Pâtes Cacio e pepe

Ingrédients

• 400 gde spaghetti, bucatini ou tonnarelli de bonne qualité
• 8 gde poivre noir de bonne qualité, à doser selon sa puissance
• 200 gde pecorino romano râpé finement (éventuellement du parmigiano)
• au goûtde sel pour la cuisson des pâtes

Préparation

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   Préparer les ingrédients

   Concassez les grains de poivre au mortier. Râpez finement le pecorino à l’aide d’une râpe microplane.

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   Cuire les pâtes

   Portez à ébullition une quantité modérée d’eau salée dans une grande casserole, afin qu’elle soit concentrée en amidon. Faites cuire les pâtes 4 min de moins que le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente.

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   Torréfier le poivre

   Faites torréfier les ¾ du poivre dans une poêle sèche, sans matière grasse, à feu moyen, en veillant à ne pas le brûler. Lorsqu’il libère ses arômes, ajoutez 2 à 3 louches d’eau de cuisson des pâtes.

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   Finir la cuisson

   À l’aide d’une pince, transférez les pâtes mi-cuites directement de la casserole à la poêle, en gardant l’eau de cuisson restante. Poursuivez leur cuisson comme un risotto, en ajoutant progressivement de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée. Retirez aussitôt la poêle du feu et réservez les pâtes : il doit rester à peine 1 à 2 cuillères à soupe de liquide.

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   Émulsionner le fromage

   Ajoutez le fromage en pluie en mélangeant, après en avoir réservé 20 g pour la finition. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une sauce crémeuse. Ne remettez pas la poêle sur le feu, au risque de former une masse de fromage. Dès que le fromage commence à fondre et à s’émulsionner en une sauce brillante et onctueuse, servez immédiatement.

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   Dresser et servir

   Répartissez les pâtes dans des assiettes chaudes. Nappez-les de sauce, ajoutez le poivre restant et saupoudrez du fromage réservé. Dégustez aussitôt.

Qu’est-ce que le cacio e pepe ?

Le cacio e pepe, littéralement « fromage et poivre », est une recette romaine de pâtes dont la simplicité repose sur le pecorino et le poivre noir. Ici, les pâtes terminent leur cuisson dans la poêle, ce qui permet à l’amidon de lier l’eau et le fromage.

Le résultat dépend surtout d’une sauce émulsionnée, plutôt que d’une sauce à la crème. Le pecorino romano apporte une saveur salée et prononcée, tandis que le poivre fraîchement concassé donne du relief.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 565 calories, 27g de protéines, 75g de glucides et 22g de lipides.

Les pâtes apportent l’essentiel des glucides, tandis que le pecorino fournit une bonne part des protéines et des lipides. Pour équilibrer le repas, accompagnez-les d’une salade ou de légumes servis à côté.

Choisir les pâtes et le fromage

Les pâtes : spaghetti, bucatini ou tonnarelli conviennent à cette méthode. Choisissez des pâtes de bonne qualité et gardez leur eau de cuisson, qui servira à finir la cuisson et à lier la sauce.

Le fromage : râpez finement le pecorino pour qu’il puisse fondre plus facilement hors du feu. Du parmigiano peut remplacer le pecorino, mais le goût sera différent.

Garder une eau riche en amidon

Peu d’eau : une quantité modérée d’eau de cuisson concentre davantage l’amidon autour des pâtes. Salez-la, mais gardez en tête que le pecorino est déjà salé.

Réserve : ne videz pas la casserole après avoir transféré les pâtes. Vous aurez besoin de petites quantités d’eau pour ajuster la cuisson et la consistance de la sauce.

Torréfier sans brûler

Feu moyen : faites chauffer les trois quarts du poivre dans une poêle sèche. Restez près de la poêle et arrêtez dès que les arômes se dégagent, sans laisser le poivre noircir.

Eau de cuisson : versez ensuite 2 à 3 louches dans la poêle. Cette étape prépare le liquide qui accompagnera les pâtes pendant leur cuisson finale.

Obtenir une sauce lisse

Cuisson en poêle : ajoutez l’eau de cuisson petit à petit pendant que les pâtes finissent de cuire. Elles doivent être enrobées, avec seulement 1 à 2 cuillères à soupe de liquide restant avant l’ajout du fromage.

Hors du feu : incorporez le pecorino progressivement en mélangeant. Une chaleur résiduelle suffit à le faire fondre ; une flamme directe risque de le faire s’agglomérer.

Servir dès que la sauce est prête

La sauce est prête lorsqu’elle est brillante, onctueuse et bien accrochée aux pâtes. Si elle paraît trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau de cuisson, ajoutée progressivement.

Servez dans des assiettes chaudes et finissez avec le poivre et le fromage réservés. Ce plat se déguste aussitôt, pendant que l’émulsion est encore souple.

Notes et astuces

• Râpez le pecorino aussi finement que possible pour faciliter sa fonte.
• Réservez toute l’eau de cuisson jusqu’à ce que la sauce soit terminée.
• Ajoutez l’eau de cuisson par petites quantités pour mieux contrôler la consistance.
• Gardez la poêle hors du feu lorsque vous incorporez le fromage.
• Servez les pâtes dans des assiettes chaudes pour qu’elles restent agréables à déguster.

Variantes

• Utiliser du parmigiano : remplacez le pecorino par du parmigiano pour une saveur différente.
• Choisir des bucatini : leur forme creuse retient bien la sauce.
• Doser le poivre : ajustez sa quantité selon sa puissance et votre goût.
• Mélanger les fromages : remplacez une partie du pecorino par du parmigiano.
• Varier les pâtes : préparez la recette avec des spaghetti ou des tonnarelli.

Erreurs à éviter

• Trop d’eau dans la casserole : l’eau sera moins concentrée en amidon ; utilisez une quantité modérée.
• Poivre brûlé : il donnera une amertume marquée ; torréfiez-le à feu moyen et surveillez-le.
• Pâtes égouttées : vous perdrez l’eau utile à la sauce ; transférez-les directement avec une pince.
• Fromage ajouté sur le feu : il risque de former une masse ; retirez la poêle du feu avant de l’incorporer.
• Eau ajoutée d’un coup : la sauce peut devenir trop liquide ; versez-la progressivement.

Conservation

Le cacio e pepe est meilleur servi juste après sa préparation. Si nécessaire, conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu’à 2 jours, puis réchauffez-les doucement avec un peu d’eau pour assouplir la sauce.

Questions fréquentes