Entrée de noix de Saint-Jacques aux asperges

Ingrédients

• 8noix de Saint-Jacques
• 12shiitakés
• 1 botteasperges vertes
• 1oignon nouveau
• 2 à 3 c. à soupesauce soja
• 1 à 2 c. à soupemirin
• 1 c. à soupehuile de tournesol
• un peuhuile de sésame

Préparation

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   Préparer les ingrédients

   Disposez tous les ingrédients à portée de main. Rincez les noix de Saint-Jacques, séchez-les soigneusement et gardez-les prêtes à poêler. Faites chauffer une poêle et portez de l’eau à ébullition dans un cuit-vapeur.

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   Vérifier les asperges

   Si les asperges sont particulièrement jeunes, il n’est pas nécessaire de les éplucher.

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   Éplucher les asperges

   Si vous avez des asperges vertes ordinaires du commerce, épluchez-les.

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   Cuire les asperges

   Coupez les asperges préparées en tronçons d’environ 3 cm et faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.

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   Émincer les shiitakés

   Coupez les shiitakés en lamelles.

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   Faire dorer les champignons

   Faites vivement revenir les shiitakés dans la poêle avec un peu d’huile de tournesol. Laissez-les bien colorer, puis poussez-les sur un côté de la poêle.

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   Saisir les Saint-Jacques

   Déposez les noix de Saint-Jacques préparées dans la poêle et faites-les dorer.

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   Émincer l’oignon

   Coupez l’oignon nouveau en fines lamelles.

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   Retourner les noix

   Retournez les noix de Saint-Jacques et faites dorer leur seconde face.

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    Ajouter les asperges

    Ajoutez les asperges cuites dans la poêle avec les autres ingrédients.

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    Déglacer au mirin

    Déglacez avec le mirin et faites glacer les ingrédients dans la poêle. Vous pouvez remplacer le mirin et la sauce soja par une sauce teriyaki.

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    Ajouter la sauce soja

    Déglacez avec la sauce soja et faites glacer les ingrédients à feu vif.

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    Dresser les légumes

    Répartissez les shiitakés et les asperges sur des assiettes chaudes.

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    Ajouter les noix

    Disposez les noix de Saint-Jacques sur les assiettes et décorez avec les rondelles d’oignon nouveau.

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    Décorer les pointes

    Ajoutez les jolies pointes d’asperges pour décorer les assiettes.

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    Napper et servir

    Arrosez d’huile de sésame et servez.

Que sont les noix de Saint-Jacques aux asperges ?

Cette entrée associe des noix de Saint-Jacques poêlées à des asperges vertes et à des shiitakés, avec une finition au mirin et à la sauce soja. La recette s’inspire de saveurs asiatiques, sans appartenir à une tradition régionale précise.

La cuisson séparée des asperges à la vapeur et des autres ingrédients à la poêle aide à préserver leurs textures. Le glaçage rassemble ensuite le tout juste avant le dressage.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 260 calories, 18g de protéines, 15g de glucides et 13g de lipides.

Les glucides proviennent surtout des asperges et des shiitakés, tandis que les noix de Saint-Jacques apportent une part importante des protéines. Les matières grasses viennent principalement des huiles de tournesol et de sésame ; pour équilibrer l’assiette, accompagnez cette entrée d’une portion de légumes ou d’un peu de pain selon votre repas.

Choisir et préparer les ingrédients

Saint-Jacques : séchez bien les noix après les avoir rincées afin qu’elles puissent dorer au contact de la poêle.

Asperges : les jeunes tiges peuvent rester non épluchées ; les asperges plus ordinaires sont épluchées avant d’être coupées en tronçons d’environ 3 cm.

Shiitakés : coupez-les en lamelles pour qu’ils prennent rapidement de la couleur. Émincez finement l’oignon nouveau pour le réserver à la finition.

Réussir la cuisson des asperges

Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Cette texture leur permet de rester agréables après leur passage dans la poêle.

Ajoutez-les une fois cuites, plutôt que de les laisser cuire longuement avec les champignons et les noix.

Bien saisir les shiitakés et les Saint-Jacques

Champignons : faites-les revenir vivement dans un peu d’huile et laissez-les prendre une belle couleur avant de les pousser sur le côté de la poêle.

Noix : posez-les dans l’espace dégagé et faites-les dorer sur les deux faces. La recette ne précise pas de durée de cuisson ; surveillez-les pendant qu’elles saisissent et évitez de prolonger inutilement leur cuisson.

Glacer avec le mirin et la sauce soja

Versez le mirin dans la poêle pour déglacer, puis ajoutez la sauce soja et faites glacer le contenu à feu vif. Gardez les ingrédients en mouvement pour bien les enrober.

La recette propose aussi de remplacer le mirin et la sauce soja par une sauce teriyaki. Dans ce cas, utilisez cette sauce à la place des deux condiments.

Dresser et accompagner

Disposez d’abord les shiitakés et les asperges sur des assiettes chaudes, puis ajoutez les noix de Saint-Jacques. Terminez avec les rondelles d’oignon nouveau, les pointes d’asperges et un filet d’huile de sésame.

Servez en entrée, seule ou avec un petit morceau de pain pour profiter du glaçage. Gardez l’accompagnement discret afin de laisser la place aux saveurs délicates des Saint-Jacques.

Notes et astuces

• Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avant de les poêler.
• Préchauffez la poêle avant d’y faire revenir les shiitakés.
• Laissez les champignons prendre de la couleur avant de les déplacer sur un côté.
• Gardez les asperges légèrement fermes après la cuisson à la vapeur.
• Préparez l’oignon nouveau pendant la cuisson pour pouvoir dresser sans attendre.
• Versez l’huile de sésame au dernier moment, juste avant de servir.

Variantes

• Sauce teriyaki : remplacez le mirin et la sauce soja par une sauce teriyaki.
• Asperges non épluchées : laissez la peau si les tiges sont particulièrement jeunes.
• Plus d’oignon nouveau : ajoutez davantage de fines rondelles au dressage.
• Garniture de shiitakés : augmentez leur quantité pour une assiette plus riche en champignons.
• Finition au sésame : ajoutez quelques gouttes supplémentaires d’huile de sésame au moment de servir.

Erreurs à éviter

• Noix humides : elles risquent de moins bien dorer ; séchez-les soigneusement après les avoir rincées.
• Champignons déplacés trop tôt : attendez qu’ils aient bien pris couleur avant de les pousser sur le côté.
• Asperges trop cuites : arrêtez la cuisson vapeur lorsqu’elles sont tendres mais encore fermes.
• Poêle trop chargée : les ingrédients dorent moins bien ; faites-les cuire dans l’ordre indiqué et gardez les champignons sur un côté.
• Glaçage oublié : ajoutez le mirin puis la sauce soja et faites glacer à feu vif avant de dresser.

Conservation

À déguster de préférence juste après cuisson. Si nécessaire, placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans la journée ; réchauffez doucement à la poêle, sans prolonger la cuisson des Saint-Jacques.

Questions fréquentes