Travers de porc au piment guajillo

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe, diviséesbouillon de poulet Knorr® Selects, saveur poulet
• ¼ cuillère à cafépoivre noir moulu
• 1,5 kg (3 lb)travers de porc
• 530 ml, divisés (2¼ tasses)jus d’orange fraîchement pressé
• 237 ml (1 tasse)eau
• 5piments guajillos, nettoyés et épépinés
• 2gousses d’ail
• 60 ml (¼ tasse)jus de citron vert
• 3 cuillères à soupemiel
• 1 cuillère à caféhuile d’olive
• Au goûtpersil pour décorer (facultatif)

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 120 °C (250 °F).

2. 2

   Mélanger l’assaisonnement

   Mélangez 1 cuillère à soupe de bouillon de poulet avec le poivre noir.

3. 3

   Préparer les travers

   Rincez les travers, retirez la membrane qui recouvre les os, puis séchez-les avec du papier absorbant. Pour l’enlever, glissez la pointe d’un couteau sous un coin de la membrane, d’aspect blanc translucide, puis tirez pour la décoller.

4. 4

   Installer la viande

   Posez les travers sur une grande feuille de papier aluminium, assez ample pour les envelopper entièrement, elle-même placée sur une grande plaque de cuisson.

5. 5

   Assaisonner et emballer

   Versez 60 ml de jus d’orange sur les travers pour les couvrir, puis répartissez le mélange de bouillon et de poivre. Placez le côté le plus charnu contre la plaque et refermez le papier aluminium autour de la viande.

6. 6

   Cuire les travers

   Faites cuire à 120 °C (250 °F) pendant 70 minutes. Montez ensuite le four à environ 180 °C (350 °F) et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.

7. 7

   Réhydrater les piments

   Pendant la cuisson, plongez les piments guajillos et l’ail dans 237 ml d’eau bouillante. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 20 minutes, puis égouttez.

8. 8

   Mixer la sauce

   Mixez les piments et l’ail avec le reste du jus d’orange, le jus de citron vert, 1 cuillère à soupe de bouillon et le miel. Passez la sauce au tamis.

9. 9

   Faire mijoter la sauce

   Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole ou une poêle, puis versez-y la sauce. Dès qu’elle commence à bouillir, baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes. Goûtez et, si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon, une demi-cuillère à café à la fois.

10. 10

    Séparer la sauce

    Divisez la sauce en deux parts.

11. 11

    Napper les travers

    Sortez les travers du four et ouvrez le papier aluminium avec précaution. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les deux côtés avec la moitié de la sauce.

12. 12

    Faire griller la viande

    Réglez le four en mode gril à 200 °C (400 °F). Remettez les travers dans le four, côté viande vers le haut et sans les couvrir, pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que les bords commencent à légèrement noircir.

13. 13

    Découper et servir

    Sortez les travers du four et découpez-les. Servez-les avec le reste de la sauce, soit versée dessus, soit présentée à part pour que chacun se serve.

Que sont les travers au guajillo ?

Les travers sont des côtes de porc généralement cuites lentement pour attendrir la viande, puis découpées en portions à partager. Cette version s’inspire des saveurs mexicaines et met à l’honneur le piment guajillo, doux et fruité.

La sauce associe les piments réhydratés à l’orange, au citron vert et au miel. Une cuisson couverte garde la viande moelleuse, tandis que le passage final sous le gril concentre et colore le glaçage.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 390 calories, 24g de protéines, 13g de glucides et 26g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du jus d’orange et du miel, tandis que les travers apportent l’essentiel des protéines et une bonne part des lipides. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de travers d’une généreuse portion de légumes et d’un peu de riz ou de haricots.

Le rôle du guajillo

Réhydrater les piments dans l’eau bouillante les assouplit avant le mixage. Une fois égouttés, ils forment avec l’ail la base aromatique de la sauce.

