Merlu farci au saumon

Ingrédients

• 1merlu frais
• 6 tranchessaumon fumé
• 1œuf
• 300 ghuile d’olive vierge extra
• au goûtsel
• quelques gouttesjus de citron ou vinaigre
• une bonne quantitépersil
• 3 grossesoignons doux
• 2 cuillères à soupehuile d’olive vierge extra
• une pincéesel
• 3 cuillères à soupesucre roux

Préparation

1. 1

   Faire fondre les oignons

   Versez 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive. Coupez les oignons en rondelles, ajoutez-les et faites-les cuire à feu doux.

2. 2

   Caraméliser les oignons

   Quand les oignons ont commencé à ramollir, ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient fondants et bien dorés. Réservez.

3. 3

   Monter la mayonnaise

   Mettez l’œuf et un peu d’huile dans le bol d’un mixeur plongeant, sans percer le jaune. Commencez à mixer en gardant la tête au fond, puis remontez-la lentement à mesure que la mayonnaise prend. Alternez les mouvements de descente et de remontée en versant l’huile petit à petit, jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée.

4. 4

   Parfumer au persil

   Ajoutez du persil selon l’intensité de couleur et de goût recherchée, puis mixez encore. Quand la mayonnaise est prête, ajoutez le sel et quelques gouttes de citron ou un filet de vinaigre, selon votre préférence, et mixez brièvement. Réservez.

5. 5

   Préparer le merlu

   Demandez au poissonnier d’enlever la peau et l’arête centrale, et de préparer les filets. Coupez-les en morceaux correspondant au nombre de portions souhaité.

6. 6

   Garnir de saumon

   Si les morceaux de merlu sont épais, entaillez-les horizontalement avec un couteau bien aiguisé sans les couper entièrement. Glissez une tranche de saumon fumé dans chaque ouverture et refermez comme un livre. Si les filets sont fins, placez une tranche de saumon entre deux morceaux de merlu.

7. 7

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur haut et bas avec la fonction chaleur tournante.

8. 8

   Napper de mayonnaise

   Déposez les morceaux garnis dans un plat allant au four. Étalez une couche de mayonnaise sur le dessus et dessinez des vagues avec une fourchette.

9. 9

   Cuire le poisson

   Enfournez pendant 10 minutes. Surveillez la cuisson : le merlu doit rester juteux et la mayonnaise doit juste dorer légèrement.

10. 10

    Servir sur les oignons

    Disposez les oignons caramélisés dans les assiettes et posez par-dessus les morceaux de merlu farcis.

Qu’est-ce que le merlu farci au saumon ?

C’est un plat de poisson d’inspiration espagnole où des filets de merlu enveloppent du saumon fumé, avec une mayonnaise au persil pour les napper. La recette associe des saveurs marines à des oignons doux caramélisés.

Le principe fonctionne grâce au contraste entre le merlu délicat, le saumon fumé plus marqué et la garniture sucrée-salée. La cuisson courte permet de garder le poisson moelleux.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 750 calories, 45g de protéines, 20g de glucides et 55g de lipides.

Les glucides viennent surtout des oignons et du sucre roux ; le merlu et le saumon apportent les protéines. La majeure partie des lipides provient de l’huile utilisée pour la mayonnaise, qui contribue aussi largement à l’apport énergétique. Pour équilibrer l’assiette, ajoutez une portion de légumes verts ou une salade.

Des oignons doucement caramélisés

Cuisson lente : faites fondre les rondelles à feu doux avant d’ajouter le sucre, pour qu’elles ramollissent sans brûler.

Couleur dorée : remuez de temps en temps et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réservez-les pendant que vous préparez le poisson.

Une mayonnaise au persil bien montée

Émulsion : commencez avec la tête du mixeur au fond du récipient, puis remontez-la progressivement lorsque la préparation épaissit. Ajoutez l’huile en filet pour contrôler la consistance.

Assaisonnement : le persil donne sa couleur et son parfum à la sauce ; le citron ou le vinaigre apporte une note acidulée. Ajoutez-les lorsque la mayonnaise est déjà montée.

Adapter la farce à l’épaisseur du filet

Filet épais : ouvrez chaque morceau en portefeuille sans le trancher jusqu’au bout, puis glissez-y une tranche de saumon fumé.

Filet fin : formez plutôt un sandwich avec le saumon entre deux morceaux de merlu. Dans les deux cas, refermez ou assemblez sans trop comprimer la chair.

Une cuisson courte à surveiller

Four chaud : enfournez à 180 °C en chaleur haut et bas avec la fonction chaleur tournante, comme indiqué dans la recette.

Bon repère : après 10 minutes, vérifiez que le poisson reste juteux et que le dessus de mayonnaise a légèrement pris de la couleur. Évitez de prolonger la cuisson si le merlu est déjà juste cuit.

Composer l’assiette

Base d’oignons : étalez les oignons caramélisés au fond de l’assiette avant d’y déposer le merlu farci. Ils apportent une garniture moelleuse et légèrement sucrée.

À côté : accompagnez le plat de légumes verts ou d’une salade simple pour apporter de la fraîcheur sans masquer les saveurs du poisson.

Notes et astuces

• Demandez au poissonnier de retirer la peau et l’arête centrale pour faciliter la préparation.
• Gardez le jaune intact au début du montage de la mayonnaise pour aider l’émulsion à prendre.
• Versez l’huile progressivement afin de mieux maîtriser l’épaisseur de la sauce.
• Choisissez la méthode de farce selon l’épaisseur réelle des morceaux de merlu.
• Préparez les oignons à feu doux et réservez-les avant de cuire le poisson.
• Surveillez le four au bout de 10 minutes pour éviter que le merlu ne se dessèche.

Variantes

• Herbes différentes : remplacez une partie du persil par de la ciboulette pour une sauce plus douce.
• Agrumes : utilisez du jus de citron dans la mayonnaise pour accentuer sa fraîcheur.
• Oignons moins sucrés : réduisez le sucre roux si vous préférez une garniture moins caramélisée.
• Filets individuels : préparez un petit assemblage de deux morceaux de merlu et de saumon pour chaque convive.
• Accompagnement vert : servez avec des haricots verts ou une salade pour compléter le plat.

Erreurs à éviter

• Oignons trop vite colorés : baissez le feu et laissez-les fondre lentement avant d’ajouter le sucre.
• Mayonnaise qui ne prend pas : gardez le mixeur au fond au départ et remontez-le progressivement.
• Huile versée trop vite : ajoutez-la petit à petit pour maintenir l’émulsion.
• Filet coupé jusqu’au bout : arrêtez l’entaille avant de traverser le morceau afin qu’il s’ouvre comme un livre.
• Poisson trop cuit : commencez à vérifier après les 10 minutes indiquées et retirez-le lorsqu’il reste juteux.
• Mayonnaise trop dorée : surveillez le dessus pendant la cuisson et sortez le plat dès qu’il a légèrement coloré.

Conservation

Conservez les restes rapidement au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et consommez-les dans les 1 à 2 jours. Réchauffez doucement au four à basse température jusqu’à ce que le poisson soit chaud, sans prolonger inutilement la cuisson.

Questions fréquentes