Rigatoni à la bolognaise

Ingrédients

• 37 ml (2 1/2 cuillères à soupe)huile d’olive
• 340 g (3/4 livre)bœuf haché, morceaux à braiser
• 113 g (1/4 livre)porc haché
• 113 g (4 onces)pancetta en dés
• 150 g (1 tasse bien tassée)oignon jaune finement coupé en dés
• 55 g (1/2 tasse)carotte finement coupée en dés
• 55 g (1/2 tasse)céleri finement coupé en dés
• 2 1/2 cuillères à soupeail frais haché
• 240 ml (1 tasse)vin blanc sec, par exemple du Sauvignon Blanc
• 85 g (1/3 tasse)concentré de tomate
• 1 grande feuillelaurier séché
• 2 morceauxcroûte de parmesan
• 80 ml (1/3 tasse)crème entière
• 160 ml (2/3 tasse)lait entier
• 1/8 de cuillère à cafénoix de muscade fraîchement râpée
• 8 branchesthym frais
• 650 ml (2 3/4 tasses), à répartirbouillon de volaille pauvre en sodium
• Au goûtsel casher
• Au goûtpoivre noir fraîchement concassé
• 454 g (1 livre)rigatoni secs
• 50 g (1/2 tasse), plus pour le serviceparmesan fraîchement râpé
• 60 ml (1/4 tasse)crème entière
• Au goûtsel casher et poivre noir fraîchement concassé

Préparation

1. 1

   Faire dorer les viandes

   Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Ajoutez le bœuf et le porc, puis émiettez-les en petits morceaux avec une cuillère. Une fois la viande dorée, transférez-la dans un bol à l’aide d’une écumoire et réservez.

2. 2

   Cuire les légumes

   Faites cuire la pancetta dans la cocotte jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire 3 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail, le céleri et la carotte, puis faites cuire 4 minutes sur feu moyen.

3. 3

   Réduire le vin

   Versez le vin et laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 10 % du liquide, soit 9 à 11 minutes.

4. 4

   Ajouter la tomate

   Remettez les viandes hachées dans la cocotte et mélangez. Salez, puis ajoutez le concentré de tomate et écrasez-le contre la viande avec le dos de la cuillère. Faites cuire sur feu moyen environ 6 minutes, jusqu’à ce que le concentré fonce.

5. 5

   Mijoter la sauce

   Ajoutez le laurier, le lait, les 80 ml de crème, la noix de muscade, les croûtes de parmesan, le thym et 475 ml (2 tasses) de bouillon. Mélangez et portez à léger frémissement, puis baissez le feu au minimum : la sauce doit à peine bouillonner. Faites mijoter à découvert 2 heures, en remuant toutes les 25 minutes. Si elle sèche avant la fin, ajoutez une partie des 180 ml (3/4 tasse) de bouillon restants, selon les besoins.

6. 6

   Finir la bolognaise

   Retirez et jetez le laurier et les croûtes de parmesan. Ajoutez le parmesan fraîchement râpé et les 60 ml de crème, puis mélangez. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et ajoutez généreusement du poivre noir fraîchement concassé.

7. 7

   Cuire les rigatoni

   Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites cuire les rigatoni 2 minutes de moins que la durée indiquée sur le paquet, ou jusqu’à ce qu’ils soient très al dente. Réservez 240 ml (1 tasse) d’eau de cuisson.

8. 8

   Mélanger et servir

   Ajoutez les rigatoni cuits à la bolognaise avec 60 ml (1/4 tasse) d’eau de cuisson réservée et mélangez. Ajoutez-en davantage si besoin pour obtenir la consistance souhaitée. Servez avec du parmesan fraîchement râpé et un tour de moulin à poivre.

9. 9

   Déguster le plat

   Dégustez les rigatoni à la bolognaise.

Que sont les rigatoni à la bolognaise ?

La bolognaise est une sauce italienne à la viande, traditionnellement mijotée avec des aromates et servie avec des pâtes. Cette version associe bœuf, porc et pancetta à une cuisson longue, puis mélange la sauce à des rigatoni, dont les rainures retiennent bien les morceaux.

La recette reprend des ingrédients classiques de la cuisine italienne, avec une touche de crème et de lait pour arrondir la sauce. Le mijotage doux aide les viandes et les légumes à former une préparation épaisse et savoureuse.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 950 calories, 43g de protéines, 83g de glucides et 48g de lipides.

