèvre et la salade ne se colorent. Cette salade se déguste froide ou à température ambiante ; il n’est pas nécessaire de réchauffer les betteraves.

Questions fréquentes