Viande en conserve

Ingrédients

• 5,9 kg (13 lb), coupés en morceaux de 3,8 cm (1,5 po)de bœuf ou de chevreuil
• 3 têtesd’ail, gousses épluchées et écrasées
• 67,5 ml (4 ½ c. à soupe)de sel marin
• 30 ml (2 c. à soupe)de poivre noir
• 414 ml (1 ¾ tasse)de graisse végétale de palme

Préparation

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   Préparer les bocaux

   La recette d’origine indique de laver les bocaux à l’eau chaude savonneuse, puis de déposer 59 ml (¼ tasse) de graisse végétale dans chacun. Cette étape n’est pas une méthode de conserve sûre : n’ajoutez pas de graisse et ne poursuivez pas pour une conservation à température ambiante.

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   Assaisonner la viande

   La recette demande de mélanger la viande avec l’ail, le sel et le poivre. Cette préparation ne rend pas la viande sûre à conserver en bocal selon le procédé indiqué.

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   Remplir les bocaux

   La recette propose de tasser la viande dans les bocaux, de chasser les poches d’air avec le manche d’une cuillère en bois et de fermer les bocaux. N’appliquez pas cette consigne sans une recette de conserve testée qui précise les bocaux et l’espace de tête.

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   Traitement sous pression

   La recette indique 2,84 l (3 quarts) d’eau dans un autoclave de 23 quarts, puis un traitement à 10 lb de pression pendant 90 minutes. Ces paramètres, sans précisions suffisantes sur le format des bocaux et l’altitude, ne peuvent pas être considérés comme sûrs ; utilisez uniquement un procédé validé adapté à votre matériel.

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   Refroidir les bocaux

   La recette demande d’attendre que le manomètre revienne à zéro avant d’ouvrir l’autoclave, puis de retirer les bocaux et de les laisser refroidir 24 heures. Le refroidissement ne corrige pas un traitement de conserve inadéquat ; ne stockez pas ces bocaux à température ambiante.

Qu’est-ce que la viande en conserve ?

La viande en conserve est une préparation traitée dans des bocaux fermés, généralement à l’autoclave, afin de pouvoir être stockée. Cette version américaine associe bœuf ou chevreuil, ail et épices, mais sa méthode publiée ne fournit pas assez d’éléments pour garantir une conservation sûre.

Le chevreuil est plus maigre que le bœuf, mais la graisse ajoutée ne remplace pas un procédé de stérilisation validé. Pour une conserve de viande, suivez une recette éprouvée d’une autorité reconnue en matière de mise en conserve.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 654 calories, 36g de protéines, 1g de glucides et 55g de lipides.

Les glucides sont très faibles selon les ingrédients fournis ; les protéines viennent surtout du bœuf ou du chevreuil, tandis que la majeure partie des lipides provient de la graisse de palme. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de légumes et d’un féculent, en tenant compte de la quantité de matière grasse ajoutée.

Le choix de la viande

Bœuf ou chevreuil : la recette permet l’un ou l’autre, coupé en morceaux de 3,8 cm. Choisissez une viande fraîche et préparez-la selon les consignes d’une recette de conserve testée.

Morceaux : la taille seule ne détermine pas le temps de traitement. Le format des bocaux et les caractéristiques de l’autoclave comptent aussi.

Ail et assaisonnement

Ail : la recette prévoit trois têtes, épluchées et écrasées. Les proportions d’ail et d’assaisonnement doivent être compatibles avec la recette de conserve validée que vous suivez.

Sel et poivre : ils apportent l’assaisonnement, mais ne rendent pas la viande stérile. Ne comptez pas sur le sel pour compenser un traitement insuffisant.

Pourquoi la graisse pose problème

Graisse de palme : la recette en prévoit une quantité importante et demande d’en mettre dans chaque bocal. La graisse peut nuire à la pénétration de la chaleur et au fonctionnement de la fermeture ; cette méthode ne doit pas servir à fabriquer une conserve stable à température ambiante.

Alternative : pour conserver cette viande sans risque lié à une recette non validée, congelez-la dans des contenants adaptés. Pour la mise en conserve, choisissez une méthode testée qui indique clairement si et comment la viande doit être parée ou préparée.

Pression et durée

Autoclave : la recette mentionne 10 lb de pression pendant 90 minutes, mais ne précise pas le format des bocaux ni les ajustements nécessaires selon l’altitude. Ces informations manquantes empêchent de confirmer que le procédé convient.

Repère de sécurité : utilisez les paramètres d’une source fiable correspondant à votre type d’autoclave, à la taille des bocaux et à votre altitude. Ne raccourcissez pas le temps de traitement et ne remplacez pas l’autoclave par un bain d’eau bouillante.

Comment utiliser la viande

Une viande cuite et conservée selon un procédé sûr peut être ajoutée à des soupes, des ragoûts ou des plats de céréales. Ici, n’utilisez pas les bocaux préparés selon la méthode décrite pour un stockage à température ambiante.

Pour un repas simple, servez la viande fraîchement cuite ou décongelée avec des légumes et une source de féculents. Réfrigérez rapidement les restes.

Notes et astuces

• Ne conservez pas à température ambiante des bocaux préparés avec cette méthode.
• Utilisez une recette de conserve de viande validée pour le format de vos bocaux et votre autoclave.
• Vérifiez les ajustements de pression requis à votre altitude auprès d’une source fiable.
• Pour une conservation sûre sans mise en conserve, congelez la viande dans des emballages adaptés.
• Ne goûtez pas une conserve dont le traitement ou la fermeture vous semblent douteux.

Variantes

• Chevreuil : choisissez-le si vous préférez une viande plus maigre, mais suivez un procédé de conserve testé.
• Bœuf : utilisez une coupe adaptée à la recette validée que vous avez choisie.
• Herbes : parfumez la viande destinée à être consommée fraîche avec des herbes, sans modifier les paramètres d’une recette de conserve.
• Poivre : ajustez-le dans une préparation à cuire et servir immédiatement.
• Sans conserve : cuisez la viande, puis congelez les portions une fois refroidies.

Erreurs à éviter

• Ajouter de la graisse aux bocaux : ne suivez pas cette étape pour une conserve à température ambiante ; choisissez une recette validée.
• Se fier à la seule durée : pression, altitude et format des bocaux influencent le procédé ; consultez les paramètres adaptés.
• Remplacer l’autoclave par un bain-marie : la viande exige une méthode de mise en conserve sous pression validée.
• Ouvrir avant le retour à zéro : attendez toujours la dépressurisation complète de l’appareil.
• Stocker un bocal douteux : ne le goûtez pas et ne le considérez pas comme sûr.

Conservation

Ne stockez pas à température ambiante la viande préparée selon la méthode décrite, car le procédé n’est pas suffisamment spécifié et la graisse ajoutée pose un problème de sécurité. Conservez la viande fraîche au réfrigérateur selon les règles usuelles ou congelez-la ; réchauffez les portions jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.

Questions fréquentes