Rigatoni à la bolognaise

Ingrédients

• 454 g (1 livre)bœuf haché
• 227 g (½ livre)saucisse italienne, boyau retiré
• Un filethuile d’olive
• 1oignon jaune moyen, finement coupé en dés
• 1grosse carotte, épluchée et finement coupée en dés
• 1grosse branche de céleri, finement coupée en dés
• 5 goussesail, haché
• 57 g (2 oz)pancetta, coupée en petits dés, ou lard fumé épais
• 3 cuillères à caféfeuilles de thym frais, ou 1 cuillère à café d’assaisonnement italien séché
• 250 ml (1 tasse), plus si nécessairevin rouge
• 3 boîtes de 400 g (14 oz) chacunetomates concassées
• 3feuilles de laurier séchées
• Au goûtsel et poivre
• 120 ml (½ tasse), plus au goûtlait entier
• 340 g (¾ livre)rigatoni
• Pour garnir, au goûtparmesan râpé

Préparation

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   Faire dorer la viande

   Dans une grande marmite de 5,7 litres ou une cocotte, faites cuire le bœuf haché et la saucisse italienne à feu moyen-vif pendant environ 6 minutes, en les émiettant et en les faisant dorer. Retirez la viande et réservez-la. Si la marmite est trop petite, procédez en plusieurs fois ; si elle rend trop de liquide, absorbez l’excédent avec du papier absorbant.

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   Attendrir les légumes

   Sans nettoyer la marmite, ajoutez quelques filets d’huile d’olive, puis faites cuire l’oignon, la carotte et le céleri à feu moyen pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Grattez les sucs avec une cuillère en bois ; s’ils brunissent trop vite, ajoutez un peu de vin pour déglacer.

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   Ajouter les aromates

   Ajoutez l’ail, la pancetta et le thym, puis faites cuire environ 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit parfumé. Versez ensuite les 250 ml de vin rouge, en grattant les sucs restants, et laissez réduire jusqu’à ce qu’il en reste environ la moitié.

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   Mijoter la sauce

   Ajoutez les tomates concassées et les feuilles de laurier, puis remettez la viande dans la marmite et mélangez. Salez et poivrez au goût ; portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 30 à 35 minutes à couvert en laissant le couvercle entrouvert.

5. 5

   Cuire les rigatoni

   Pendant ce temps, faites cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau généreusement salée, en suivant les indications du paquet. Réservez un peu d’eau de cuisson, égouttez les pâtes et mettez-les de côté.

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   Mélanger les pâtes

   Lorsque la sauce bolognaise est prête, incorporez les 120 ml de lait entier, ou ajustez la quantité selon votre goût. Ajoutez les rigatoni et mélangez pour bien les enrober ; si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau de cuisson réservée.

7. 7

   Garnir et servir

   Servez les rigatoni avec du parmesan fraîchement râpé sur le dessus.

Qu’est-ce que la bolognaise ?

La sauce bolognaise, ou ragù alla bolognese, est une sauce de viande associée à Bologne et à la région d’Émilie-Romagne, en Italie. Cette version réunit bœuf, saucisse italienne et pancetta avec une base de légumes, du vin, des tomates et du lait.

Les rigatoni, avec leur forme tubulaire et leurs rainures, se mélangent facilement à cette sauce épaisse. Le plat est pensé pour être servi généreusement, avec du parmesan râpé à table.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 501 calories, 21g de protéines, 36g de glucides et 28g de lipides.

Les rigatoni et les tomates apportent l’essentiel des glucides, tandis que le bœuf et la saucisse contribuent aux protéines. La viande, la pancetta, l’huile, le lait et le parmesan fournissent la majeure partie des matières grasses ; accompagnez une portion d’une salade ou de légumes pour compléter l’assiette.

Une base de viande et de légumes

Viandes : faire dorer le bœuf et la saucisse avant de les réserver aide à développer leur couleur et à garder les sucs dans la marmite. Si nécessaire, faites-les cuire en plusieurs fois pour éviter qu’ils ne s’entassent.