Passer la préparation au tamis après l’avoir mixée donne une sauce plus lisse à badigeonner. Si vous préférez une texture plus rustique, vous pouvez la mixer soigneusement et omettre le tamisage, même si la méthode indiquée prévoit de la filtrer.

Une cuisson lente, puis vive

L’emballage dans l’aluminium retient l’humidité pendant les deux étapes de cuisson au four. Gardez le côté le plus charnu tourné vers la plaque pendant cette cuisson couverte, comme indiqué dans la méthode.

Le gril intervient seulement après que les travers ont été nappés et replacés côté viande vers le haut. Surveillez-les pendant ces 10 minutes : les bords doivent commencer à brunir sans que la sauce ne brûle.

Bien préparer la membrane

La membrane fine qui couvre le côté des os peut rester coriace après cuisson. Glissez la pointe d’un couteau sous un coin, puis tirez doucement pour la décoller avant de sécher et d’assaisonner la viande.

Si elle se déchire, reprenez la prise avec le couteau à un autre endroit. Séchez les travers avant d’ajouter le jus d’orange et l’assaisonnement.

Trouver la bonne texture

La cuisson couverte dure au total 130 minutes : 70 minutes à 120 °C, puis 1 heure autour de 180 °C. La viande doit être tendre après ce passage, sans que la sauce ait encore été ajoutée.

Le gril apporte une finition plus sombre et légèrement caramélisée. Comme la coloration peut évoluer rapidement, fiez-vous à l’aspect des bords et ne vous éloignez pas du four.

Utiliser la sauce en deux fois

Une moitié sert à enrober les deux côtés des travers avant le passage sous le gril. La seconde reste disponible pour accompagner la viande à table.

Gardez cette séparation nette : réservez la sauce destinée au service avant de badigeonner la viande cuite. Vous pourrez ainsi proposer une sauce à part pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Que servir avec ces travers ?

Le glaçage sucré, acidulé et pimenté se marie bien avec un accompagnement neutre comme du riz, qui absorbe la sauce. Des haricots ou des légumes rôtis ajoutent aussi un contraste savoureux.

Pour apporter de la fraîcheur, accompagnez-les d’une salade croquante ou de légumes assaisonnés de citron vert. Le persil facultatif apporte une touche herbacée au moment de servir.

Notes et astuces

• Retirez la membrane avant la cuisson pour obtenir des travers plus agréables à manger.
• Utilisez du jus d’orange fraîchement pressé, comme le prévoit la recette.
• Laissez les piments et l’ail reposer 20 minutes dans l’eau bouillante pour les assouplir.
• Passez la sauce au tamis après l’avoir mixée pour obtenir une texture lisse.
• Ajoutez éventuellement du bouillon à la sauce par petites quantités, une demi-cuillère à café à la fois.
• Gardez un œil sur les travers pendant les 10 minutes sous le gril pour éviter que la sauce ne brûle.

Variantes

• Persil frais : parsemez-en les travers juste avant de les servir.
• Sauce plus relevée : ajoutez un piment plus piquant au mélange avant de le mixer.
• Glaçage plus citronné : accentuez la note d’agrume avec un peu plus de jus de citron vert.
• Accompagnement de riz : servez les travers avec du riz pour recueillir la sauce.
• Version aux légumes : accompagnez-les de légumes rôtis pour compléter le repas.

Erreurs à éviter

• Membrane oubliée : décollez-la avant cuisson, car elle peut rester coriace.
• Piments insuffisamment réhydratés : respectez les 20 minutes de repos dans l’eau bouillante.
• Sauce non filtrée : passez-la au tamis après mixage pour une texture plus lisse.
• Travers placés dans le mauvais sens : pendant la cuisson couverte, tournez le côté le plus charnu vers la plaque.
• Sauce brûlée sous le gril : surveillez les travers et sortez-les dès que les bords commencent à noircir légèrement.
• Sauce réservée contaminée : séparez la moitié destinée au service avant de badigeonner les travers.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Réchauffez-les au four à température modérée, couverts, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en ajoutant un peu de sauce si nécessaire.

Questions fréquentes