Les rigatoni apportent l’essentiel des glucides, tandis que le bœuf, le porc et la pancetta fournissent une part importante des protéines et des lipides. L’huile, la crème, le lait et le fromage contribuent aussi aux matières grasses ; pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de légumes ou d’une salade verte.

Le trio de viandes et les légumes

Viandes : le bœuf apporte une base consistante, tandis que le porc et la pancetta ajoutent du goût et du gras. Faites d’abord dorer le bœuf et le porc, puis réservez-les pour cuire la pancetta et les légumes dans la même cocotte.

Légumes : l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail forment la base aromatique de la sauce. Coupez-les finement pour qu’ils s’incorporent facilement pendant les deux heures de cuisson.

Faire réduire le vin et cuire le concentré

Vin : laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une petite quantité de liquide, comme indiqué dans la méthode. Cette étape concentre son goût avant l’ajout des viandes et des autres ingrédients.

Tomate : pressez le concentré contre la viande et laissez-le foncer environ 6 minutes. Remuez et surveillez la cocotte pour éviter qu’il n’attache au fond.

Garder un frémissement doux

Chaleur : après avoir porté le mélange à un léger frémissement, réduisez le feu au minimum. La sauce doit présenter seulement quelques petites bulles, sans bouillir franchement.

Surveillance : remuez toutes les 25 minutes pendant les 2 heures de mijotage. Si la sauce s’assèche, ajoutez progressivement le bouillon réservé plutôt que de verser tout le reste d’un coup.

Cuire les pâtes al dente

Rigatoni : faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, pour qu’ils restent très al dente avant de rejoindre la sauce. Les pâtes termineront de s’imprégner en étant mélangées à la bolognaise.

Eau de cuisson : réservez-en une tasse avant d’égoutter les pâtes. Son amidon aide à assouplir la sauce et à la faire adhérer aux rigatoni.

Ajuster la texture et servir

Finition : mélangez d’abord les pâtes avec un peu d’eau de cuisson réservée, puis ajoutez-en davantage si la sauce semble trop épaisse. L’objectif est d’enrober les rigatoni sans rendre la préparation liquide.

À table : servez sans attendre avec du parmesan râpé et du poivre noir. Une salade verte ou des légumes cuits simplement apportent un contraste frais à ce plat riche.

Notes et astuces

• Préparez des morceaux de légumes de taille régulière pour qu’ils cuisent uniformément.
• Faites dorer les viandes en les émiettant finement afin qu’elles se répartissent dans la sauce.
• Maintenez un frémissement très doux pendant le mijotage pour éviter que le fond n’attache.
• Ajoutez le bouillon réservé petit à petit si la sauce devient trop épaisse.
• Goûtez la sauce après l’ajout du parmesan avant de rectifier le sel.
• Réservez l’eau de cuisson avant d’égoutter les rigatoni.

Variantes

• Herbes : remplacez le thym par une autre herbe fraîche adaptée à une sauce mijotée.
• Vin : utilisez un autre vin blanc sec si vous n’avez pas de Sauvignon Blanc.
• Pâtes : choisissez des pâtes courtes striées, en adaptant leur cuisson aux indications du paquet.
• Parmesan : ajoutez un peu plus de fromage râpé au moment de servir pour une finition plus généreuse.
• Légumes : accompagnez le plat d’une salade verte ou de légumes cuits simplement.

Erreurs à éviter

• Feu trop vif : une sauce qui bout franchement risque d’attacher ; baissez le feu jusqu’à obtenir seulement un léger frémissement.
• Oublier de remuer : le fond peut accrocher pendant les deux heures de cuisson ; remuez toutes les 25 minutes.
• Ajouter tout le bouillon restant : la sauce peut devenir trop fluide ; versez-le petit à petit uniquement si nécessaire.
• Pâtes trop cuites : elles risquent de ramollir en les mélangeant à la sauce ; arrêtez la cuisson 2 minutes avant le temps du paquet.
• Jeter l’eau des pâtes : elle aide à ajuster la texture ; prélevez-en une tasse avant d’égoutter.
• Saler sans goûter : le pancetta et le parmesan apportent déjà du sel ; rectifiez l’assaisonnement en fin de préparation.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez doucement dans une casserole ou au micro-ondes ; ajoutez un peu d’eau si la sauce a épaissi.

Questions fréquentes