Poulpe avec un beurre noir à l’encre de seiche

Ingrédients

• 600 gtentacules de poulpe nettoyés
• 100 mlvin rouge
• au goûtgrains de poivre noir
• 1citron coupé en deux et épépiné
• 1feuille de laurier
• 2 à 3gousses d’ail
• 120 mlhuile d’olive
• 100 goignon émincé
• 200 gfenouil
• 1piment
• 5 mlsel
• 1, facultatifbouchon de liège
• 1piment haché
• 2gousses d’ail hachées
• 15 mlpersil haché
• 2,5 mlpoivre noir
• 30 mlhuile d’olive
• 1/2 citronzeste de citron
• 1jus de citron
• 5 mlsel
• 125 mlvin blanc
• 30 à 45 mlvinaigre de vin blanc
• 80 goignon finement haché
• 1badiane légèrement écrasée
• 30 mlcrème
• 10 g (2 sachets)encre de seiche
• 200 gbeurre doux froid
• 5 mljus de citron

Préparation

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   Réunir les ingrédients

   Mettez les tentacules de poulpe dans une grande casserole avec le vin rouge, les grains de poivre, le citron, le laurier, l’ail, l’oignon, le piment entier, le fenouil et, si vous le souhaitez, le bouchon de liège.

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   Cuire le poulpe

   Couvrez d’eau et portez à frémissement. Laissez cuire jusqu’à ce que le poulpe soit tendre : vérifiez en enfonçant la pointe d’un couteau dans la partie la plus épaisse. Comptez de 40 minutes à un peu plus d’une heure. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson, retirez la peau, coupez en morceaux et réservez.

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   Préparer la marinade

   Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Coupez les tentacules en tranches de 2 cm d’épaisseur et enrobez-les du mélange.

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   Griller les morceaux

   Déposez le poulpe dans une poêle ou sur une plancha bien chaude et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé, sans le laisser trop cuire.

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   Réduire la sauce

   Mettez le vin blanc, le vinaigre, l’oignon et la badiane dans une casserole et faites réduire. Lorsque le liquide a réduit de plus de moitié, ajoutez la crème et l’encre de seiche, puis poursuivez la cuisson jusqu’à réduction. Passez à travers une passoire très fine : il devrait rester environ deux cuillères à soupe de liquide.

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   Monter au beurre

   Remettez ce liquide sur le feu et incorporez au fouet le beurre et le jus de citron jusqu’à obtenir une sauce lisse. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

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   Dresser les assiettes

   Répartissez les morceaux de poulpe dans les assiettes, nappez-les d’un filet de beurre noir à l’encre de seiche et servez.

Qu’est-ce que le poulpe au beurre noir ?

Le poulpe est ici cuit doucement jusqu’à devenir tendre, puis rapidement grillé et accompagné d’une sauce au beurre colorée à l’encre de seiche. Le beurre noir évoque une variation du beurre blanc : une réduction au vin et au vinaigre est émulsionnée avec du beurre froid.

Cette version joue sur le contraste entre la douceur du poulpe, les notes marines de l’encre et l’acidité du citron. La préparation en deux temps aide à obtenir à la fois une chair tendre et une surface caramélisée.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 800 calories, 23g de protéines, 8g de glucides et 70g de lipides.

Le poulpe apporte l’essentiel des protéines, tandis que le beurre et les deux quantités d’huile fournissent la majeure partie des lipides. Les vins, les légumes et les aromates contribuent peu aux glucides ; accompagnez le plat d’une portion de légumes et de pommes de terre ou de pain selon votre appétit.

Une cuisson douce pour attendrir

Liquide de cuisson : le vin rouge, le citron, l’ail, le laurier, l’oignon, le fenouil et le piment parfument le poulpe pendant qu’il mijote. Gardez un frémissement régulier plutôt qu’une forte ébullition.

Test de cuisson : la pointe d’un couteau doit pénétrer facilement dans la partie la plus épaisse. Le temps varie selon la taille des tentacules ; fiez-vous à leur tendreté plutôt qu’à une durée fixe.

Bien enrober le poulpe

Marinade : mélangez soigneusement les aromates, l’huile, le persil, le citron, le sel et le poivre avant d’y ajouter les tranches. Une fois cuit et refroidi, le poulpe absorbe facilement ces saveurs.

Découpe : des tranches de 2 cm gardent une texture charnue et se manipulent sans difficulté sur la poêle ou la plancha.

Réussir la réduction à l’encre

Réduction : laissez le vin blanc, le vinaigre, l’oignon et la badiane réduire de plus de moitié avant d’ajouter la crème et l’encre. Le passage à travers une passoire très fine donne une base plus lisse.

Beurre froid : incorporez-le au fouet dans la réduction chaude, petit à petit, pour former une sauce homogène. Évitez de la faire bouillir après l’ajout du beurre.

Obtenir une belle caramélisation

Poêle chaude : faites griller les morceaux jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur soutenue, en évitant de les laisser trop longtemps sur le feu. Le poulpe étant déjà cuit, cette étape sert surtout à le dorer et à le réchauffer.

Petites quantités : si les morceaux remplissent trop la poêle, ils risquent de rendre de l’humidité et de dorer moins bien. Faites plusieurs fournées si nécessaire.

Composer le repas

Accompagnement : servez le poulpe avec des pommes de terre vapeur, du pain ou des légumes rôtis pour compléter l’assiette. Une salade fraîche peut apporter un contraste léger avec la sauce au beurre.

Service : dressez le poulpe chaud et ajoutez la sauce au dernier moment pour préserver sa texture et sa couleur.

Notes et astuces

• Laissez le poulpe refroidir dans son liquide de cuisson avant de le découper.
• Vérifiez la tendreté avec la pointe d’un couteau dans la partie la plus épaisse.
• Coupez les tentacules en tranches régulières de 2 cm pour une cuisson homogène.
• Faites chauffer la poêle ou la plancha avant d’y déposer le poulpe.
• Incorporez le beurre froid au fouet pour lisser la sauce.
• Goûtez la sauce avant de rectifier son assaisonnement, car le sel est présent dans la marinade et dans la cuisson.

Variantes

• Piment modéré : retirez le piment de la marinade si vous préférez une saveur moins relevée.
• Herbes fraîches : remplacez le persil par de la ciboulette hachée dans la marinade.
• Agrumes : utilisez un peu de zeste d’orange avec le citron pour une note différente.
• Sans crème : omettez la crème et surveillez la réduction avant d’incorporer le beurre.
• Fenouil rôti : servez le poulpe avec du fenouil rôti pour rappeler celui du liquide de cuisson.

Erreurs à éviter

• Ébullition forte : le poulpe peut cuire de façon irrégulière ; maintenez plutôt un frémissement.
• Cuisson insuffisante : ne vous fiez pas uniquement au chronomètre ; vérifiez la tendreté au couteau.
• Poêle surchargée : les morceaux dorent moins bien ; faites-les griller en plusieurs fournées.
• Cuisson trop longue à la poêle : le poulpe peut devenir ferme ; contentez-vous de le caraméliser et de le réchauffer.
• Sauce bouillie après le beurre : elle peut perdre son homogénéité ; fouettez à feu doux sans la laisser bouillir.
• Réduction insuffisante : la sauce risque de manquer de concentration ; attendez que le liquide ait réduit de plus de moitié avant d’ajouter la crème et l’encre.

Conservation

Conservez séparément le poulpe et la sauce dans des récipients hermétiques au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Réchauffez doucement le poulpe à la poêle et faites tiédir la sauce à feu très doux en la fouettant, sans la faire bouillir.

Questions fréquentes