Crème brûlée au café

Ingrédients

• 420 gcrème entière épaisse
• 1 1/4 cuillère à soupecafé espresso instantané en poudre (ou 1 dose d’espresso serré)
• 70 gsucre semoule
• 4gros jaunes d’œufs
• 1/2 cuillère à caféextrait de vanille
• 1 pincéesel
• au goûtsucre semoule, pour caraméliser

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 150 °C et placez la grille au milieu.

2. 2

   Faire bouillir l’eau

   Portez une carafe d’eau à ébullition.

3. 3

   Chauffer la crème

   Dans une casserole, chauffez les 420 g de crème avec la poudre d’espresso jusqu’à frémissement, sans laisser bouillir. Retirez du feu.

4. 4

   Fouetter les jaunes

   Dans un grand saladier, fouettez les 70 g de sucre avec les jaunes d’œufs, la vanille et le sel jusqu’à obtenir un mélange épais et légèrement plus clair.

5. 5

   Mélanger la crème

   Versez progressivement la crème chaude dans le mélange aux œufs en fouettant sans arrêt pour éviter que les jaunes ne coagulent. Posez le saladier sur un torchon légèrement humide pour le stabiliser si nécessaire. Filtrez la préparation au-dessus d’une carafe, puis retirez la mousse en surface à l’aide d’une cuillère.

6. 6

   Remplir les ramequins

   Disposez quatre ramequins de 180 ml dans un plat à rôtir profond, puis répartissez la crème entre eux.

7. 7

   Préparer le bain-marie

   Versez délicatement l’eau bouillante dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins, sans éclabousser la crème.

8. 8

   Cuire les crèmes

   Faites cuire environ 40 minutes, jusqu’à ce que les crèmes soient prises mais encore légèrement tremblotantes. Si le centre semble liquide, prolongez la cuisson et surveillez-les, car les fours peuvent varier.

9. 9

   Refroidir les crèmes

   Retirez les ramequins du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante sur une grille pendant 20 minutes. Réfrigérez-les ensuite au moins 4 heures.

10. 10

    Caraméliser le sucre

    Au moment de servir, répartissez environ deux cuillères à café de sucre sur chaque crème froide. Faites-le fondre au chalumeau jusqu’à obtenir un caramel brun doré, laissez-le refroidir, puis servez.

Qu’est-ce qu’une crème brûlée au café ?

La crème brûlée est un dessert français composé d’une crème aux œufs cuite doucement et d’une fine couche de sucre caramélisé. Cette version parfume l’appareil au café et conserve le contraste classique entre une crème tendre et un dessus cassant.

La cuisson au bain-marie aide à chauffer les ramequins progressivement. Le refroidissement au réfrigérateur raffermit la crème avant que le sucre ne soit caramélisé au dernier moment.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 458 calories, 5g de protéines, 28g de glucides et 37g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du sucre, tandis que la crème apporte l’essentiel des lipides et les jaunes fournissent une part des protéines et des lipides. Pour équilibrer le dessert, accompagnez-le de fruits frais plutôt que d’une autre préparation sucrée.

Les ingrédients qui comptent

Le café : la poudre d’espresso s’incorpore directement à la crème chaude et apporte une saveur concentrée. Une dose d’espresso serré peut la remplacer.

Les jaunes : ils donnent à la crème sa texture riche et contribuent à la faire prendre. Fouettez-les avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et pâlisse légèrement.

Réussir le mélange

L’ajout : versez la crème chaude en filet dans les jaunes tout en fouettant continuellement. Une incorporation trop rapide ou sans mouvement régulier peut faire coaguler les œufs.

Le filtrage : passez l’appareil au tamis avant de le répartir dans les ramequins. Retirez aussi la mousse en surface pour obtenir un dessus plus régulier.

Surveiller le bain-marie

L’eau : versez-la avec précaution jusqu’à mi-hauteur des ramequins, en évitant d’en faire entrer dans la crème. Le bain-marie entoure les crèmes d’une chaleur douce pendant la cuisson.

La cuisson : au bout d’environ 40 minutes, les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant. Un centre qui semble liquide doit cuire plus longtemps.

Prévoir le temps de repos

Le refroidissement : laissez les ramequins 20 minutes sur une grille, puis mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Cette étape est nécessaire avant de former la couche de caramel.

Le service : caramélisez les crèmes froides juste avant de les présenter. Laissez le sucre fondu refroidir pour qu’il forme une coque.

Choisir quoi servir avec

Un café : un espresso ou un café filtre accompagne naturellement les notes de la crème et du caramel. Servez-le à côté plutôt que de l’ajouter à la préparation déjà parfumée.

Un fruit : quelques framboises ou des quartiers d’orange apportent une touche fraîche à ce dessert riche. Gardez la portion de fruits simple pour ne pas masquer le goût du café.

Notes et astuces

• Posez le saladier sur un torchon humide pour le maintenir en place pendant que vous versez la crème chaude.
• Ajoutez la crème en filet tout en fouettant afin de limiter le risque de faire coaguler les jaunes.
• Manipulez le plat rempli d’eau avec précaution pour éviter d’éclabousser les ramequins.
• Commencez à vérifier la cuisson autour de 40 minutes : le centre doit trembler légèrement, sans sembler liquide.
• Répartissez le sucre en couche uniforme pour obtenir une surface caramélisée régulière.
• Utilisez le chalumeau juste avant de servir afin de préserver le contraste entre la crème froide et le caramel.

Variantes

• Espresso serré : remplacez la poudre par une dose d’espresso fort, comme indiqué dans la recette.
• Vanille plus marquée : augmentez légèrement la vanille si vous souhaitez qu’elle soit plus présente aux côtés du café.
• Café doux : réduisez un peu la poudre d’espresso pour une saveur moins intense.
• Finition au gril : caramélisez le sucre sous le gril si vous n’avez pas de chalumeau, en surveillant constamment.
• Fruits frais : ajoutez quelques framboises ou quartiers d’orange au moment du service.

Erreurs à éviter

• Crème portée à ébullition : retirez-la du feu dès qu’elle frémit pour éviter de la faire bouillir.
• Jaunes coagulés : versez la crème progressivement en fouettant sans arrêt.
• Eau dans les ramequins : versez le bain-marie lentement et sans éclabousser la crème.
• Centre encore liquide : poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau, car le temps peut varier selon le four.
• Caramel irrégulier : répartissez le sucre en couche uniforme sur chaque crème froide.
• Dessus ramolli : caramélisez le sucre au dernier moment plutôt qu’avant le passage au réfrigérateur.

Conservation

Conservez les crèmes couvertes au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 à 3 jours. Gardez le sucre caramélisé pour juste avant le service ; il est préférable de ne pas réchauffer les crèmes.

Questions fréquentes