Légumes : l’oignon, la carotte et le céleri forment la base aromatique de la sauce. Coupez-les finement pour qu’ils s’attendrissent pendant la cuisson et se mêlent au ragù.

Bien gérer les sucs

Fond de cuisson : les morceaux dorés au fond de la marmite apportent de la saveur. Grattez-les lorsque vous faites cuire les légumes, puis à nouveau lorsque vous ajoutez le vin.

Réduction : laissez le vin réduire environ de moitié avant d’ajouter les tomates. Cette étape se repère au volume du liquide, qui diminue visiblement.

Surveiller le mijotage

Feu doux : après l’ébullition, baissez le feu et laissez la sauce mijoter 30 à 35 minutes, avec le couvercle partiellement posé. Un mijotage régulier permet aux ingrédients de cuire ensemble sans que la sauce accroche trop vite.

Texture : la sauce doit être assez épaisse pour napper les rigatoni, mais pas sèche. Le lait s’ajoute à la fin, et l’eau de cuisson des pâtes peut l’assouplir si besoin.

Cuire les pâtes au bon moment

Cuisson : suivez les indications du paquet pour les rigatoni et gardez l’eau généreusement salée. Réservez un peu d’eau de cuisson avant d’égoutter, car elle permet d’ajuster la consistance au moment de mélanger.

Mélange : ajoutez les pâtes cuites directement à la sauce et remuez jusqu’à ce qu’elles soient uniformément enrobées. Servez sans attendre, avec le parmesan.

Que servir avec ces rigatoni ?

Accompagnement : une salade verte assaisonnée simplement apporte une note fraîche à côté de la sauce riche. Du pain peut aussi servir à récupérer la sauce dans l’assiette.

Service : proposez le parmesan râpé à part pour que chacun en ajoute selon son goût. Servez les pâtes dès qu’elles sont mélangées à la sauce, lorsqu’elles sont encore bien chaudes.

Notes et astuces

• Faites dorer la viande en plusieurs fois si votre marmite ne peut pas la contenir sans l’entasser.
• Gardez les sucs au fond de la marmite et grattez-les avec une cuillère en bois pendant la cuisson.
• Ajoutez le vin petit à petit si le fond colore trop rapidement lors de la cuisson des légumes.
• Réservez l’eau des pâtes avant de les égoutter pour pouvoir ajuster la sauce.
• Incorporez le lait en fin de cuisson et goûtez avant d’en ajouter davantage.
• Râpez le parmesan juste avant de servir pour le déposer frais sur les pâtes.

Variantes

• Thym séché : remplacez le thym frais par 1 cuillère à café d’assaisonnement italien séché, comme indiqué dans la recette.
• Lard fumé : utilisez du lard fumé épais à la place de la pancetta pour une autre note fumée.
• Vin supplémentaire : gardez un peu de vin en réserve pour déglacer si les sucs brunissent trop vite.
• Lait ajusté : ajoutez le lait au goût pour obtenir une sauce plus ou moins douce.
• Parmesan à table : présentez le fromage à part afin que chacun dose sa garniture.

Erreurs à éviter

• Viande entassée : elle risque de rendre trop de liquide au lieu de dorer ; faites-la cuire en plusieurs fois.
• Sucs oubliés : ils peuvent brûler ou rester au fond ; grattez-les en ajoutant les légumes puis le vin.
• Vin versé trop tard : si les sucs brûlent pendant la cuisson des légumes, ajoutez un peu de vin pour déglacer.
• Sauce trop épaisse : détendez-la avec un peu d’eau de cuisson des pâtes réservée.
• Pâtes trop cuites : suivez les indications du paquet et égouttez-les avant de les mélanger à la sauce.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez doucement à la casserole ou au micro-ondes ; ajoutez un peu d’eau si la sauce a épaissi.

Questions fréquentes